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一家人气餐厅的基本配置（见上图标识）
1.等位
等位空间实际上侵占了餐厅的营业面积,一般而言餐厅会充分利用商场的环境以及过道解决问题.
2.点菜
通常采用下单机系统,这能够同时把单子分配给厨房和收银台两条线,之后厨房系统会进一步将单子上的每道菜分配给各个部门.
3.菜单
餐厅推出新品的速度非常快,为了减少菜单的更换成本,一些餐厅会采用餐牌展示的方法,或提供一次性勾选菜单.
4.环境
这种“看得见的厨房”最早起源于西餐厅,这样做除了让顾客从心理上免除对餐厅卫生的忧虑,它更高明的地方是把做菜变成一场“秀”.
5.餐桌设置
2至4人吃饭是最普遍的情况,因此餐厅乐意设置更多的4人桌,并且通常由两张2人桌拼凑而成,方便服务员在繁忙时段根据具体情况调整座位.
6.厨师
厨房人数与客人的比例达到1∶10,餐厅就能保证比较顺畅地运转.为了达到口味的标准化,行政总厨需要对每道菜把关.
人气餐厅的销售秘密其实和H&M、Zara这些快时尚是一个道理,少量多款、平价,对于款式多样的追求胜于单品的质量.同时,餐饮排队的饥饿营销做得更加淋漓尽致.
你能忍受排队吗?
时髦的东西才会被追捧,从众心理常常会在吃饭排队这件事情上发挥得淋漓尽致.
排队并不等于生意兴隆,但是生意兴隆的餐厅一定排长队.热门餐厅为了避免顾客由于等位太无聊而放弃,通常会绞尽脑汁想出一些法子让你在等位的时候忙起来.比如海底捞的飞行棋和指甲护理,辛香汇等位区的大屏幕影片、Wi-Fi上网功能以及充电服务,甚至到10月份,它们还会推出一款App,不仅可以直接在手机上点菜、下载优惠券,还能通过查询系统看到叫号情况.当然它们也会让你通过点餐机提前点餐或是直接通过订餐小秘书叫外卖.
知道多一点：等位空间实际上侵占了餐厅的营业面积—也就是可以用来产生销售额和利润的吃饭的座位数.一般而言餐厅会充分利用商场的环境以及过道解决问题,一些餐厅也愿意提供短信提示告诉你叫号情况.不过排队人数过多也可能意味着餐厅位置不够,适当的座位数应该等于顾客停留时间与烹调周转时间的比值.
如何提高上菜速度?
传统的餐厅在客人下单之后需要服务员先把单子递交收银台,等到收银员录入价格之后再把单子递送至厨房,这么做显然会影响上菜速度.对于热门餐厅而言,高峰时段的客流可不允许它们这么做,通常它们会采用下单机系统.这能够让服务员同时把单子分配给厨房和收银台两条线,之后厨房系统会进一步将单子上的每道菜分配给各个部门,让其进行流水线作业.你可能也留意到西贝的餐桌下面隐藏着一个小抽屉,这是为了方便服务员及时找到对账单,确保每一桌上的菜准确无误.虽然这只是一个极小的细节,但却提升了服务效率.
除了拥有较先进的下单系统,热门餐厅还会对热门菜进行“特殊处理”.通常一家餐厅大约有10%的热门菜,除了需要储备更多原材料,还需要更早对这些菜进行预处理,以防高峰时段忙不过来.比如外婆家的茶香鸡的做法是这样的：提早把鸡腌制好,然后放在烤箱里烘烤,等到客人点单以后,要做的唯一事情就是把外婆家自制的汤汁和酱料淋上去,从下单到上菜这个过程大约只需要5至10分钟.
知道多一点：如果一家餐厅的厨房人数与客人的比例达到1∶10,餐厅就能保证比较顺畅地运转.上海南京西路外婆家的座位人数大约在700人,而厨房的人手配备大约为50人.
一家中式餐厅的厨房配备通常是按照烹饪的不同步骤分为七部分：水台、砧板、打荷、炉头、上什、点心、烧卤.水台负责洗菜和清理海鲜,砧板负责切配的工作,而打荷主要把切好的菜分配给负责炒菜的炉头师傅.水台和打荷通常是初级学徒会经历的条线,做到高级一点则升为炉头和砧板的厨师.上什是负责蒸、炖的大厨,他们比较常接触名贵食材.这五条线是一间厨房最核心的配备,各个条线下面都有若干的厨师助理.而点心和烧卤则主要存在于港式餐厅设立的分部,例如外婆家的点心甚至都是从杭州总部直接运送到各个城市的分店.
味道要如何标准化?
让你爱上它的味道,这是所有餐厅都在努力的事.对于连锁餐饮来说,菜品的味道必须标准化,“每一道菜都由行政总厨把关,规定烹饪的标准方法,然后再传授给各个门店的厨师长.”订餐小秘书战略规划总监戴菁莪说.菜的原料要进行预处理：在到达各个门店之前先在厨房洗净、称重、切配,甚至是腌制时佐料的搭配也需要精确到克.
除此以外,行政总厨的另一个职责是开发新的菜品.很多餐厅出新品的速度非常快,有些甚至达到了一到两周就推出一道新菜的频率.不过问题是换了新菜,菜单也要随之更换,若是菜单更换的频率太高,会产生巨大的成本.丰收日酒店的做法是在不同的店推出不同的新菜品,这样每个月大约能推出80道新菜,然后再按照点单率筛选出最受欢迎的10道菜,最后开例会确定一份新菜单.
知道多一点：通常一家餐厅一年至少会更换一次菜单,不过对辛香汇来说这样太滞后了.它们想出了更讨巧的做法—创立自己的菜单杂志《生活+》.一方面杂志形式的菜单成本更低,同时杂志里呈现的其他lifestyle的信息也能让顾客在排队等位时消磨时间.外婆家也效仿了这样的做法,在2012年7月推出自己的菜单杂志,每一样菜品不仅标记了配料,还有颜色、口味和运动营养指数等信息.不过究竟是一个季度更换一本还是一个月,依旧需要等待市场的反馈.虽然之前iPad界面的菜单挺受欢迎的,但是制作成本太高,不及现在的菜单杂志来得巧妙.
几人座的餐桌最合适?
你大概会有这样的经历：“外婆家的麻婆豆腐才卖3元钱,必须点!”事实上,3元钱的麻婆豆腐更重要的是一种口碑营销—只赚吆喝不赚钱.仔细研究外婆家、绿茶、新白鹿等杭帮菜系人气餐厅的菜品单价就能发现,除了麻婆豆腐,其他菜品的价格也比许多同类型的餐厅更便宜.