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摘 要：针对当今淮扬菜逐渐衰落的现状,从餐具设计的角度出发,以淮扬文化为依托,找寻其背后的价值内涵；以餐具自身特色为切入点,提出符合其特质的造型手法、色彩搭配及材料表现；以餐具与周围元素的统一为衡量标准,探究其与菜肴、餐具及环境的最佳契合点.立足于具有淮扬特色的餐具的开发,同时为淮扬菜菜系文化独特性的宣扬打开一个全新的视角.
关 键 词：淮扬菜；餐具；设计
中图分类号：J022
文献标识码：A
文章编号：2095-4115（2013）04-45-3
流传于扬州、镇江、淮安一带的淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为我国的四大菜系,它始于春秋,兴于隋唐,盛于明清,有着清淡适口、注重本味的风味特色.淮扬菜口味醇正,刀工精细,造型美观,色泽淡雅,在静谧雅致的楼宇轩榭中品味地道的淮扬菜,不仅是舌尖上的美味,更是秀色可人的视觉盛宴.如此精致的菜肴必然少不了美器来搭配,形态丰整腴美、色泽鲜润光亮的淮扬菜配以合适的餐具,形质协调,组合得当,不仅会使菜肴锦上添花,更可营造出和谐统一的餐饮氛围.一菜一点和一碗一盘之间的和谐,一席肴馔和一席器具之间的和谐,使顾客在品尝之余体会完美的审美感受.
一、餐具设计的目的和意义
餐具,顾名思义,就是用来分发或摄取食物的器皿和用具,它的最基本的功能是盛放食物.因此,餐具的设计要从菜品食材本身的特点和功能要求入手,在菜品和餐具之间找到最合适的切合点.正如勒柯布西耶在《走向新建筑》一书中所说过的“形式追随功能”一样,餐具要在最大程度上满足食物对于盛器的要求,不同的食物需配以不同的器具,既要方便实用,又可相得益彰.如果过分追求餐具造型的奇特和色彩的美观,进而连最起码的盛放功能都不能满足的话,再高雅的纹饰、再新颖的材质也只是枉然.
在实现了功能需求的基础上,以何种方式获得更好的视觉效果便显得尤为重要.袁枚早在《随园食单》中提出,“美食不如美器”,“宜碗着碗,宜盘者盘,宜大者大,宜小者小,参错其间,方觉生色”.餐具和菜肴是不可分割的统一体,餐具对于增强菜肴的辨识度和提升菜品的档次有相当显著的推动作用,菜肴风格化的表现形式和求异性的发展需求势必要求餐具予以相应的反馈和配合.
二、淮扬菜餐具的现状概述
早在隋唐时期,扬州因地处海上丝绸之路北上赴京的咽喉重地,其美食引起了皇室的极大关注；元朝时期,朱元璋曾特聘扬州籍厨师为其烹制淮扬菜；清乾隆六次南巡,驻跸扬州,尝遍江南美食；“开国第一宴”也是正宗的淮扬菜.一直以来,淮扬菜以其清淡的口味和精致的造型深得人们的厚爱.但是,大家更多的是关注菜肴的口味和造型,而对餐具的选用重视不多.无论是在增强淮扬菜的识别度还是在建设企业品牌的策略需要方面,餐具的设计和创新都不应该也无法被忽略.目前,一些走高端淮扬菜路线的餐厅、走精品淮扬菜定位的品牌、诉求高档消费取向的淮扬菜餐饮企业,开始逐步重视起餐具的选用,但是就提升淮扬菜品牌价值和其与环境风格的搭配上仍有很大的上升空间.
三、餐具个体设计
餐具的设计在满足了实用功能的基础之上,力图追求“高附加值”、“非物质”的时尚趋势,跟随现代化和多元化的步伐,旨在以新的形式塑造传统器具,用特定的艺术形态和文化语意诠释当今的需求.
(一)形制的传承和创新
餐具在满足了盛器的基本功能之后,逐渐成为人们表达不同生活态度、展示不同审美情趣的载体.与淮扬菜清新淡雅的基调一致,餐具的造型给人素雅脱俗的视觉美感,力求做到传承中的创新,既保留传统的精髓,也能够突破瓶颈,寻求更丰富的表现形式.
1、仿生设计.通过仿生设计的餐具更易于与菜肴之间形成呼应,造型别致、形态各异,艺术上的趣味化、风格上的个性化和文化上的表征化赫然纸上,赋予整席筵以灵动传神的气息和温馨怡然的人文情怀,从而增强菜肴的故事性,渲染用餐氛围.扬州自古以来弥漫着浓浓的文化气息,在这样的餐厅中品尝着美味佳肴,咀嚼着餐具背后的典故,何不乐哉.
