干锅酱是秘密香料粉是核心

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牛蛙:牛蛙做干锅的优点是易入味,口感鲜嫩;缺点是肉质鲜嫩不宜长时间烧制.解决方法:用红油牛肉酱、海鲜酱、排骨酱、蒜蓉辣酱调制辣味柔和的干锅酱,并且在调酱时加入加饭酒,这样在制作“干锅牛蛙”时就无需再烹料酒,减少锅内汁水量,可以用最快的速度达到菜品干香的效果,否则汁水过多需要长时间收汁,会导致牛蛙不够鲜嫩.

柔和型干锅酱的调制比例:阿香婆红油牛肉酱6瓶、海鲜酱1瓶、排骨酱1瓶、蒜蓉辣酱1瓶、加饭酒1瓶调匀即可.

柔和型干锅酱的使用方法,以“干锅牛蛙”为例:

1.350克牛蛙切块,加盐、料酒、胡椒粉码味,入六成热的油中快速过油至表皮发硬,捞出.

2、锅留底油,放干辣椒、姜、葱、蒜煸香,下80克香芹段、50克干锅酱炒干水分,下牛蛙大火快速翻匀,调入味精、十三香粉出锅即可.上桌时不要带明火,否则长时间加热会使牛蛙肉质变老,以整道菜外干香内鲜嫩为好.

柔和型干锅酱还适用于明虾、鱼头.

冬季是干锅盛行的季节,“百盛园”酒店有一款“干锅鸡腿菇”,看起来没有什么特别之处,但是一天能卖到50多份,原因在于做这款菜所用的秘制干锅酱是总厨葛忠运自己研制的,干锅酱里面用到的一种香料粉,是根据特定比例巧妙配制的,是这款干锅酱中的核心.

干锅酱的制作方法:

锅入花生油35斤烧热,加入拍破的大葱段1斤,炸至金黄色并出味,捞出,锅中加郫县豆瓣酱10斤,小火不停翻炒20分钟,加入打碎的泡椒3斤、番茄酱1.5斤、海鲜酱1斤、大厨四宝牌韩国辣椒酱半斤和姜米、蒜米、小洋葱头粒各1斤,小火炒约1小时至豆瓣酱稍干爽、油发红,下入香料粉(总用量即下文中给出的配方),小火炒30分钟,关火使其自然沉淀,将上面的油盛出,用作干锅油,剩下的酱即为干锅酱.

香料粉的配方:

八角50克、桂皮50克、花椒50克、香叶30克、丁香20克、白蔻20克、草果30克、陈皮20克、千里香粉5克、罗汉果2颗、干沙姜片20克,搅拌均匀,用粉碎机打成粉即可.

干锅黑豆腐皮

制作/李华 齐鲁园酒店行政总厨


原料:黑豆腐皮300克,五花肉丝20克,青蒜苗5克,青红辣椒丝各10克.

调料:干红辣椒5克,干锅酱50克,高汤30克,香菜5克.

制作:将两层豆腐皮上下对齐,改刀成长6厘米、宽2厘米的条,从中间纵向划一刀(两端不划到头),把一端穿进去两次,轻轻抻直,即成豆腐皮扣.将豆腐皮扣入沸水锅,烧开即捞出,沥水备用.锅上火入底油,加五花肉丝煸香,加入干红辣椒、干锅酱、高汤炒香,加入豆腐皮翻炒均匀,出锅前加入青蒜苗和青红辣椒丝、香菜,盛入干锅即可.

干锅酱:锅入猪油30克烧热,加入蒜茸、姜茸炒香,加辣妹子辣椒酱1瓶、老干妈辣椒酱1瓶、豉油汁半瓶、豆瓣酱20克、川菜老油50克,小火炒香即可.

同行探讨

向妙(北京湘西人家酒店行政总厨):这两款干锅酱都比较有特色,成菜口味不错,且原料易得,适合在中低档餐厅推广.李华师傅的干锅酱做法虽然简单,但搭配豆腐皮这种原料比较合适.但是这道菜中加50克干锅酱有点少.而“干锅鸡腿菇”用的干锅酱则有点多,略显不清爽,建议少加点干锅酱,多加点干锅油,或者加20克高汤,既能保证口味,还能使成菜看起来清爽明亮.

干锅鸡腿菇

制作/葛忠运

原料:鲜鸡腿菇300克,五花肉片75克.

调料:干锅油100克,蒜片30克,青红杭椒各50克,自制干锅酱100克,味精8克、鸡粉5克、白糖2克,花椒油2克.

制作:1、鲜鸡腿菇改刀成2毫米厚的斜刀片,入四成热油迅速拉油,捞出沥油备用.

2、锅入干锅油烧热,加入五花肉片煸香,加入青红杭椒圈翻炒,入干锅酱炒香,加入鸡腿菇片翻炒,调入味精、鸡粉、白糖炒入味,出锅前淋酱油、花椒油翻匀,盛入铺有少量洋葱丝的干锅中,带底火上桌即可.

煨缸稻草羊肉

制作/曾学元

亮点:冬天各个酒店都要推羊肉,为了既保留“红焖”这种最为客人接受的口味,又让客人吃出新意,我们引进了“煨缸”这种保温盛器,带木炭火或酒精上桌,羊肉香气四溢,极有气氛.

原料:羊肉800克,菱角肉100克,荷叶饼12片.

调料:酱油150克,干辣椒少许,味精20克,绍兴花雕酒300克,大枣50克,白糖100克,姜10克,清水1500克.

制作:1、将羊肉(以羊五花肉为佳)改刀为12厘米见方、5厘米厚的方块(约800克),羊肉用洗净的稻草扎成十字花,放入锅内.2、锅内放入上述调料,添入清水,大火煮沸后改为小火煨至八成熟,下入菱角肉,煨至全熟(共约1小时).将煨好的羊肉和菱角盛入煨缸中,舀入原汤,下面点上木炭或酒精,配蒸透的荷叶饼上桌即可.

味型:咸鲜带甜,油而不腻.

制作关键:煨制时要一直开小火,保持锅内汤汁微滚即可.

批量预制:此菜必须提前烧好,一般每次烧好8―10份,走菜时盛入煨缸的盛器,在煤气灶上烧开,然后放在底座上上桌即可.

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