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2014年,我即将结束在北大的硕士学习生涯,也面临着毕业的选择,我选择了开一家米粉店.
就像《寿司之神》里卖了一辈子寿司的二郎,因为尊重职业,所以获得他人的尊重,大概我的人生目标就算是实现了.
我最后联系了三位朋友,和我一起来做这件事情,这也让我很受鼓舞与感动.这个团队里,有硕士、有MBA、有公务员,我们经营米粉,也经营一种生活方式.
我究竟想开一家什么样的餐馆?本科时已经经营过两家小餐馆,开小餐馆的经验是有了,这一回能不能做一点不一样的东西出来?
不得不提的是,雕爷牛腩、黄太吉这样风头正劲的用互联网思维操作的餐厅给了我很大的鼓舞与启发.但在实地吃过雕爷100元一碗的牛腩饭和黄太吉十几块钱的煎饼果子后,我却发现前两者运用所谓的互联网思维只是通过强营销提高了顾客的期待,却并没有在实质上改善顾客体验,同时顾客还需要为营销成本付账单.
互联网思维做产品本质上是一个快的、爆炸式的东西,而餐饮实际上是一个慢慢积淀的东西.这两者综合在一起,快慢之间,容易脱节.
在餐饮业和互联网之间找一个平衡点,我认为关键在于卖什么产品：有没有一种容易标准化操作、能够代表相当一部分人的口味、蕴含了我们的文化传统与内涵的食物?
最后,我想到了常德牛肉米粉.米粉是南方人的一种主食,从某种程度上可以和北方的面条对应.而在我的家乡常德,正是把米粉当作每天早餐主食.常德的大街小巷都是米粉店.
除了色香味俱佳,更重要的是,常德米粉的准备工作主要在前期,牛肉、牛骨汤需要提前约10小时熬制好.而等到真正操作的时候,从煮粉到出餐,全部过程不超过30秒.长时间的熬制,复杂的配料,是中餐的灵魂与哲学,但极快的出餐速度,又使得这种食物在某种程度上具备了标准化操作的可能性.如果说,有人可以把煎饼果子、肉夹馍经营成中国的汉堡、热狗,那我想米粉被经营成中国的意大利面也可以展望.
我最终下了决心.从2014年2月份开始筹备,回到常德,走街串巷地吃遍了常德的每一家米粉店,一天吃一碗是享受,一天吃10碗则是噩梦.
最后,我们选了一家口味最正宗的米粉店,经历了拜师、学艺一系列的过程,又进行了标准化提炼,买了一把小秤,在无数个夜晚一小勺一小勺地称量每一种中草药、配料的分量,又通过常德餐饮协会邀请到当地最有名的几家米粉店的主厨品尝,最后才制作出这几张配方.
2月中旬回到北京,开始找门面,最终蜗居在了金台夕照的环球金融中心.再把办理相关手续的时间算上,4月4日正式营业.这个速度应该是神速了,为了这件事情,已经搭上了大学期间攒的所有的积蓄,不尽快营业,吃饭都成问题.在筹备开业的时候,为了挣生活费,还干着不用坐班的3份,一个意外之喜是体重轻下来将近15斤.
“伏牛堂”是我一个小小的试验平台.这家店里,不设服务员,我们有3个垃圾桶,顾客用完餐,自己收碗,将垃圾按照残汤、塑料碗、筷子纸屑的顺序分类好.作为与餐厅一起履行环保责任的奖励,我们则回馈顾客一份水果.这个试验对我们而言,意义十分重大,我希望探索一种店铺和顾客双赢的模式来做这件事情：一方面通过垃圾分类保护了环境,一方面顾客享受了餐后水果,而店铺则节约了人工.
或者未来这家店能够像美国的快餐店一样,本来需要四个人来运转,最后只需要一两个人就能搞定.节省出来的成本,用于提高员工待遇,为员工提供培训、职业发展机会.如果能够形成模式,或许餐饮业会慢慢吸引来更多的大学生,使做米粉成为一种艺术,餐饮业也会成为一个受人尊敬的行业吧.
这是我的一个小小的不靠谱的心愿.此外,“伏牛堂”还做了很多我感兴趣的、有意思的事情,比如和“绿色和平”的合作,和“参差计划”的合作等.它的未来就像一个操作系统,有着无限可能,可以加载许许多多的APP.我尊重我的米粉,尊重餐饮业,所以我们看了将近10次《寿司之神》,力求每一个环节都做好、做到极致.在尊重的前提下,我们也想做更多有意思的事情.
昨天,有人问我有没有想过事情失败了会怎样.我想了想,从这家餐馆开业的第一天起,或许对我自己而言,我就已经成功了吧.我觉得,外在的东西,如果没有,可以再争取,不难,难的是打破自己内心的条条框框.
（摘自《中国青年》,有删改）