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开栏语
本人阿财,今年21岁,是一名即将上灶炒菜的年轻厨师.别看我只有21岁,从初中毕业到现在,我已经从厨好几年啦.我也是从水台到打荷一个个岗位干过来的.到如今,我已经深深爱上了这份职业.
虽然和我一起入行的很多伙伴已经转行了,但是我坚持下来了.人家说坚持就是胜利,但对于厨师来说,坚持只是胜利的开始,我还需要疯狂地学习.
在上灶之前,我要学学各菜系的经典老菜,因为师傅告诉我：现在的食客怀念老味道. 而且只有熟练掌握经典菜,打好基础,才能做好创新菜、融合菜,才有可能成为明日大厨.
本月,我要学的是一款经典宫廷菜――抓炒里脊,由北京聚宝渔港行政总厨、鲁菜烹饪名师黄浩新亲自上灶示范.下面,我们开始吧.
“抓炒”系列是宫廷菜里的一个品种,相传由慈禧的御厨王玉山创作.据说有一天,慈禧太后看着满桌子的菜没有胃口,吓坏了御厨.此时,王玉山制作了一道小酸甜口的里脊端上桌,慈禧太后从没见过这道菜,于是品尝起来.吃罢她感觉滋味妙不可言,便问太监这道菜的名字,太监也不知道,但他看到王玉山在制作此菜时用手抓里脊的情景,慌忙回答是“抓炒里脊”.慈禧大悦,封王玉山为“抓炒王”,于是此菜便流传开来.后来王玉山又推出了“抓炒腰花”、“抓炒鱼片”、“抓炒大虾”,并称为“宫廷四大抓”.目前,主打官府菜、宫廷菜的饭店里仍有“四大抓”的位置,在满汉全席中,它也是必上的一道经典菜.
里脊挂糊要“抓”匀
“抓炒里脊”和鲁菜里的“糖醋里脊”、东北菜里的“锅包肉”是同属一个味型的菜品,在制作、调味上有相似之处,但细分起来,三者又有不同.“抓炒里脊”是小酸甜口味,“糖醋里脊”和“锅包肉”则酸甜味很浓.另外,“抓炒里脊”必须用水粉糊,在上糊时将里脊片放入水粉糊碗中,用手不停地抓（如果不抓,糊里的水、粉会分离,这样就挂不均匀）,抓匀后立即入油锅炸至酥脆,然后再烹调.“糖醋里脊”和“锅包肉”在调糊、挂糊时没有如此严格的要求.
大厨讲堂
特邀主讲人：李建辉
我们学徒时,“抓炒里脊”是必学菜之一.以前原料匮乏,一本菜单中所有荤菜用到的原料不过就牛、羊、猪肉这几大类.所以,当时的厨师必须学会一种原料做多道菜的本领.比如,猪肉丝,厨师可以将其做成京酱、鱼香、尖椒、醋烹等味型；里脊,可以做出抓炒、糖醋、干炸、滑溜等多类菜品.如今,原料丰富了,客人的选择余地大了,一料多出的菜品逐渐退出了现在的菜谱,所以大厨渐渐将这项基本功忽略了.
“抓炒里脊”之所以成为经典,是因为在当时调味品比较单一的年代（只有盐、糖、醋、酱油、辣椒）,厨师调出了酸不压甜、甜不压酸的小酸甜口,这在当时一水儿的咸香菜品中独树一帜,被称为“连男人也喜欢吃的酸甜菜”.
此菜成功的标准是：里脊外焦里嫩,久吃不回软.味道酸甜适度,甜不压酸,酸不压甜.“吃汁不见汁”,即吃的时候每片里脊都裹匀了汁,但吃完后盘子里没有剩余的汤汁,只有一点油.
这道菜有四个技术点：第一,调糊时只用淀粉,最好用玉米淀粉或绿豆淀粉（不要用红薯淀粉,因为红薯淀粉调的糊炸后脆中带硬）,不要放鸡蛋、生粉（生粉粘性较大,若炸不透会粘牙）等.只用淀粉加水调的糊炸后很脆,不容易回软.第二,讲究火候,挂糊的里脊片两次入油,一次炸定型,二次炸酥脆,必须有复炸的步骤.第三,调味要准,尤其是糖和醋的比例,达到巧妙的“对峙”状态.第四,爆汁要恰量,不稠不稀,不多不少,刚好裹匀原料.
如今,“抓炒里脊”也在演变,比如在爆汁时放鲜橙汁、柠檬汁,将米醋换成果醋,以增加果香味；用木糖醇代替白糖,注重低糖保健.
抓炒里脊
制作/黄浩新
详细制作流程：
将400克里脊切成0.3厘米厚的片,加适量盐、味精、胡椒粉、葱姜水腌制20分钟.
将绿豆淀粉与普通淀粉以1∶5的比例兑在一起,倒入适量清水调匀,调成水粉糊.将腌好的里脊放入水粉糊中,抓匀.
锅下宽油烧到三成热,下挂匀水粉糊的里脊中火炸到定型,捞出.
锅内油升温至五成,再下里脊中火复炸至酥脆、金黄色.
锅下底油烧热,下蒜片、葱丝、姜丝爆锅,下清水40克、盐1克、糖5克小火烧开,勾中等浓稠的芡,下6克米醋搅匀,下入炸好的里脊片快速翻裹均匀,淋明油即可上桌.
味型：酸甜适口,里脊外焦里嫩.
制作关键：1、水粉糊不能调得太浓稠,否则炸好的里脊口感太硬.
2、里脊挂糊要均匀,不要有“裸露”的地方,否则炸后缩糊,口感不酥脆.
3.调汁时水、盐、糖、醋的比例、用量要准确,40克水熬后正好裹匀400克里脊肉片.勾芡时稀稠适度,太稠则口感粘糊.