新菜单遇到温度“拐点”

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石家庄阳滩渔港酒店最近更换了新菜单,将夏季时令菜拿下,推出了一组浓香保温型的菜品,很适合在秋季食用.此组菜在店里推出后,大受欢迎.看来,秋季菜温暖一点才好卖.

干锅梅菜牛腱

售价38元/份

创意由来：“干锅牛腩”和“干锅牛肉”比较普遍,而牛腱肉用干锅形式出菜很少.我将牛腱肉和梅干菜相搭配,梅干菜吸收酱香味,牛腱肉入口有嚼劲,在店里很热销.

原料：牛腱肉300克,梅干菜100克,肥五花肉50克.

调料：A、葱姜各5克,料酒10克,煲仔酱50克,辣妹子酱10克.B、味精、鸡粉各5克.C、香叶2片,陈皮10克,八角1个,葱姜各5克,干辣椒10克.D、蒜子10克,葱姜各5克,香辣酱10克,辣妹子酱10克,味精、鸡精各5克,美极鲜10克.

制作：1、牛腱肉入清水浸泡2小时（去血水）,捞出用毛巾吸干水分,然后下A料腌制7小时待用；梅干菜入清水浸泡1小时,捞出继续清洗（去沙子）待用......

赵洪国点评：牛腱肉劲道,入口有嚼劲,用干锅形式出菜很适合在秋季推出.牛腱肉去血水的过程很关键,若没有处理净血水,整个菜会很腥,建议用流动水冲净血水.

香辣杂锅售价38元/份

亮点：各种下脚料借鉴“毛血旺”的做法成菜.

原料：冰鲜鹅肠150克,猪肺200克,猪肚150克,毛肚150克,猪腰筋（猪腰中间白色的筋,炒腰花剩下的碎料,略有臊味,做成香辣味可遮臊,口感劲道）150克.

调料：A、姜末250克,白酒500克,水1000克.B、干辣椒15克,葱姜蒜各10克,辣妹子酱10克,香辣酱10克,鸡粉5克,盐5克,高汤150克,红油250克.

制作：1、猪腰筋用细流水冲洗3小时,沥干水分,下调料A腌制20分钟,捞出入沸水飞水2分钟待用；其它原料洗净,分别飞水（去异味）2分钟捞出.2、锅入卤水,开小火,先下猪肺、猪肚煨20分钟后下入毛肚和猪腰筋,煨制10分钟后再放入鹅肠卤2分钟捞出自然冷却,然后将猪肚、毛肚、鹅肠改刀成段,猪肺改刀成片,猪腰筋改斜刀成片待用.3、锅入红油,下改好刀的各种原料、调料B和高汤小火焖2分钟即可.

味型：香辣.

制作关键：原料的质地不同,卤制时间也不同,有些原料需要卤的时间较长才能入味,有的卤制时间则不能过长,所以在卤制时要注意各种原料下入卤水中的顺序.

批量制作：此菜在开餐前要先将步骤1、2操作完毕,来单后再焖制即可.

赵洪国点评：我店里也有用各种下脚料制作而成的菜,口味咸鲜,此菜做成香辣味很新颖,适合在中低档酒店推广.

蒜子烧牛肝菌 售价28元/份

创意由来：之前我店里有道菜叫“蒜仔烧杂菌”,是用蒜子和各种菌类（鸡腿菇、杏鲍菇、美人菇等）烧制而成,口感发绵,销量不佳,后来改为只用牛肝菌,因为这种菌口感比较脆,很受欢迎.

原料：牛肝菌（袋装盐渍成品）300克,蒜子50克.

调料：自制煲仔酱15克.

制作：1、牛肝菌入清水浸泡8小时,捞出改斜刀成块待用.2、蒜子去头、尾,入沸水飞水,捞出下烧至四成热的油中小火浸炸2分钟至金黄色待用.3、锅入油,下蒜子爆香,然后下牛肝菌、煲仔酱中火烧1分钟至汤汁收干出锅装盘即可.

味型：酱香.

制作关键：牛肝菌过咸,所以在做菜前要充分浸泡清水,浸泡时间也要长一些,至少要8小时,以防菜品过咸影响口感.

赵洪国点评：用蒜子烧牛肝菌是一道很新颖的家常菜,口味很好,为增加牛肝菌的香味可以加些猪油煸炒；另外牛肝菌在浸泡时要用手轻轻挤压出盐分,并且每隔2个小时换水.

板鸭烧牛蛙 售价48元/份

原料：酱板鸭（成品）200克,牛蛙2只（约400克）,红美人椒50克,蒜子25克.

调料：葱段、姜片各10克,味精8克,鸡粉5克,生粉5克,海鲜酱、辣妹子酱各10克,料酒10克,胡椒粉5克,生抽5克.

制作：1、酱板鸭用清水浸泡20分钟（去盐分）,捞出放入盛器,下葱段、姜片各5克放入蒸箱蒸30分钟至熟,取出改刀成块待用；牛蛙宰杀,去头,洗净并改刀成块,加胡椒、3克味精、鸡粉、生粉抓匀,腌制5分钟待用；红美人椒洗净切成段待用.2、锅入油,先下牛蛙滑油1分钟左右,再下蒸熟的板鸭快速滑油10秒钟起锅.3、蒜子去头、尾,入沸水飞水,捞出下烧至四成热的油中小火浸炸2分钟至金黄色待用.4、另起锅入油,下炸好的蒜子、红美人椒、葱姜各5克爆香,然后下海鲜酱、辣妹子酱、高汤,下剩余味精、生抽小火煨2分钟后勾芡,淋红油起锅装盘即可.

味型：酱香、微辣.

作者注：板鸭和牛蛙要一起入锅烧制才能很好的入味.最初我在试制时,追求造型好看,将板鸭蒸好后过油,只用调料烧制了牛蛙,然后摆盘上桌,但是牛蛙不入板鸭的酱香味,客人不接受,所以不建议将板鸭和牛蛙分开来做菜.

赵洪国点评：将板鸭和牛蛙搭配在一起出菜很新颖.但是蒜子先飞水再炸,似不出味,建议直接将其煸出蒜香味.

作者回复：蒜子先飞水再炸可以避免颜色发黑,又因为蒜子飞水的时间比较短,仅10秒钟,故不会泡去蒜香味.

海笋炒蜇头售价32元/份

亮点：海蜇头多搭配西芹、白菜清炒,或者是用于凉菜中,此菜用海笋相搭配,二者的清脆口感可以很好地融合.

原料：干海笋100克,海蜇头150克.

调料：葱姜各5克,鸡精5克,味精5克,胡椒粉5克,美极鲜10克,干辣椒10克.

制作：1、干海笋入清水浸泡半天至发涨,捞出改刀成7厘米长的段,然后下葱姜、150克高汤小火煨制20分钟入味,捞出备用.2、锅入油,下干辣椒小火煸香待用；蜇头洗净,改刀成薄片并入热水快速飞水约10秒钟捞出待用.3、另起锅入油,下煸好的干辣椒、海笋和剩余调料爆炒半分钟,下入蜇头翻锅即成.

味型：咸鲜,微辣.

赵洪国点评：海笋和蜇头质地相近,吃口爽脆,搭配很成功.如果再加些肉末一起煸炒,增香又能提高卖价.