2、正负形设计.结合菜品的搭配及摆放的需要将正负形有意识、有目的地运用到餐具设计中,能够形成空间结构和色彩造型上的鲜明对比,从而产生妙趣横生、内涵丰富的餐具造型.对于供顾客食用的盘、筷、碟,可通过正负形的设计减少餐具的数量,既简洁大方,又新颖独到.
3、构成设计.以多边的几何形为造型主体,通过不同颜色、不同图案、不同形状的搭配和排列创造多种组合形式,餐具设计元素从组合到分解、分解到组合的创作过程中形成不同的视觉效果,既具备统一的整体性,又不乏变化.淮扬名宴“三头宴”“全牛宴”等餐具的设计可采用此种方式,具有统一性和完整性.
(二)提升色泽的鲜明纯净感
与川菜以色重为卖点的特色不一样,淮扬菜口味清新爽口,注重本味,在菜肴的烹制上尽量保持其原本的色泽.又因淮扬菜是源自“天下三分明月夜,二分无赖是扬州”的广陵,秀丽端庄中透漏着温婉尔雅的气息,在餐具的选用上多以简洁大方的单色衬托菜肴的新鲜润泽,以温和如煦的暖色来让顾客从中寻求到静谧安逸的内心共鸣.淮扬菜可从扬州文化中抽取相关联的色彩,红色为漆器的代表色,黑色、青色和白色为扬州民居建筑的典型色彩,扬州园林则更侧重于素色.这些丰富的蕴藏着扬州文化的色彩成为淮扬菜餐具色彩的最好源泉.就色彩语义而言,淡色的餐具更给人天然舒适之感,洁雅的白瓷饰以淡淡的蓝色暗纹,与菜肴的鲜亮色泽形成强烈对比,餐具色彩的单纯更能映衬菜品色彩的丰满,方可凸显菜肴的秀色可人.餐具上纹案的色彩以淡雅为主,既有助于引起消费者的食欲,又不会因太过浓烈的大面积色调而喧宾夺主.
(三)体现纹饰的协调性
在文化元素进一步细化和提炼的今天,在文化遗产丰富的扬州,更多的淮扬情节被挖掘出来,以纹饰的形式应用到餐具中.装饰纹样需以文化识别进行溯源,寻求协调性的画面诉求,利用认知的熟悉性将文化概念具体到某个视觉化的外部表象中,得以达成人文精髓的传达.具体到纹饰的应用时,有的可直接使用原始形象,有的以其具象形态为原型,进而抽象出象征性的符号,从视觉效果的角度提升纹样的装饰性.扬州的漆器、玉器、剪纸等一系列传统文化载体传承着扬州几千年的文化精髓,带着浓厚的淮扬风情,扬州八怪的书词画墨,剪纸纹样的清秀流畅,刺绣图饰的雅逸传神都是餐具纹饰的最佳首选.在餐具的底部用多组图饰来装饰,边缘饰以二方连续的图案,底部与边缘图饰相互配合,层次丰富.在碗口部外边缘饰以平面的图饰,而餐碟使用浅浮雕装饰,一实一虚,一主一次,搭配得体,整体中不乏变化.（四）彰显材美工巧
现代餐具在以瓷器为主的基础上逐渐应运而生一些新的材质,玻璃、竹质、木质等触发人们新的视觉感受.扬州漆器历史悠久,早在两千多年前就饮誉海内,其装饰纹样大量篆刻“扬州八怪”等名人诗词,艺术欣赏价值颇高.淮扬菜餐具可将这种艺术形式运用其中,既彰显了扬州的地域特色,又可增强顾客的亲切感.竹质、木质的餐具自然淳朴中带着浓郁的江南情结,精细的木纹、错落有致的竹编,给人以徜徉于扬州园林的怡然和宁静.体现高雅生活品质的骨瓷,质地洁白细腻,承载着一种高尚的生活情节,与精致的淮扬菜相得益彰,传递给顾客高品质的讯息和高品位的联想.天然的食材是再好不过的餐具了,各式各样的瓜盅,造型奇特,富有创意,鲜美的汤汁配以瓜的淡淡清香,在品尝美味之余还可细细把玩精美的瓜盅,无不是实用性和艺术性的完美统一.地域文化的丰富造就材料的多元化,使得造型的创意空间具有民俗特色,更能凸显餐具的材美工巧.
四、餐具与其他元素的统一
餐具作为大环境中的一个组成要素,与周围餐饮链中的任何一个分支都互相作用,整体和部分的统一显得尤其重要.处理不当的话,不仅会使餐具自身逊色不少,更会使整席餐宴变得毫无魅力可言.
