西餐如何入主京城

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在许多人心目中,北京的饮食无非就是守着火锅涮羊肉、就着焦圈喝豆汁、蘸着甜酱吃烤鸭,或是嚼着大蒜吃炸酱面.其实北京人在吃的方面是很有开放意识的,博采众长才是北京饮食文化的精髓.以清代的御膳菜来说,就融合了鲁菜、满族菜、淮扬菜、浙菜等多种元素,但是接受任何新事物都有一个过程,西餐也不例外.

西餐刚到京城的时候

要准确地说出西餐是何时进入北京的,已经很难了.据说,马可波罗就曾在中国传授过西菜制法.明末,汤若望等外国传教士进入中国,除了带来“洋教”和现代科技以外,也让中国人看到了洋人是怎么吃的.囿于当时的条件,那些传教士也不可能烹出真正的法式大餐、意式大餐.他们只能入乡随俗,以中餐为主；或是在可能的条件下,稍做改良,以适合自己的口味.因此,他们对西餐在中国的传播,作用甚微.

战争以后,中国的国门被打开.有些洋商认为,中国只要有一半人用刀、叉吃饭,就足以让自己成为巨富,于是就把大批西餐具运到了中国.直到这时他们才发现,黄皮肤的中国人原来是用两根棍子吃饭的,还称西餐为“番菜”.倒霉的洋商血本无归.

这“番菜”可能还是后来的写法,早先大概是写作“藩菜”的.只是后来精通礼仪的国人感到,不是人家进贡称臣,而是我们割地赔款,用“藩”相称,有些不对头.于是有聪明人就改“藩菜”为“番菜”.

在美味的引诱下,“番菜”进入了中国,自然也进入了北京.尤其是1900年,八国联军入侵之后,因为联军官兵的需要,一些大大小小的西餐馆应运而生,西餐在北京进入了发展期.

西餐进入北京之初,无非是由一些名不见经传的餐馆兼营些煎鸡蛋、炸猪排之类的简单菜肴,以及“洋酒”和“洋饽饽”――面包,质量自然不高.

“醉琼林”“裕珍园”等虽是最早转营西餐的,但“根红苗正”,开张即专营西餐的是哪家,却有不同的说法.一说是畅观楼.畅观楼在动物园,当年叫“万牲园”.此楼是奉慈禧之命建的西洋式建筑,作为她来往于颐和园的中间站,建成于1908年.当时的畅观楼陈设华贵,是老佛爷的銮驾歇脚的地方,不可能对外经营“番菜”.据考,畅观楼对外开放是在1911年（宣统三年）,经营西餐只能是在这之后.另一种说法是,开张即专营西餐的是北京饭店和六国饭店.北京饭店正式挂牌是1901年,当时在东单旧址（现东方广场东部）,是三合院的形式,餐厅即卖洋酒和煎鸡蛋、炸牛排等.1907年,希腊人经营的六国饭店开业,它和北京饭店一样,是名气很大的“洋饭店”,当然也卖起了“番菜”.

此时,随着西风东渐,西太后和溥仪曾在宫内设西餐厨房.太后皇上如此,大大小小的清朝官员也纷纷捏起刀叉,学吃“番菜”了.戴着花翎,穿着朝服,拖着辫子的老爷们在六国饭店大吃西餐的情景竟成了北京一道亮丽的风景线.

国人与西餐的第一次亲密接触

1909年,从王道士那里廉价购得大批敦煌经卷的法国学者伯希和再度来京.为了解敦煌典籍的情况,商谈影印的事,京师的一批硕学鸿儒曾于9月4日在六国饭店宴请伯希和.那时,六国饭店只有西餐.由此观之,六国饭店经营西餐应当早于畅观楼.

六国饭店、北京饭店的西餐虽然正宗、精美,但价格高昂.中国人能与西餐“亲密接触”,还得归功于那些中档西餐馆和西点铺.尤其是上个世纪二三十年代,东安市场已经成为新兴的商业中心.那里有名声赫赫的西餐店“吉士林”,又叫“起士林”,创办者本是八国联军的一个德国士官阿尔伯特吉士林.据说此人曾当过威廉皇帝的御厨,后来在天津退伍,办起了一家西餐厅,并以自己的名字命名.不久,“吉士林”就因为物美价宜,经营得法,红极一时,许多中外名人都到那里去大快朵颐.1933年,第二任老板托比希接掌吉士林之后,就在北京东安市场开了分店.北京的吉士林取中间路线,它的西餐味美价廉,既有套餐,也可零点,西点品种不仅多、而且可口.于是那些讲究生活品位的“小资”们就常来这里品尝异国的美味.吉士林本是德国风味的西餐店,但为了迎合中国人的口味,并不拘泥“国籍”,它也卖俄国菜、法国菜、英国菜、意大利菜.东安市场是当时新兴的商业中心,论繁华与档次,无出其右者.

