周文泉药膳不神秘,“全民养生”是真谛

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从《周礼天官》中“五味、五谷、五药养其病”,到《》中“攻邪,五谷为养,五果为助,五畜为益,五蔬为充,气味合而服之,以补精益气”,直到《后汉书列女传》中“母亲调药膳思情笃密”第一次被提及,药膳的历史可谓源远流长.在当代,中国传统医学“药食同源”的理念为越来越多人所接受、关注,“药膳”成为当代人养生的热门话题.

周文泉,1941年生,吉林省吉林市人.内科教授、博士生导师.中华人民共和国药典委员会委员、中国药膳研究会会长、中国中西医结合学会养生学及康复医学专业委员会主任委员.

现今,越来越多早已不满足“吃得饱、吃得好”的人,开始追求“吃得健康、吃得气派”.于是,在大大小小的星级酒店、豪华餐厅、高级会馆的菜谱上,时常会看到“药膳”的身影,从滋补粥到美容汤,从枸杞到鹿茸,品种之多,可谓琳琅满目,价格之昂贵,让普通人瞠目结舌.作为流传数千年的中华瑰宝,“药膳”在现今社会愈发被人们释义为权力与金钱的象征,药膳的真正意义,却鲜有人深究.

近日,记者走访了中国药膳研究会会长――周文泉.周文泉毕生致力于中医药事业,对养生、药膳颇有研究,在他看来,药膳其实既不神秘,也不复杂.

三月风:什么是药膳?

周文泉:药膳是以药物和食物为原料,经过烹饪加工制成的一种具有食疗作用的膳食.它是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物.它“寓医于食”,既将药物作为食物,又将食物赋以药用,药借食力,食助药威;既具有营养价值,又可防病治病、保健强身、延年益寿.

三月风:药膳是传统意义上的“中药”么?

周文泉:药膳既不同于一般的中药方剂,又有别于普通的饮食,是一种兼有药物功效和食品美味的特殊膳食.它可以使食用者得到美食享受,又在享受中,使其身体得到滋补,疾病得到治疗.中药与食物相配,就能做到药借食味,食助药性,变“良药苦口”为“良药可口”.所以说药膳是充分发挥中药效能的美味佳肴.

三月风:药膳与普通膳食相比,有什么显著特点?

周文泉:首先,药膳讲究“辩证施食”,即在运用药膳时,首先要全面分析患者的体质、健康状况、患病性质、季节时令、地理环境等多方面情况,判断其基本证型;然后再确定相应的食疗原则,给予适当的药膳治疗.其次,药膳既可治病,又可预防疾病,称得上是防治皆宜.最后,药膳多选用药、食皆可的材料,既保留了药性,又不会让药味盖过食物的美味,可谓“良药可口”.

三月风:药膳的作用是什么?

周文泉:药膳的作用大体上可分为治病和养生两个方面.药膳是根据食性理论,以食物的四气、五味、归经、阴阳属性等与人体的生理密切相关的理论和经验作为指导,针对病人的证候,根据“五味相调,性味相连”的原则,以及“寒者热之,热者寒之,虚者补之,实者泻之”的法则,应用相关的食物和药膳治疗调养病人,以达到治病康复的目的.根据病情的不同,药膳既可作为主要的治疗手段,又可辅助治疗.养生是药膳的最主要作用.通过“食”来增强体质、提高免疫力,进而减少患病几率,是药膳的最大作用――毕竟药膳不能替代药物,它更多的是起到“预防”作用.

三月风:药膳是否很昂贵?普通人吃得起药膳么?

周文泉:根据材料的不同,每道药膳的成本也不尽相同.我们经常接触到的药膳中,大体可分为三类:一种是大众化的,如西芹百合之类,在自家厨房就可以做,同样具有“药膳”的功效;一种是一般进餐型的,如饭店中由专业厨师制作的各种汤、膏,相对复杂、考究.最后一种就是比较高端的药膳了,如宫廷药膳.这类药膳除了选材更加稀缺、考究,在进餐时还要辅以与药膳相衬的酒、茶、音乐等,可以说是在吃“文化”――更多的是精神层面的享受.


我们日常生活中的许多食物都具有药、食的双重性质,如大枣、芝麻、核桃等,只要合理搭配,人人都可以吃到“药膳”――其实诸如苡米粥等许多大家耳熟能详的菜肴,都可称为“药膳”,药膳并不神秘.

三月风:我国现阶段的药膳发展状况如何?如何促进药膳学的发展?

周文泉:药膳是中医学的一个重要组成部分,是中华民族历经数千年不断探索、积累而逐渐形成的.时至今日,药膳学在总结古人经验的基础上,得以进一步完善,其运用更加附合中医理论的发展,并注意吸取现代科学理论的研究和应用,具备其理论化、科学化的发展方向.

针对目前社会上鱼龙混杂的“药膳”,我们正在努力制定药膳的“衡量标准”,对药膳的材料、分量、制作等加以规范.我们还在着手制定“药膳师”的考核标准,为社会输出更多的专业人才.我们正在筹划以北京地区为试点,深入社区普及药膳知识,使更多的人了解药膳知识,让更多的人关注养生之道,提升体质,达到“全民养生”的目的.

“让老百姓吃出健康,才是药膳的真谛――如果仅是一小部分人的‘特权’,那药膳就没有任何意义!”

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