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10月份刊登的《“大董”菜式30款》一文反响强烈,不少大厨来向我们讲述到大董烤鸭店考察学习的经历.下面是辽宁的伞军师傅“大董”归来的一点心得.如果您也去“大董”考察过,或者去过其他名店,或者您认为某个酒店值得一去,都请与我们联系.
联系：0531-87181010
探店之伞军归来讲述：
到北京的第一站就去了“大董”,“大董”的菜每一道都像一幅写意画,装盘显得随意,却满含心思和创意,主料和盘饰融为一体,非常生动,而我们店的菜盘饰非常刻意,显得呆板沉重,不和谐；品尝后发现“大董”菜的口味不离传统,更符合北方人的口味.回来后,对原有菜品的装盘进行改动,增加了西式的点缀,做出的一系列新菜卖得非常好.
意式青酱鸭肝
看到“大董”的“盐水鸭肝”我就有点一道尝尝的念头,因为我们店有一道“原汁鹅肝”,卖得相当好,出品形式类似这道菜,但不知口味有何区别.品尝后感觉这道菜跟我的“原汁鹅肝”做法应该类似,但是口感不够嫩,有点发柴.估计是原料质量不好,或者火候没有掌握好,根据我的经验,做此菜一定要注意：1、鸭肝选个大新鲜的.2、鸭肝不能洗,否则香味不足.3、鸭肝不能长时间煮,否则不嫩,一般是煮熟后原汁浸泡即可.为了区别“原汁鹅肝”的口味,我又在此基础上用鸭肝做出一道“意式青酱鸭肝”,增加了意式青酱做调料,两道菜卖得都相当好.
“原汁鹅肝”的具体制作方法：500克国产鹅肝加10克花雕酒、10克葱、10克姜、10克盐、5克味精、4克鸡精、5克蚝油、3片香叶、清水,大火烧开改小火煮3分钟,离火浸泡8个小时至入味,走菜时取出改刀成片即可.
注：此方法适合做鸭肝或者国产鹅肝,但不适合进口鹅肝,因为进口鹅肝脂肪量大,水煮后会化,口感不好,切不成形.
“意式青酱鸭肝”的具体制作方法：在“盐水鸭肝”（做法同“原汁鹅肝”）的基础上搭配意式青酱上桌,蘸食即可,在造型和味型上形成区别.
意式青酱的调制方法：鲜罗勒叶50克加松子50克、色拉油（浸没过罗勒叶）、盐3克,用搅拌机打成泥即可.
注：做此酱加色拉油的目的一是增香,二是色拉油可保持叶绿素原色,使酱色碧绿；此酱最好用现打的,时间太长容易变色,为提高上菜速度一般是批量预制一餐的用量.
宫传龙试做点评：我在试做时加入黄瓜丝,不但装盘更好看,而且还起到清口解腻的作用.
嫩牛肉煎秋豆
大董的“青柠海盐牛肉”卖到每例800元,牛肉配海盐是一种西式搭配方法,再加上青柠檬末,口味绝佳,而且选用来自日本的神户牛肉,品质绝对上等,成本也相当高,难怪售价会这么高.在我们这样中等消费的店里推这样的菜不太适合,回来后我就用国产的雪花牛肉来做此菜（雪花牛肉的肉质也相当嫩,无需腌渍可直接入菜,成本每斤200元左右,如果档次再低一点的店还可以用一般的嫩牛肉腌渍做,口感会略有差别）,用普通食盐代替海盐,加青柠檬末调成蘸料,口味也相当不错.为突出地方特色,我还在此菜中搭配刚刚上市的白芸豆（又叫秋豆,个头跟蚕豆差不多,北方产量较大）,受到食客欢迎.具体制作方法：
原料：雪花牛肉200克,秋豆20克.
调料：盐5克,青柠檬皮15克,蚝油5克,美极6克,黑椒碎8克,洋葱汁10克,黄油、色拉油各30克.
