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摘 要：本文通过介绍桂林市乡村旅游的现状,突出乡村旅游在桂林市旅游市场的重要作用,同时指出桂林乡村旅游中烹饪服务方面存在的突出问题,如烹饪水准参差不齐,菜色单一缺乏地方特色；综合旅游产品单一；餐饮服务不标准、不卫生；从业人员素质不高等.针对这些问题提出“在乡村旅游点开展烹饪培训项目”这一对策,从各角度说明它的应用价值与前景.
关 键 词 ：乡村旅游营销；烹饪培训；应用价值和前景
乡村旅游是游客到乡村去了解一些乡村民情、礼仪风俗,观赏当时种植的一些乡村土产、果树、小溪、小桥及了解它们故事,在乡村及其附近体验农家生活的活动（俗称的“农家乐”）.乡村旅游已经开始遍及我国所有地区,从旅游时间上看,乡村游的范围是2小时―3小时的出游半径,这种旅游方式的存在丰富了我国居民休闲娱乐的需求.乡村游在未来3年―5年时间里,蕴藏着数百亿元的市场潜力.
桂林是全球知名的旅游胜地,周边农村地区有着丰富的旅游资源.2012桂林市接待游客首次突破3000万人次,达3292.65万人次,增长18.1%,增幅居全国主要旅游城市前列；旅游总收入276.87亿元,增长26.8%.桂林市的乡村旅游也随着桂林市旅游业的发展而逐渐成长壮大,桂林的乡村旅游产生于20世纪80年代,在20世纪90年代以后得到迅速发展,现在形成了山上观光旅游、古镇旅游、乡村风情旅游、民俗旅游等多种乡村旅游模式.桂林市餐饮业 2012年实现营业额36.49亿元,乡村旅游所带动的餐饮消费就占了餐饮营业收入的19.5%.乡村旅游餐饮行业的效益还在不断提高.桂林乡村旅游的总体势头虽好,但仍然出现了一些问题.每年的 “五一”小长假,很多旅游者都选择了乡村旅游.桂林市的近郊乡土旅游火爆非常,但“回头客”不到10%.国际旅游业界公认,超过80%的旅游利润来自“回头客”,而目前桂林乡村游这一比例甚至不到10%.“吃住行,游购娱”中“吃”是游客首要需求,决定游客是否“回头”首先取决于游客在“吃”方面的感受.但目前大多数农户没有接受过专业的烹饪培训,厨艺层次不齐,乡村游无法深入发展下去.这种问题的出现有以下几个原因.
一、桂林乡村旅游餐饮业布局分散缺乏特色,基础设施不能适应旅游业发展需要
现阶段桂林乡村旅游餐饮店大多建在自家小院内,由农户取自自家作物（在一些供不应求的农家乐竟出现农户用买来的养殖鱼充当漓江野生鱼等以次充好的现象）利用原有的简单厨房设备经营餐饮业.2012年1-8月,桂林“农家乐”饭店共发生3起食物中毒事件,中毒人数多达119人.
其次农户在经营理念上,对特色农家风味、人居环境、服务水平重视不够,许多“农家乐”将餐桌直接摆到露天小院内,一旦遇到暴雨暴晒将严重影响服务水平和游客的感受.乡村旅游卫生脏乱让游客避之千里.
二、农业产品的旅游转化率不高,农产品的附加值没有得到深度开发
发展乡村旅游既能促进当地旅游业的发展,同时也能振兴当地农业.乡村旅游的游客在游玩后会购买一些当地农作物、土特产、手工艺制品,不仅能丰富游玩项目更能增加农民受益.但是现阶段的乡村旅游中可供选择消费的项目稀少,往往是游客就餐完毕后便离开.农户的经营意识不到位,农产品深加工程度不够,使许多农村品附加值无法提升,局限了乡村旅游的发展.
三.过于迷信口碑传播,主动宣传和参加集体促销的意识和要求不强,很难适应旅游市场竞争日趋激烈的新形势
在信息传播多元的时代,许多专业旅游景点综合运用报纸、杂志、广播、电视、网络等手段宣传已打开了知名度,创造大大小小旅游品牌.乡村旅游却仅停留在口口相传的“打游击”式宣传,优质的乡村旅游点需要游客“打听”才能找到,品牌打不出去,无法长远发展.然而开展“乡村烹饪培训项目”能有效为解决上述问题, “乡村烹饪培训项目”是指有具有专业烹饪知识的技校教师下乡村,为需要烹饪培训的农户有目的的培训经典农家特色菜的活动,这也是面向社会开展的培训方式之一.乡村旅游点开展烹饪培训项目的价值有以下几个方面.
(一)开展烹饪培训项目能促进了农村产业结构的调整
开展烹饪培训项目,农民在农闲时纷纷投入到餐饮服务知识学习中,旅游旺季农户能充分发挥出所学知识,提高餐饮服务水平,促进乡村旅游业发展,促进一、三产业的结合,建立起以农业养旅游,以旅游促农业的互动机制,实现农业的多项多次增值,做到优势互补,互为促进,共同发展.
(二)开展烹饪培训项目能调整养殖业结构
经过烹饪培训项目农户可以学到全方面餐饮营销知识,通过结合农村旅游实际的餐饮营销知识,从根本上让农户认识“营销”在经营过程中的重要性.充分了解到游客需求后,农户养殖受市场欢迎的产品,使自给养殖向市场养殖转变,促进养殖业结构调整.
(三)开展烹饪培训项目能调整的劳动力结构
在“五一”、“十一”黄金周许多乡村旅游点比原来可以多安排8―10倍的劳动人口就业.大部分乡村旅游经营户都请上了帮工帮厨,阳朔景区的“农家乐”高峰期有的一家用工多达60余人,有的农户因为家里懂烹饪的人手不够时需要花钱请有餐饮娱乐服务经验的城里人帮工,大大提升了人工成本.如开展烹饪培训项目让教师和设备直接带到农户家里,让当地农户能烹饪出一手具专业水准的菜品,大力促进农村剩余劳动力的就地消化.在旅游淡季可将多余人员调配到农业生产方面,加强果树、花卉等各种农作物的管理,很好地解决人员过剩的矛盾,使人力资源使用更趋合理.
四、开展烹饪培训项目能增强人们的环保意识
通过在烹饪培训项目中的学习,农户将认识到发展乡村旅游的活动必须以乡村环境优美为前提,从而增强农户对环境的保护.让当地乡村社区的居民、游客认识到良好的环境是最宝贵的财富,促进他们自觉的维护和珍惜环境.
桂林市具有得天独厚的自然景观、农业景观及人文景观,是南方水乡景观的典型代表,同时还有着中国农村特色的农耕文化,民俗风情、田园生活、乡村风貌,这都是桂林的乡村旅游业优越的条件.随着城乡经济的发展和人民生活水平的提高,桂林市及周边城市乡村旅游的需求日益增强,桂林市乡村旅游的发展潜力巨大,前景广阔.
在当前乡村旅游热潮中,我们应当抓住乡村旅游烹饪项目这一有利时机,进行系统培训,精心准备,及时推出精品培训课程,打造社会培训新亮点,使职业培训与乡村旅游共同上一个新的台阶