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起初,熏制是防止肉变质的一种方法,也是人类最原始的烹饪方式.然而最近,拥有超级味蕾的厨师和调酒师们发现,在木材的慢慢熏烤下,不仅是肉类,包括奶酪和龙舌兰在内的各种食物都别具一番风味.徐徐上升的烟雾在烤炉中形成烟熏的效果,勾出食物的鲜香,让你的味蕾也跟着绽放.
不管你使用哪种熏制设备,关键是燃烧木材、释放烟雾,为食物增添味道.首先将木材浸泡约30分钟（水量为2杯）,使之产生水蒸气,保持食物湿润.用锡纸包住潮湿的木材,扎几个小孔,放在滚烫的木炭烤架上（在食物下放一个装水的耐热浅口盘）,也可以将木材放在烟熏炉或烟箱的托盘里（该托盘用于放置电气烤炉或燃气烤炉）.
可以同时熏制不同的食物――只需掌握好每种食物的时间.总的来说,肉类与鱼的时间最长（建议使用肉类温度计）.中途将食物翻转,保证两边熏烤均匀.如果是质地较嫩的食物,例如奶酪或虾类,不妨加入冰块,以免温度过高.还可以用锡箔纸包裹食物,扎几个小孔,好让烟熏味充分渗入其中.