本站原创这是一篇甲鱼有关硕士学位毕业论文范文,与这俩旺销菜毛利超入成相关在职毕业论文开题报告。是改论文专业与甲鱼及牛肉及牛鞭方面相关的免费优秀学术论文范文资料，可作为甲鱼方面的大学硕士与本科毕业论文开题报告范文和职称论文论文写作参考文献下载。
我们酒店的“霸王别姬”这道菜卖得挺好的.为提高毛处,我把甲鱼两只宽厚的前掌取下来(后掌太小,不宜单独做成位上菜),做成一道位上的“鞭花烧龙掌”,剩下的部分做“霸王别姬”.因为“霸王别姬”里的甲鱼被炖得很烂,而且是整只上桌后由服务员分餐,顾客根本就小会注意到甲鱼是否完整.所以去掉甲鱼前掌后的“霸王别姬”,售价并没有降低.
“鞭花烧龙掌”的售价为18元／位,去除牛鞭、渊料等因素,一只甲鱼掌能为酒店多创造出15元的收益.一只甲鱼能做2位,这个小创新,使每只甲鱼为酒店多挣30元.
鞭花烧龙掌(10位量)
售价18元／位 制作：康斌
原料：野生甲鱼掌10只(约35克／只),卤熟的牛鞭400克.
调料：黄豆酱30克,盐3克,辣妹子20克,味精3克,醋10克,蚝油20克,胡椒粉2克,姜葱各10克,花椒、入角、小茴香各少许,色拉油30克,花雕酒20克,味达美15克.
制作：1、甲鱼掌入60度热水稍烫,搓去表皮,去指甲.熟牛鞭改成鞭花备用.
2、锅上火入色拉油,放入葱姜、花椒、入角、小茴香炒出香味,入辣妹子、黄豆酱、蚝油稍炒,加醋、花雕酒,入高汤1000克,加入味达美、胡椒、盐、味精推匀.
3、甲鱼入调好的汤中大火烧10分钟,改小火煨制10分钟,下改好的鞭花煨5分钟,捞出按位装盘即可.
特点：酱香浓郁.
杨建华点评：这两种原料的搭配不错,我们店里也有一道这样的位上菜,是用一块甲鱼,加上一个牛鞭花、两个虫草花和一块松茸菌,用鸡汤炖成的,卖得也很好.
咖喱牛肉饼(一位量)
售价12元／位 制作：康斌
亮点：用牛肉下脚料做成精致位上菜,每位菜的实际成本约为2.4元.
原料：牛肉(切牛柳、牛仔骨等剩的下脚料即可)80克,洋葱粒、西芹粒、胡萝卜粒各5克,蛋清2枚,淀粉5克.
调料：咖喱粉5克,盐1克,白胡椒粉1.5克,花雕酒2克,黄油10克,牛骨清汤40克.
制作：1、将牛肉下脚料用绞肉机打成馅,加盐、白胡椒粉搅打均匀,加花雕酒、蛋清摔打直至上劲,备用.
2.牛肉馅挤成大丸子,入不粘锅煎成直径6厘米、厚2厘米的饼状,煎至两面金黄色.
3、锅上火入黄油炒化,加洋葱粒、胡萝卜粒、西芹粒、咖喱粉炒香,入清汤,放入牛肉饼小火煨8分钟,勾芡,牛肉饼取出装盘,取少许原汤浇在牛肉饼上即可.
特点：色泽金黄,咸鲜醇厚.
制作关键：牛肉用绞肉机打遍即可,打得太碎会影响口感.
杨建华点评：借鉴咖喱牛肉的做法,完全利用下脚料做成,想法不错.咖喱粉的用量少了,而且咖喱粉的口味不好,建议换成咖喱膏,用量大些,把汤汁做成金黄色,突出咖喱香味.