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随着年轻茶人品茶的段位越来越高,对茶的口感要求渐渐从清新淡雅转向浓郁厚重,而介于浓淡之间的烘焙型铁观音则成为他们的最佳选择.在安溪铁观音工艺的传承与演变过程中,炭焙浓香铁观音代表着一种传统与复古,制茶师们愿意重拾这份传统,并为这传统注入他们的智慧,让这份传统焕发新的光彩.
时尚的韵香
祥华龙茶业的老板黄新礼有30多年的做茶经历.他是从最传统的铁观音时代走过来的,因而钟情于传统铁观音的烘焙技术.聊到市面上的浓香型铁观音,以他的标准来定义,大多的茶在烘焙程度上不足,并不能定位为浓香铁观音,而应称之为韵香型.
黄新礼也制作韵香型的铁观音,并在茶王赛上拿过奖.对他来说,无论韵香还是浓香,要出好茶,都需要茶师成熟的铁观音烘焙工艺.现在的茶客追求各式各样的茶汤口感,所以在传统工艺上要进行改良、革新,发明新的产品,照顾到更多茶客的喜好.即便是一个主张发扬传统的老茶师也会想要做些改变,只要不背离根本,毕竟制作出让茶客喜欢的好茶是—位茶师的工作使命.
★对比品鉴
为了能在对比中更充分感受到韵香与浓香的区别,黄新礼拿出两款茶：一款是韵香型铁观音.这款茶香气和口感特征都比较明显；另一款是浓香型铁观音.这款茶采用相同的茶青制成,可以更直观地从烘焙轻重的工艺上对比两者的香气和口感.
黄新礼说：韵香型的茶是介于浓香与清香之间,烘焙温度在60℃～100℃之间,既保留了铁观音原本的清雅芬芳.又有传统浓香型的纯正口感.算是铁观音制作工艺上的创新,属于新颖而流行的铁观音口味.其干茶色泽翠绿乌润,外香明显；汤色黄绿清澈；口感醇厚饱满,观音韵味足,喉底回甘,齿颊留香；浓馥持久、韵味明显带兰花香；叶底肥厚软亮,有绸缎面.
浓香铁观音的干茶闻起来有类似咖啡的香气,汤色呈深金黄色,浓艳清澈.启盖时茶香扑鼻,且馥郁持久,口感醇和甘顺,舌根轻转,可感茶汤醇厚甘鲜；缓慢下咽,回甘带密,韵味无穷.与前者对比,浓香型的茶更多几分炭香,冲泡前两道时,炭火香味明显,甚至盖过铁观音本身的兰花香.这种炭香好比干货在锅中翻炒时散发出的香味,口感也比韵香型的更厚实、更有质感一些,但在鲜爽度、茶的本香与喉韵的表现上逊于前者.
新旧之分
在清铧茶业的会所二楼见到林清修的时候,他已经照着我事先表明的意图,烧水备好茶具茶样.关于浓香铁观音,他的看法是“新旧之分”.两款茶摆在我们面前,他建议品者先闻盖香,因为茶的秘密会藏在杯盖里.果然,冲入沸水.闷上一会,两杯茶的盖香有了明显差异,除了都各自带有的烘焙的香味.其中的一杯有着淡淡的陈香.林清修解释到,一款是陈放5年的浓香型茶,有明显陈香,茶客们更愿意称这类茶为陈香铁观音；另一款是今年新茶制成的浓香铁观音,用的是传统工艺.
★对比品鉴
要制作一款好的浓香型的茶,要从采摘茶青的时候开始,而这款当季制成的浓香型铁观音所用的茶青等级就很高.林清修说：要选择三分之一开面的嫩叶采摘,这样制成的茶口感更浓厚.炭焙时选择硬度高的龙眼木,烘焙过程要用文火慢炖,才能保证传统浓香的口感和叶底的软亮度.冲泡后,茶的汤色金黄偏橙色,炭香与茶香融合一起.展现出舒服而绵长的花果香.口感厚实,茶汤顺滑.略有粘稠感,落^喉腔后,能感觉到茶的韵味在口腔中回转,次而是回甘生津.观察叶底,呈黄绿色.软亮,从叶片完整的红边可以看出这款茶的发酵充足,属于传统制法.
陈年的浓香铁观音分两类,一是把浓香铁观音陈放几年,二是把陈年的清香铁观音回炉烘焙.两者在香气和口感上也有区别,最明显的区别是前者因为烘焙而留在茶叶表面上的焦火味已经褪去,转化成一种时光沉淀的味道.新焙出来的茶炭火味盖过原本清香铁观音的陈味,开始的两道水,可能表现出的炭香味更为明显.这款名为“香满堂”的陈年铁观音属于前者,在杯盖与汤水中都表现出了明显的陈香,香气中依然保留有炭火的味道,不如前者浓烈.因为陈放的缘故,茶的本香也有所退化,加上当时茶青采摘的等级也不如前者,在口感滋味上显得淡薄一些.茶汤的绵甜甘醇是陈茶的特点.
炭焙or电焙
博韵园茶业的王辉煌出生在铁观音茶乡,他从小便学着用机器来烘焙铁观音,对温度的调节、时间的把控方面很有他自己的心得.他的看法和所有制茶人一样,机器焙茶可以节省人力,让茶叶得到量产,但是要制作出高端顶级的浓香铁观音,还是需要炭焙.他对此解释说,就好比平时炖煮食材,用高压锅煮15分钟肉就熟透了.而放在紫砂锅里慢慢煲炖,尽管需要大半天的功夫,但煮出来的味道要好很多.
因为王辉煌的工作和实践经历让他成为远近闻名的焙茶好手,附近的制茶师傅常常与他交流焙茶J厶得.他说,炭焙和电焙各有其优劣之处.炭焙时火候必须掌握得恰到好处,否则容易将茶叶焙焦,炭焙成品率低；电焙是通过调节焙茶机的温度进行茶叶烘焙.对于新焙制者来说容易掌握,但是制出的茶缺乏炭焙独有的香气.
★对比品鉴
炭焙的茶开汤后,不管是烘焙火候的轻重,汤色不论如何,都必定是明亮清澈的,上面会很亮丽,像有一层茶油,且茶汤中所散发出的炭香始终如一.
这款炭焙铁观音冲泡之后汤色橙红明亮,其茶香闻时香味沉,干茶和汤水中隐约含有一股深沉内敛的炭火香,有独特的口感,浓厚带有很细微的颗粒感.喝完口中留有茶的香气,回甘特别,喉腔中并没有过多火味带来的不适感.
木炭焙茶毕竟耗时耗工,成品率低.如果用电焙做出香气和口感都上佳的浓香铁观音,既是制茶工艺上的进步,也能展现茶师们的功夫和经验.王辉煌拿出作为对比品鉴的电焙铁观音得到过茶客们的一致认可,外形上看它比炭焙茶颜色浅些,但烘焙的痕迹更均匀,卖相也显得更好.茶中带有的烘焙的香气没有前者浓郁,更多的是表现出一种干果烘炒过的熟香.冲泡时香气较前者更高扬清幽,适合那些喜欢品香的茶客品尝,但是香气不如前者绵长持久,属于能量爆发型.如果能抓住它的前三道香还是很不错的,口感比炭焙茶淡薄一些,但是爽度增了几分.