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干锅香辣虾也是这几年刚兴起的流行菜品,而且以此菜为招牌的店面鳞次栉比,遍地开花.究其原因是：此菜以虾肉酥香脆嫩,香辣回味倍受大家的青睐；还有一个原因,干锅香辣虾也与火锅搭上了手,吃完之后用原味续高汤烫涮,是此菜的又一亮点,因此我觉得怎样制作好干锅香辣虾很有推广的价值.下面笔者将从以下几个环节探讨做好干锅香辣虾的关键.
一、选料
要做好干锅香辣虾选料不容忽视,很大程度上影响菜的成败.一般选用质量较好的对虾.对虾的成本较高,每500g(25头左右)对虾,价格在50元左右,而国产的白虾和大个的河虾一般壳厚肉瘦,烹炸时易掉壳掉头,效果不是很好.市场上现在普遍采用南美大白虾,这种虾外形很像国产对虾,颜色只不过比国产对虾浅,色泽发白,壳薄肉厚,每500g(25头)在17元左右,价格比较适中,也被广大消费者所接受,成菜的口味不错,能够达到酥脆香嫩的特点,因此为最佳选择.再一个还要注意虾从外观看上去要光洁,体色透明,眼球突起为最佳,没有掉头掉须现象,当然鲜活的南美大白虾就更好了.
二、改刀与浸泡
选择好虾,先用剪刀将白虾逐个煎去虾腿和虾须,然后将虾身平放在菜墩上,用刀从背部片开,且腹部相连.去掉虾腺,将虾整理好后,用水冲洗一下,再放入淡盐水(水与盐的比例为500：10)中浸泡15分钟.虾经过浸泡后一则增加了底味,其次还可去除虾腥味,程序虽有些复杂,但是效果不错.
三、漫炸
用一洁净的毛巾,搌干虾身上的水分,然后将500g虾(约25只)入笊篱,上面撤上精盐1g翻匀,再将25g的玉米淀粉也撒在虾身上,翻拌均匀待用.锅上火,注入2000g洁净的色拉油,烧至七成热,下入拍粉的虾,锅离火浸炸,浸炸至虾色泽金黄,且硬身时出锅沥油即可.如果特别喜欢吃辣的食客,可用红油直接浸炸白虾.
四、制作
此环节很重要,里面用了一种自制的香辣酱,红油才是令此菜大放异彩的关键.
原料：25头(约重500g)南美白虾,自制香辣酱25g,蒜仔50g,罗汉笋条75g,西芹条75g,红薯条50g,红油350g,盐、白糖、葱姜末、味精各适量,郫县豆瓣酱10g.
制法：1 锅掺入清水烧沸,分别将罗汉笋条,西芹焯水,红薯条用油浸炸至熟待用.
2 净锅复上火,加入50g红油,再加郫县豆瓣酱、葱姜末煸炒出香,投入罗汉笋条、西芹调入盐、味精、白糖翻炒均匀.出锅倒入火锅盆中垫底.
3 锅复上火加入剩余的红油,投入蒜仔煸炒出香,再加入自制的香辣酱炒匀,倒入油浸炸好的白虾,薯条翻炒均匀即可,出锅倒在垫有笋、西芹的火锅盆中,上撤香葱段、熟芝麻即可上桌.
五、涮烫
当吃完干锅香辣虾后,可往盆中续入高汤,带上明火可根据客人的需求涮烫肥羊、肥牛、毛肚、鲜鸭血、鱼片、腰片、鱿鱼、鳝片、黄腊丁、虾饺、蘑菇、木耳、豆皮、苕粉等等.当然还可以跟上麻酱、蒜泥、香油、海鲜酱味碟等.
现在人们不只是单纯吃干锅,而是将香锅、干锅、焖锅与火锅联姻,追求的是一种香,一种辣,一种新颖时尚的吃法,无疑干锅香辣虾是一种很好的吃法,有其推广价值.
自制香辣酱 三五香辣酱一瓶,辣妹子一瓶,美乐香辣酱1／3瓶,劲霸鸡汁50g,麻酱50g,海天牌海鲜酱1／2瓶,沙茶酱1／3瓶,红油200g,香蒜茸70g,油酥生米末50g,将上述几种辣酱斩剁后搅合在一起,拌匀即可.
红油的制作
原料：干辣椒1000g,郫县豆瓣酱1000g,大蒜100g,老姜120g,干花椒10g,山柰12g,丁香5g,八角12g,草果8g,白蔻10g,桂皮、小茴香各8g,香茅草5g,菜子油5000g.
制作：1 干辣椒入沸水锅中小火煮30分钟捞出,沥干水分,泡干辣椒、郫县豆瓣酱分别用绞肉机绞细待用；将各种香料用温水浸泡30分钟,沥干水分风干,再剁碎待用；将大蒜拍裂,老姜去皮切成厚片待用.
2 将锅上火,注入菜子油烧至冒青烟时离火,待油温降至四成热时下入糍粑辣椒,用小火翻炒30分钟,加入郫县豆瓣酱,再小火慢炒1小时,再加入香料干慢炒至出香时,加入姜、蒜等再炒20分钟,待锅中辣椒酥香,油色红亮时出锅,倒入不锈钢卤桶中,待油凉冷后,捞尽渣,即得红油.