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到了广东惠州,梅菜是必须品尝的美食.古诗中“苎萝西子十里绿,惠州梅菜一枝花”,说的就是惠州梅菜.梅菜是惠州的特产,也是岭南三大名菜之一,极具盛名,并因有着独特的风味和配菜功能而成为宫廷御膳房里不可或缺的美味,被赞誉为“惠州贡菜”.
惠州地处岭南,地气温暖,四季常青,要说起来,这里应该是一年四季都不缺蔬菜的.可是,惠州人有忧患意识,即使身处四季温暖之地,家家户户依然要保存蔬菜以备不时之需,于是就有了梅菜.
惠州梅菜是客家人最负盛名的特产.其实,梅菜就是由肥美的芥菜半腌半晒制成的腌菜,它的味道由于风物特殊而显得非常丰富而微妙.上品的惠州梅菜绝不是风尘仆仆的,尽管梅菜是腌制的,依然鲜亮动人,尤其是在清水里一淘,更是灿烂夺目,它和绍兴油黑的霉干菜、宁波以及上海碧绿如翡翠的雪菜相映生辉,成为腌菜中的佳品.
在惠州和当地的朋友闲聊的时候,说起了惠州梅菜,朋友告诉我,惠州梅菜是在明朝末年才有的,当时,惠州城北四十里处有一位女子,人称卢夫人,她出身名门,知书达理,为人善良.有一天,一位姓梅的仙子给了她一包菜的种子,说是广济苍生之物.卢夫人在秋分时节将菜子种下,不几天就长出了碧绿的菜苗,极为茁壮.腊月的时候,正值收获季节,菜长得又大又肥,采来煮食,分外可口.于是,卢夫人叫左邻右舍都来采用,大家你一筐他一筐,仍剩下一片未及采收,眼见再不采收就要扔掉了,真是可惜.这时,卢夫人忽然想起了腊猪肉,她觉得猪肉可以腌制,菜也应该可以腌制.于是,她将菜腌制贮藏起来,宴客时取出此菜与猪肉同煮,鲜甜可口,别有一番风味.亲朋好友问及此乃何物,卢夫人道,是姓梅的仙子送的菜种,就叫梅菜吧.此后经亲朋好友引种,很快在东江流域一带传开,广为种植,从此,惠州就有了梅菜.这当然是一个传奇故事,但是,这样的传奇使得惠州梅菜更显得风韵十足了.
惠州有不少卖梅菜的,都是整棵整棵地腌好,然后包装整齐,进行外卖,吃的时候,要把梅菜的咸味泡去,再切碎食用.
惠州梅菜可以和多种荤素食品搭配在一起做成美味佳肴.不过,惠州梅菜喜油润,因此,大多与重油之物一起蒸.比如有名的梅菜扣肉,就是把连皮的五花肉拿来用水煮,煮到七分熟,再把肉放到油锅里炸至金黄,切成大片并排放入碗中,中间填满梅菜,蒸上两三个小时,梅菜扣肉就做成了,其肥美之味令人吃了还想吃.还可以将肥鸭、大鹅切成片,略微油炸一下,铺在梅菜上,放在锅里蒸,吃起来比梅菜扣肉的味道丝毫不差.若是想吃清淡一点的,可以吃梅菜蒸肉、梅菜蒸鱼.梅菜蒸肉是把五花肉或切片或剁碎,和梅菜放在一起搅匀,放到锅里蒸.这道菜极其简单,是新手下厨烹调的首选项目.梅菜蒸鱼是选肥嫩而新鲜的草鱼,切段,再从中一分为二,放在梅菜上,加酒、姜丝,蒸熟,可以做米饭佐餐之用.
惠州梅菜不只适合与丰腴之品相配,也可以和素菜在一起炒,炒出来也是难得的美味.比如梅菜炒芥菜,听上去觉得这样的组合有点不大可能,然而,梅菜炒芥菜却苦中回甘,清里透香,回味无穷,和清粥、米饭同食,都是上佳的美味,只是知道的人不多罢了.还有,用梅菜加新鲜白菜一起煮汤,汤中放入腊鸭头或腊鸭胗和瘦肉,看起来是风马牛不相及的搭配,却和当前流行的混搭一样,其味道是很美的.慢条斯理地炖上三四个小时以后,金黄明亮如琥珀的梅菜白菜汤就成了.尝过这种汤的人,是难以相忘的.
在惠州,梅菜是客家人一粥一饭中常常品尝的美食.浮云游子意,落日故人情.惠州梅菜是浸润在怀旧氛围里的一种菜,弥漫着一点淡淡的惆怅,也有着一抹甜蜜的忧伤,品尝起来更有味道.