培根火局扒杏鲍菇48元
大董的“火局扒松茸”干香咸鲜,但因为主料是松茸,成本高,售价卖到每例200多元.回来后我用低成本原料代替,用杏鲍菇搭配培根做成一道“培根火局扒杏鲍菇”,菌菇搭配培根口味更丰富,装盘精致,口感干香,点缀鱼子酱,增加卖相,显档次,每份卖到48元,适合大众消费.具体制作方法：
原料：杏鲍菇150克,培根100克,鱼子酱20克,巧克力棒15克.
调料：家乐鲜露5克,黄油20克,色拉油20克,海鲜酱8克,黑椒汁6克,大厨四宝味香素2克,美极5克,鱼露3克,味精2克,鸡精3克.
制作：1、杏鲍菇改刀成圆片备用.2、不粘锅放黄油、色拉油烧热,下杏鲍菇,两面煎4-5分钟至水分将干时,下全部调料调味,出锅装盘.3、培根片入五成热的油中中火炸至自然卷起,出锅放在盘中杏鲍菇片上,放鱼子酱、巧克力棒点缀即可.
味型：干香.
关键：1、杏鲍菇要煎透,至水分将干时最好,这样才能充分突出杏鲍菇的香味.2、做此菜也可以用油炸的方法,但香味不如煎的好.
宫传龙试做点评：培根片油炸后会卷起,要炸完再改刀,这样成品卖相更好.
琥珀天目笋26元
大董的“雪菜烧笋尖”是用竹筒做盛器,视觉感官非常好,但给我最深的印象是它的口味,雪菜炒笋尖非常适合我们当地人的口味,且制作简单,可操作性强,回来后我就根据此菜做出“琥珀天目笋”,用橄榄菜代替雪菜,香味更浓,天目笋是上等优质笋,口感也非常好,并且增加了榨菜末,增加此菜脆的口感,装盘时用圆柱形模具扣成立体式装盘,每份26元的售价食客觉得很实惠,推出后卖得相当不错.
原料：橄榄菜50克,榨菜末20克,天目笋干200克.
调料：盐6克,味精4克,葱10克,姜10克,蚝油8克.
制作：1、天目笋干用清水泡软,切成条,加高汤、盐3克、味精2克、葱5克、姜5克、蚝油大火烧开改小火煨3个小时至入味,备用.2、锅放底油,下剩余的葱姜煸香,下橄榄菜爆香,加榨菜末、笋干炒香,加3克盐、2克味精调味,出锅装盘即可.
味型：咸鲜.
李华勇试做点评：我在试做时把笋干切成小段再炒,这样更利于摆盘成型；另外,雪菜、橄榄菜都加一点做配料,口感更好.
凤梨绿茶水晶虾
大董有道“炸烹虾段”装盘很美,用葱芯和葱叶摆成树叶形状,虾仁摆在树叶下面,形似花朵,引人食欲,其实吃到嘴里发现口味咸鲜,跟传统的“焦熘虾仁”做法类似,油炸后再裹汁.类似的虾仁菜我们店有道“绿茶酱香虾仁”,是用海虾仁过水、拉油后拌上绿茶酱（青芥辣3克、色拉酱15克、绿茶粉3克、橙汁10克拌匀）做成,开胃爽口,卖相与众不同,但是海虾仁受热后微红,外面裹一层淡绿色的酱汁后,整道菜看上去有点发乌,色泽也比较单一.受到大董这道虾仁菜的装盘启发,在卖相上进行改进,把原有的海虾仁换成河虾仁,加热后晶莹剔透,装盘时垫黄色的菠萝片,盘边搭配西瓜球和小虾,既丰富了口感又改变了装盘,受到食客好评.具体制作方法：
原料：河虾仁200克,菠萝片100克,西瓜球30克,炸小虾10克.
调料：绿茶酱50克.
制作：1、河虾仁入开水过水1分钟,捞出入五成热的油中拉油1分钟至熟,用干毛巾吸干油分备用.2、处理好的河虾仁拌匀绿茶酱,装在垫有菠萝片的盘中,旁边放西瓜球、炸小虾点缀即可.
味型：酸甜开胃,略带芥辣.
宫传龙试做点评：我在试做时因泰国河虾仁用完了,只好用海虾仁代替,口感很好,如果用河虾仁做卖相会更好.