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小桥流水餐饮集团在上海的6家分店无论装修风格还是经营菜系,都凸显江南水乡风情.7家店均以小桥流水精菜坊命名,主营江浙菜系.招牌菜中既有“法式鹅肝酱”这样的经典老菜,也有“梅肉蒸鸽蛋”等时尚新品.淮海路店行政总厨张鑫介绍了他创新菜品的三个招数：改造型,用道具,换吃法.
经典菜改造型
“沙律鹅肝”是一道高档菜,制法考究,通常是作为冷菜头盘切片上桌.在“小桥流水”,用进口鹅肝制成的鹅肝酱造型有了变化,挖球器把鹅肝酱挖成直径5厘米的球状,然后用手将外面搓匀,每个鹅肝球下面垫上番茄味的薯片,上面挤色拉酱.菜品端上桌去,食客还以为是冰激凌,得知是鹅肝球后,都感觉造型很新颖,很有趣.将剩余的鹅肝酱重新混合,可以继续挖成球形,不会产生废料.
家常菜用道具
比如“味噌烤香茄”(制作：茄子切片,洗净后平铺在烤盘上,刷一层色拉油,味噌、芝麻酱、日式酱油、味淋混合,添水调匀刷在茄子上,烤箱底、面火温度均调至180度烤10分钟即成)这样的家常菜,出品应追求立体感,借助道具是凸显创意的最好方法.这道菜的装盘就是借用了两个自制的玉兰盏,烤好的茄条齐刷刷地站立在玉兰盏中,卖相十分好看.制作玉兰盏的原料是春卷皮,已经炸熟,也可以食用.玉兰盏制作：取一个空易拉罐,剪掉一头,易拉罐的高度保持在10厘米,在开口处剪出三个刀口,折成玉兰花瓣状,易拉罐外侧刷色拉油待用；将春卷皮裹在易拉罐上,入六成热油中炸5秒定型,取出晾凉后抽出易拉罐即成玉兰盏.
传统菜换吃法
“蜜汁火方”是深受上海人喜欢的一道经典老菜,带皮的火腿肉洗净,清水浸泡1小时.捞出切薄片,添清水没过,加入大量、适量黄酒旺火蒸1.5小时.入口酥烂、甜腻,一般配荷叶饼夹食,但吃法显陈旧.“小桥流水”将这道菜设计成了位上菜,每人薄薄一片火腿肉,配上一片炸酥的薄脆(实际上似是成味的酥面叶,大致制作：面粉加鸡蛋、盐,添水和成面团,擀成薄面皮,改刀成6厘米长、3厘米宽的薄片入六成热油浸炸2分钟即成).再在面粉中掺入抹茶粉,制成一款茶香气息浓的薄饼,用刀从中间片开,两面分别夹入火腿片和薄脆,清爽解腻,成菜显档次.抹茶饼制作：125克牛奶加入2.5克酵母调匀.200克中筋面粉加入50克抹茶粉混合,倒入牛奶,顺一个方向打至上劲,然后揉成面团,盖上半湿的温布饧15分钟,取出擀薄(越薄越好),切成长、宽各6厘米的剂子,入蒸锅蒸10分钟即成.
炭烧鲍鱼
鲍鱼块、杏鲍菇块一同卤入成鲜味,然后用明火烤至外皮缩紧,起糊斑,充满炭烤的焦香味.一口咬下去,表皮耐嚼,内里汁水丰富,入口激润.
原料：活大连鲍2只,鲜杏鲍菇100克.
制作11、活鲍鱼去壳、内脏,取肉,并将鲍鱼肉改刀成2厘米见方的块,鲍鱼壳入沸水飞水,捞出待用；杏鲍菇洗净,也改刀成2厘米见方的块待用.2、卤水(少量香料、少量生抽加高汤熬成的咸鲜味卤水)烧开,下入鲍鱼块和杏鲍菇块,微火卤15分钟.捞出放在排上,刷匀烧烤酱,木炭火烤约5分钟,将表皮烤焦后装盘,淋适量卤汁即可.
味型：咸鲜,焦香味足.
制作关键：鲍鱼、杏鲍菇烤斛时间不能太长,将表面烤变色,融入焦香味即可.时间太长,容易将原料内部的水分烤干,失去滋润口感.
卤水烧不如卤水泡
李建辉：活鲍鱼上火长时间卤制容易收缩,流失鲜味.所以最好是将卤水烧至80℃,关火后放入鲍鱼,浸泡15分钟,这样可以保证鲍鱼不收缩,入口弹牙.
原料：猪颈肉(也可用五花肉代替)250克,鸽子蛋6个.
调料：葱末(剁细)10克,鲁味鲜酱油5克,白糖5克,盐3克,蚝油5克,胡椒粉3克. 制作：1、猪颈肉剁细,加入所有调料调匀,加入少许清汤搅至肉馅吃净水分,铺入托盘中,高度约2厘米,覆膜上笼小火蒸5分钟至熟.2、取出揭开膜,将鸽子蛋依次磕入肉饼上,继续上笼小火蒸2分钟,取出用口径为鸽子蛋大小的圆柱形模具扣出,撒鱼籽.葱花上桌即可.
味型：咸鲜.
制作关键：肉饼需要先覆膜蒸成主坯,走菜时再磕入鸽子蛋上笼蒸,否则鸽子蛋会蒸老,入口不滑嫩.另外蒸肉饼时需要使用小火,并覆膜,否则肉饼容易吸水,涨成蜂窝状,影响口感.
同行探讨
李建辉：简单的原料做出好创意的菜品,遣型也澡亮,显档次.如果在北方酒店推广,建议跟一碟姜醋汁.问题是此菜会产生根多边角料,怎么处理呢
作者回复：边角料不会浪费,还可以收集做主食“猪肉馅饼”的馅料.