相对来说,东安市场的西餐馆价格不高,可供一般的市民尝鲜.渐渐地,西餐在北京成了一种时尚,一些本来专营中餐的饭馆也经营起西餐.如当时在东安市场营业的“森隆”,本是一家有名的中餐店,老板张森隆是一位著名的企业家,誉满京城的南味食品店“稻香春”就是他创办的.张森隆见西餐走势看好,也在森隆经营起西餐.据说,那时的老饕们对森隆西餐的评价还不低.当时,东安市场还有一家“中兴茶楼”,老板叫傅心齐,既善经营又善辞令.“中兴茶楼”除了卖茶点外,还卖西餐,不过主要是咖喱鸡、牛排之类.“中兴茶楼”延用中菜馆的传统,可以送菜上门.梁实秋先生曾在作品里多次谈到中兴茶楼的傅老板和他的咖喱鸡.东安市场还有一家名为“国强”的西餐馆,从店名上揣摩,这老板可能是一位现代人所称的“愤青”,爱国心极强.“国强”卖的虽是西餐,店内却是中式布置：不仅摆的是八仙桌、硬木椅,而且服务员一律穿白布长衫.“国强”聘有名厨,善烹德国菜,据说,北洋政府时的大总统黎元洪,还“御驾亲征”专门来此品尝.“国强”和“吉士林”一样,也经营西点,尤其是盛夏时节,这两家的冰激凌最受欢迎.许多青年男女,边吃边说着情话.此外,东安市场还有一些西点店,虽然规模、质量、品种不能和上面提到的几家相比,但在“普及”西餐西点方面,也是功不可没.

除了进入东安市场的这些西餐店,北京在20～30年代还有一些西餐名店,散落于繁华之处或是外国人聚居之地,如“撷英”“王家饭店”和专营德国菜的“德国饭店”等等.位于东华门大街的“华宫”也是一家名店,它与当时著名的“真光”电影院（现为儿童艺术剧院）毗邻,许多顾客都是影迷.华宫几经曲折,多次易主,是一家很有影响、直到解放后还在经营的老店.

那时的北京,法式、英式、俄式、德式、意大利式的西餐都有,但以俄式为多.这大概既有历史原因,也与气候、经济发展水平、交通运输条件和北京人的口味有关.

西餐迂回三道进京

西餐业进入北京的路线,大致有三条.一是东线,主要是从天津进入的,以吉士林为代表.二是南线,主要从上海传入的.上海开埠较早,外国人多,西餐业比较发达.北京人所称的“鸡扒”“牛扒”,其实就是上海方言所说的“鸡排”“牛排”,因为上海音中“排”的发声如“扒”.足见在西餐方面,上海的影响不可小觑.三是北线,主要是从东北黑龙江、吉林一带传来,尤其是俄国十月革命胜利后,一批不受新政权“待见”,或是与新政权有不共戴天之恨的俄国人流入了东北,俗称“白俄”.这其中通厨艺的,自然就想到了开俄式西餐馆.勇于开拓的,干脆就把餐馆开到了北京.毛家湾曾有一个不大的西餐馆,就是一个白俄老太太经营的.这位老太太不知有什么绝技,烹出的俄国菜,竟让不少北京的文人为之倾倒.文人爱比附形容,竟赠给这家俄式餐馆“洋谭家菜”的美誉.

日本帝国主义入侵北京后,北京的西餐业受到了很大影响.一是许多欧美人士不来了,二是许多喜爱西餐的中国人走了.三是北京市民连糊口都成了问题,哪还有闲心吃西餐!一些西餐馆不得不改为日本餐厅,或是台球馆,因为日本人好打台球.

光复后,许多美国人和欧洲人又来到北京,西餐业一度回暖,这一段时间还有些新店开张.北京人民艺术剧院曾演出老舍先生名作《茶馆》,老舍笔下的茶馆老板王利发一味“追新潮”,希图挽救他的茶馆.在表现这段历史时,特意采用了西餐店中特有的火车厢座和可口可乐广告的布景,真可谓点睛之笔,同时也表现了那时西餐业影响之大.不过,好景不长,随着内战的爆发,通货膨胀日益严重,西餐业很快就转入了低迷.不过,话说回来,这并非是西餐本身的问题,那时候哪行哪业的日子也不好过.北京人见面时的问候语,不再是那句“您吃了?”而是：“唉,这年头等”

编辑/冯岚