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爱吃腌菜会致癌?是危言耸听还是确有其事?中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红认为,人们对于“腌菜致癌”有四大误区,并非所有的腌菜都有致癌风险.
误解一：腌菜含大量亚硝酸盐,不能安全食用
亚硝酸盐来自于蔬菜中含量较高的硝酸盐,蔬菜吸收氮肥或土壤中的氮素,积累无毒的硝酸盐.在腌制过程中硝酸盐被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐,从而带来麻烦.之后,亚硝酸盐又渐渐被细菌利用或分解,浓度达到一个高峰之后又会逐渐下降,乃至基本消失.
一般来说,腌菜中亚硝酸盐最多的时候是开始腌制以后的两三天到十几天之间：温度高而盐浓度低的时候,“亚硝峰”出现就比较早；反之温度低而盐量大的时候,“亚硝峰”出现就比较晚.我国北方地区腌咸菜、酸菜的时间通常需要在一个月以上,南方地区腌酸菜、泡菜也要20天以上.一般来说,到20天之后亚硝酸盐含量已经明显下降,一个月后是很安全的.真正威胁食品安全的就是那种只腌两三天到十几天的菜,腌制时间超过一个月的蔬菜是可以放心食用的.
专家还提醒,腌菜时不妨加点葱、姜、蒜、辣椒汁、柠檬汁,这些物质都能降低亚硝酸盐的含量,如蒜汁中的有机硫化物、柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物.
误解二：亚硝酸盐不超标的腌菜就一定能合格
按照目前我国对酱腌菜类食品的抽查检测结果,正规企业酱腌菜产品的主要问题是添加剂超标,比如防腐剂超标、糖精超标、亚硫酸盐超标等.为了少放点盐避免口味过咸,同时又避免微生物过度生长,企业往往会加入防腐剂；为了改善风味,可能加入糖精；为了让颜色更漂亮一些,可能用亚硫酸盐漂白,或放一点色素等.
相比于亚硝酸盐,这些物质毒性虽然很小,但也超过了国家标准.所以,尽管有些腌菜亚硝酸盐不超标,但同样也有可能是不合格产品.
不过,如果腌菜中放入了少量姜黄色素或红曲色素确是无害的,因为这两种色素都属于天然色素,均对健康有益.
误解三：若酱腌菜所有指标合格,便可放心多吃
无论酱腌菜如何优质,它们毕竟是含有较多盐分的食物,其中的天然抗氧化成分也有较大损失,故而不能与新鲜蔬菜的营养价值相比.
这里要解释的是,酱腌菜中含有膳食纤维和一定量的钙、镁、钾等矿物质,乳酸发酵和醋酸发酵也可以产生少量B族维生素,故而卫生合格的酱腌菜并非一无可取.人们只要将它作为开胃食品,少量吃是无妨的,但如果用它作为一餐中的主菜,替代新鲜蔬菜,就不妥当了.
误解四：腌制和干制海鲜类食物无致癌物
实际上,腌制和干制的海鲜类食品也有可能含有亚硝胺类致癌物.
亚硝酸盐本身只具有毒性,而真正致癌的物质是“亚硝胺”和“亚硝酸胺”,它们是亚硝酸盐和蛋白质分解产物“胺类物质”发生结合的结果.鱼类、海鲜类食物的蛋白质在运输和储藏中容易发生降解,它们淡淡的腥味和臭味就是胺类物质造成的.在咸鱼、鱼片干等食品当中往往都含有一定量的亚硝胺类致癌物,存在漂白问题,还有过多的盐分,因此不利于健康.
相比之下,卫生合格的咸蛋、酱豆腐等都是相对安全的食品.
（摘自《老年文汇报》2012.5.4）B⑦