餐具与菜肴的相得益彰菜品本身的设计固然重要,来自菜品方面的原始动力昭示了餐具以相得益彰的造型和姿态来达成与菜肴之间的完美组合.餐具作为菜肴的盛器,应更具主动性和能动性,并作为菜品的评价维度之一,从侧面来影响菜肴的品质.
1、餐具选用与菜肴性质相符合.《随园食单》中曾指出：“大抵物贵者器宜大,物贱者器宜小.煎炒宜盘,汤羹宜碗；煎炒宜铁锅,煨煮宜砂罐.”淮扬菜注重精致和细腻,在餐具的选用上,多以雕刻精细、纹饰典雅的碗碟为主,大小适中,颜色淡雅,适当配以奇巧的造型,清新中透着浓郁的淮扬风情.
2、餐具大小与菜肴数量相适应.一般而言,菜肴的体积占容器的70%――80%为宜,以不漫过盘中的纹饰为佳.对于讲究造型的冷菜来说,菜肴的品质在于少而精,以形态为核心的菜肴与围边的浑然一体方可体现淮扬菜的精致.
3、餐具形态与菜肴造型相匹配.通过象形、写意等手法,在餐具和菜肴的搭配之间寻求节奏感和流动性,依菜择盘,因盘设菜,使两者能够浑然一体,在和谐统一中富于变化,创造艺术美.
4、餐具纹饰与菜肴色泽相协调.餐具的色彩和图案应因菜制宜.在色彩上,利用同类色的层次感和统一性彰显“文思豆腐羹”的清淡爽口,利用对比色的冲击感和碰撞性表征“蟹粉狮子头”的浓郁纯正.在纹饰上,菜肴的料形和餐具的图案需相得益彰,如纹理细密的肉丝应置于简洁的盘中,方可使人感到清心悦目.
餐具之间的多样统一餐具有碗、碟、盘、筷、匙等,实际已十分“多样”,关键问题是如何达成“统一”.如果在一桌筵席中,景德镇青花和石湾彩瓷夹杂,金属器皿和玻璃器具交错,双喜木筷和寿字竹筷并举,围碟的规格大小不一,必定会使人感到杂乱无章、凌乱不堪,毫无食欲用餐,更无美感可言.因此,餐具的设计美感力争在表现形式和文化价值的标杆中寻求立足点,变化中求统一,既保持整体的完整性,又不乏个体的独特感.
从视觉上&#
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30340;整体性和感官上的统一性入手,系列化的餐具层次分明,秩序井然,更能凸显整席宴筵的档次.餐具的系列化包括横向和纵向两个方面.横向系列化指将独立的一套餐具作为构成要素,重复其形态,形成统一的样式.每位顾客的餐饮用具就是横向系列化的典型范例.纵向系列化指多个具有不同功能的独立器皿组成一个系列,一套餐具为一个系列,以产生和谐统一的秩序美感和高雅脱俗的装饰美感.淮扬名宴“红楼宴”“八怪宴”“乾隆御宴”等都是主题性的高档宴席,其要求餐具在格调统一的基础上不乏变化,并融进背景文化,集艺术性和文化性于一身,设置精当,气派豪华.餐具与环境的水融餐具与室内家具、饰品、植物等在美学风格上需讲究协同一致,完全现代化的餐厅配以简洁大方的餐具,复古小资的餐厅采用粉彩仕女图装饰的餐具,庄重典雅的国宴与富丽堂皇的粉彩餐具遥相辉映,只有当餐具融入到环境中时,才可使整座宴席富有韵味,格调高雅,观之以悦目,尝之以悦口,感之以悦心.在扬州这个以园林为依托、饮食为载体,文人为支柱的城市里,在书香隽永的熏陶下,在清淡优雅的餐厅中,用古色古香的餐具品尝精致丰腴的淮扬美食,咀嚼红楼文化背后的跌宕起伏,谈论扬州八怪的诗书雅兴,把玩扬州漆器的细腻丰富,顿感文人菜的气韵生动,品味绵长.
五、结语
对淮扬菜餐具设计的研究是基于发扬淮扬文化、推进淮扬品牌的基础之上所进行的探讨,其目的在于增强淮扬菜的可辨识度,推广淮扬菜的品牌文化,避免其湮没于大宗餐饮的浪潮中而迷失自身的发展方向.淮扬菜餐具的设计是基于功能、风格、文化等多方面需求,兼顾消费群体、市场需求、品牌策略、企业战略、文化诉求等多方面要素而最终形成.通过对淮扬菜餐具自身特色的研究和其与其他诸因素的协调关系,为淮扬菜餐具设计提供更为细致而明确的设计思路,以谋求更为长足的发展.