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餐饮质量的管理,从某种意义上说决定着酒店的声誉和效益.厨房是餐饮的核心,厨房的管理是餐饮管理的重要组成部分.厨房的管理水平和出品质量,直接影响餐饮的特色、经营及效益.
当今的餐饮市场,竞争异常激烈,一个餐饮企业能否在竞争中站稳脚跟、扩大经营、形成风格,厨房的管理者――行政总厨肩负重任,责无旁贷.
关于厨房管理,本人有一些经验,是多年厨房管理生涯的结晶,现将其奉献出来,供大家参考指正.
一 岗位分工合理明确
合理分工是保证厨房生产的前提,厨房应根据生产情况、设施、设备布局制定相应岗位,然后再根据各个岗位的职能及要求作明确规定,形成文字,人手一份,让每位员工都清楚自己的职责,该先做什么工作,向谁负责,都要明白无误.
二 制度的完善和督促
制度建立以后,应根据运作情况来逐步完善,员工的奖罚等较为敏感的规定应加以明确,界定清楚.为避免制度流于形式,应,加强督查力度,可设置督查管理人员,协助厨师长落实、执行备项制度(管理人员和员工比例应参照1:12),改正大多数厨房有安排、无落实的管理通病,确保日常工作严格按规定执行,使厨房工作重安排、严落实.厨房的规章制度是员工工作的指导,制定了岗位职责、规章制度、督查办法后再进一步加强对人员的管理时就有章可循了.
三 人本管理
合理的岗位分工、健全的制度.配有高素质的人员,才能使之良好运作.现代厨师应转变传统观念里的只重技艺不重视自己文化素养的弊病.要知道,技艺水平只能代表过去,缺经验、乏理论的工匠是很难有所建树的,况且,在烟熏火燎的厨房里,如果人员素养不高,极容易滋生是非.诚然,厨房在聘用员工时不能忽略操作技能基础,但更应该提高在文化教养方面的要求.只有拥有丰富的工作经验、扎实的技艺基础,结合有效的理论指导,再灌输经营者的理念,菜肴出品才能有所突破,形成风格,在日常生活中也较容易沟通与协调.
四 成本管理
直接原料成本除了做好质量的检验、价格的监督外,下脚料的综合利用也是一个降低成本的重要环节.具体可采取利用和外售的办法,让下脚料经过一定的加工工序制成宴席菜品,如制作手工菜,安排到一些临时性的低标准宴会之中等.对一些无法及时处理的下脚料可以及时低价转至职工食堂进行加工处理,前提是不能变质或存放时间较长的原料,加工处理要及时,以此来降低主厨房原料成本支出.此外,厨师长还应制定一套收支的平衡表,进行财务分析、测算,对大宗、固定的原料开支定期与营业额做比照,控制原料成本.间接成本,主要指燃料、水、电、洗涤、维修、物品消耗及办公费等,属于厨师长管理范畴的成本.首先应根据营业及实际情况精确制定各项开支.如燃料指数约占营业额的1.6％～1.9％,水、电约占营业额的1.2％～1.5％,如开支报表超过计划指数,再找出原因,进行整改.关于厨房设备,厨师长须掌握基本的维护保养知识,制定标准的使用.清洁办法,将责任落实到所在区域的相关班组长.维修方面,针对厨房设施、设备的专业性,发现问题报工程部请专业的工程人员来处理,提高厨房设备的使用率等于提高酒店效益.
五 部门协调
现今的厨房,除了保证出品供应,还应很好地与各相关部门协调好关系,以获取多方面的配合与支持,来确保厨房顺利运作和获得较好的声音.特别是前厅部、公关销售部、工程部等.另外,厨师长作为餐饮部的主要管理人员,应熟悉前厅的各个工作环节,经常征询服务人员和宾客对菜肴的反馈意见,定期组织厨房与前厅服务员进行交流、沟通,促进餐厨间的了解、协作.
最后,作为一名厨师长,还应经常与员工进行沟通,了解员工的思想波动,帮助他们建立起良好的人际关系.
本人以为,本世纪的厨房经营哲学应是：勤俭、创新、追求最佳服务：而成为一名成功的厨师长,必须具备丰富的工作经验、人事管理经验、公关技巧、市场学知识、财务知识及非凡的创造力.只有做到这些,厨房的管理才能有条不紊,酒店的事业才能蒸蒸日上.
“百草传奇五常法”看似简单,却蕴含着极为深刻的管理思想和企业文化.到今,我采用“五常管理法”已经有多年的时间了,这个方法确实能够给企业带来实实在在的好处：
“常组织”：预测出完成工作所必需的物品,并把它与非必需的物品分开.将必需品的数量降低到最低程度,并把它放在一个方便易保存的地方.抛掉不需要的东西或回仓,按必需程度严格分层管理,单一便是最好.
“常整顿”：采取合适的贮存方法和容器,决定物品的“名”和“家”.旨在最短时间内即可取出或放好物品.所有物品都必须有一个清楚的标签(名)和位置(家),先进先出、左人右出,争取在30秒内完成取出和放回物品这一过程.
“常清洁”：清洁检查和清洁程度是由整个部门的所有成员共同完成的.每个人都有负责清洁、整理、检查的范围.责任划分到人,使清洁和检查更容易；食品架离地15 cm；清扫隐蔽地方,使地面和整体环境保持光洁,明亮照人.
“常规范”：以视觉管理、安全管理化为重点.维持透明度、视觉管理、林园式环境,包括利用创意和全面视觉管理法,从而获得和坚持规范的条件,提高办事效率.
“常自律”：创造一个具有良好氛围的工作场所.持续地、自律地执行上述“四常”要求,养成制订和遵守规章制度的习惯.每天下班前5分钟行“五常”,定期进行“五常法”审核,发扬示范单位的作用.