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作家车前子把苏州称为“中国的后花园”,后花园乃主人休憩养性之所.一切都是精致耐品,故苏州人的饮食也是如此.当年陆文夫先生笔下的“美食家”家喻户晓,读者们都会有一种感觉：这么一个懂吃喝之道的美食家,他一定来自苏州,而不能是其他城市.
陆老离开我们7年了,他在世时便已发现如今的苏帮菜是“王小二过年――一年不如一年”,口味不地道,已经失去了往日的精美.这两年,想要亲口品尝到陆老笔下的那些美食,恐怕已如民间寻宝一样,可遇而不可求了.
陆老概括苏帮菜有3大特点：精细、新鲜、品种丰富能随节气时令而变化.苏帮菜口味清淡偏甜,与苏州人的性格相似,温顺中带有些柔情.苏州人心灵手巧,做工精细,据说有道菜是绿豆芽里嵌鸡丝,厨师都可以去参加工艺美术比赛了.苏州乃鱼米之乡,无论是蔬菜还是水产品,都是水灵灵、鲜嫩嫩的,让人见了,就来食欲.由于物产丰富,所以菜的品种可以随着节气时令而变化.赵筠《吴门竹枝词》云：“山中鲜果海中鳞,落索瓜茄次第陈.佳品尽为吴地有,一年四季卖时新.”俗话说“上有天堂,下有苏杭”,苏州人单说吃一样,就足够羡煞旁人了.晋朝时的张季鹰,是苏州人,因为思念家乡的莼菜与鲈鱼,竟然辞了官,回乡了.不当“公务员”固然可惜,可是当年的苏帮菜也不会辜负他的一番厚爱.
苏州的名气很大,全世界的游客都来了,来品尝引发“莼鲈之思”的苏帮菜.但是近年来,人们愈来愈失望.我的父亲是位厨师,掌勺已经30多年了.他道出了其中的原委.以前客人少,厨师慢工出细活.无论是菜的品种、口味,还是上菜的节奏都可以控制.如今客人多,饭店老板趋利,整个厨房就是个食品加工车间,像流水线一样.以前苏州郊外都是田野,如今南园成了市中心,金鸡湖成了工业园区,菜都是从很远的地方运来,不新鲜了.虽然苏州人还是像以前一样讲究什么节气吃什么,但是蚕豆用化肥,黄鳝吃激素,那些蔬菜水产品都因为人工催化而变了味.再加上年轻人不像老一辈人那么口味纯正,他们品川菜尝粤菜,对于地道的苏帮菜反而不那么热衷.苏帮菜是越发的不地道了.
吾生也晚矣,上个世纪80年代,苏帮菜还比较地道,正是陆老与一帮朋友吃喝的黄金时代,但那时我只是个只图填饱肚子不懂品味珍馐的孩童.等到如今,上馆子进饭店机会多了,却失去了品尝地道苏帮菜的机会.
我的师傅陶文瑜老师是位作家,也是位美食家.据说他曾组织了一帮朋友去了得月楼,点了陆老生前最喜欢的菜肴,一番大快朵颐,既为了纪念陆老,也是更好地传承与发扬了苏帮菜的文化.据说,那天的菜由特级厨师一道道地烹饪,味道纯正,作家、美食家们啧啧称赞,真是盛况空前！大概,在如今的饭店里也只有这个时候,才能让美食家们真正满意了.
虽然,地道的苏帮菜在饭店、酒肆里难觅芳踪.但是在传统的苏州百姓家里,苏帮菜成了私房菜,却还能保持原汁原味.比如我的父亲,逢年过节,亲友相聚,依然能烹制出一手好菜,松鼠鳜鱼、响油鳝糊、碧螺虾仁等,浓油赤酱,鲜甜可口.美食家朱自冶倘“穿越”到现在,或许会鼻子嗅嗅,循着菜香,一路逶迤,寻到我家等