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三鲜娃菜包
成本8元 售价20元
原料：浆好的虾仁200克(1斤400粒的小虾仁),猪肉500克.
调料：盐4克,味精2克,葱未10克,姜末10克,料酒20克,蛋清1个,生粉10克,高汤300克,猪油10克.
制作方法：1、取14斤虾仁自然解冻,加入1500克盐、250克食粉用手拌匀,静置1个小时(虾仁腌制后肉质变紧,漂洗后肉质放松,走菜时加盐入味后虾仁肉质又收紧,因此能增加虾仁的弹性),夏天放的时间可以短点,或入保鲜冰箱静置.取出虾仁用流水冲约2小时去掉咸味,冲洗时注意每隔20分钟翻一下虾仁,捞出控干水分.
2、将猪肉馅、浆好的虾仁混合均匀,加入盐、味精、葱末、姜末、料酒打上劲,再放入蛋清、生粉打上劲.
3、将娃娃菜去掉老皮,竖着切六瓣,入沸水氽水后在娃娃菜的每个夹层中拍一点生粉,抹上调好的馅料,馅料不要抹太多,夹三层馅料,放入砂锅倒入高汤,淋上猪油,加盖上笼蒸20分钟即可.
批量预制：将肉馅塞入娃娃菜中,放少许盐、味精、猪油后入蒸笼蒸7分钟至馅料成熟备用,走菜时加入高汤、盐、味精等再蒸10分钟即可.预制蒸时不能加汤,因为加高汤蒸两遍会让娃娃菜的本味流失.
制作关键：注意娃娃菜中放的肉类不要太多,保证荤素搭配协调,达到素料七成、荤料三成的比例.蒸的时间较长是为了吃娃娃菜软糯的口感.
吉祥四宝
成本12元 售价30元
亮点：用猪脚汤煨制四宝,走菜速度快且味道醇厚.
原料：鹅胗100克,鹅心100克,鹅肠100克,鸭血100克,猪脚500克.
调料：四川红卤水500克,葱段50克,姜片50克,料酒50克,清水400克,老抽10克,糖5克,味精2克,鸡精2克.
蛋黄鳗鱼卷(凉菜)
成本10元 售价25元
亮点：蛋黄和鳗鱼搭配做凉菜,味道、销量不错.
原料：鳗鱼1条约500克,高邮咸蛋黄(这种咸蛋黄含油分比较多,粘合性强)15个.
调料：蔬菜碎(将葱、姜、芹菜、香菜、洋葱、胡萝卜各100克加大蒜子50克切成细末混合均匀即可)500克.
制作方法：鳗鱼破膛去骨、处理干净,在肉质面上改斜十字花刀,一条鳗鱼分三段,撒入蔬菜碎抹匀,静置约2-3小时,取出鳗鱼平铺在保鲜膜上,在每段鳗鱼段中司并列放上咸蛋黄,每条鳗鱼中间放上高邮咸蛋黄15个,再将鳗鱼卷入保鲜膜中,用牙签插几个孔避免蒸时保鲜膜膨胀而让鱼肉散掉,放入蒸箱中蒸3－4小时,取出切成段,放入冰箱保存.走粟时取出300克鳗鱼段上桌即可.
制作关键：蒸制鳗鱼卷的时司不能低于3小时,这样能让咸蛋黄和鳗鱼完全粘合在一起,也不能超过4小时,否则鳗鱼肉质会变烂了.通常一次性腌制鳗鱼10条约10斤.此处用蔬菜切成细末而不用榨汁机的原因是榨成汁的蔬菜汁腌制鱼肉后,颜色会进入鱼肉,无法保持嫩白的感觉.
张建农点评：江南一带擅长制作鳗鱼菜,此款凉菜嫁接了蛋黄卷的做法,而处理上又有不同.如果调一些复合味的果酱随菜上桌,应该更好.
制作方法：
1.将鹅胗、鹅心、鹅肠洗净,下入烧开的四川红卤水中,改小火焖煮40 分钟,取出改小块或小节备用.
2、制作猪脚汤：将猪脚切成块洗净放入锅中,倒入清水、葱段、姜片、料酒,大火烧开后改小火焖煮一小时,至猪脚酥烂.
3、取一砂锅,将煨烂的猪脚块200克放入垫底,再倒入煨制好的猪脚汤250克,放入卤好的原料和鸭血,加入老抽、糖、味精、鸡精调味,盖上盖子小火焖约20分钟至出香上桌即可.
制作关键：此菜可批量卤制原料和制作猪脚汤,猪脚汤煮的时间长点为宜,做出的汤不要太稀,有粘稠的感觉最好.