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常州德群大酒店的厨房每月初会将上月各档口的工作成绩排个名次,内容包括：各档口菜品好评率、创新菜增幅（当月被酒店选中的创新菜数减去上月被选中创新菜数所得的数值）、人均扣分值、留人率以及净利润增幅（当月净利润减去上月净利润所得的数值）.
当月排名垫底的档口主管要签一份保证书.比如炒锅档口上月共扣了3分,人均扣分值排名垫底,本月炒锅主管就要签一份保证书,保证本月所扣分数必须低于3分,否则主管自罚100元.保证书中的惩罚内容,可以是罚钱,也可以是“体罚”.比如某月凉菜档口留人率最低,主管被罚当着员工的面跳一段“天鹅湖”.如果某档口的多项考核成绩均垫底,则只需签订一份保证书,且只受罚一次.
实行“档口PK”后,主管们的压力增大了,而各档口的工作效率、留人率却明显提高,日常扣分值也逐月减少.
赔上四百块
留住俩小工
德群酒店的小工流失率很低,不仅因为PK制度让各档口主管看重留人率,还因为厨师长叶军很会“拉拢人心”,他规定：凡是在厨房间工作态度良好的小工,如果无意打破餐具,无需承担赔款.
不久前,蒸灶档口的一个小工因为地滑,一下子打破了6个大圆盘,手也被餐具碎片划出很大的口子.当时那位小工吓坏了,哭着对叶军说“不干了”,但叶军认为这位小工平日认真努力,辞退很可惜,于是决定自己承担餐具赔款400元,而小工免责.这件事情很快在厨房里传开了,员工们没想到平日严肃的行政总厨会这么体贴大家.不久后叶军得知,当时有两位准备拿了工资就走的小工,也因为这件事情决定留下来继续工作.