鸡蛋的傲慢与偏见

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体现一位厨师水平的菜式不应用高级食材烹制,平易近人是王道.

国产厨艺大赛永远以高价食材为主题料：鲍鱼、燕窝、鱼翅、雪蛤.当一次评委,便觉得自己把人生中大部分的燕鲍翅都给吃了.

于是想到小时候看《中华小当家》,某赛用了鸡蛋当主题食材,最简朴的东西,看谁能做出最打动人心的菜.中国厨子的最显著坏毛病就是爱用奢侈配料,汤不够鲜就扔火腿,菜不够鲜就勾鲍汁,茄子不够茄子味,就用一百只鸡来配,美食的概念永远都跟铺张浪费联系在一起,还自以为是讲究,其实最简单的食材,用到最简单的方法,才真正考验大厨的功力.

鸡蛋是个体现真功夫的好材料,可在这一轮,中国大厨们想必都是在比配料而不是比做鸡蛋的手艺,抹杀了鸡蛋的尊严,鸡蛋却只是默默地矜持着,它才不要和那些令人窒息的鲜味去抢风头争高下.

布里亚萨瓦兰在《厨房里的哲学家》中曾记述了一道迷人的煎蛋,“胀鼓鼓、紧绷绷外表的丰满好看的煎蛋”,来自一位受斋戒的牧师,而发现者则是位精通厨艺的巴黎美女.对美食见多识广的她表示自己从来没有见过那样肥美多汁的煎蛋,而牧师最后告诉她,煎蛋如此好吃,只是因为加入了一些鱼白,并且煎得厚而长.

日本箱根大涌谷的黑玉鸡蛋,则是放在火山灰里直接捂熟的鸡蛋,这种最原始也最特殊的烹饪方法却造就了最嫩的鸡蛋,咬一口,蛋黄如岩浆般微微流动.当然,当地人也喜欢用最传统的方法制作烧鸡蛋卷,只加糖,并且要充分冷却.

更简单的方法,就是直接去寻找一枚未经任何污染的完美鸡蛋,自己煮或炒,甚至打进杯子搅拌蜂蜜直接饮用.

美食专栏作者吉娜马莱便是这样一位孜孜不倦的鸡蛋寻求者：“能下出这种带琥珀色蛋黄的鸡,定是吃了秋雏菊做的饲料.其蛋白柔韧,没有稀湿的败相,可见非常新鲜.它恰似《尼伯龙根的指环》里的那块魔金,隐喻了人类的贪婪与自大.最初,人们瞧不起鸡蛋,认为它只是母鸡所具天赋的副产品而已.后来,却发现鸡蛋原来能用来创造名目繁多的菜式.吃着鸡蛋,我仿佛能听见《众神的黄昏》最后一个音符落地,大水止于瓦尔哈拉神殿――那里曾见证了众神的贪婪与愚笨.新鲜,带泥土气息的味道溢满口腔,这就像古时罗马母鸡下的蛋一样,那时的鸡蛋准是这个味.”(志心）