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用黄河鲤鱼制作精美菜肴,是济南厨师的一大特长,历代多有黄河鲤鱼名馔传世,如糖醋鲤鱼、红烧鲤鱼、两吃鲤鱼、酱汁鲤鱼、棒子鱼、瓦块鱼等都是鲤鱼名肴.笔者日前出差济南,品尝了一款叫做“大烧鱼”的菜肴,该菜上桌,色泽又红又亮,先给人一种美不胜收的感觉,尝一口,鲜香浓郁,酱味突出,且表里如一,色、香、味、形俱佳,不由心中暗暗叹服,经请教掌勺的厨师,他向我介绍了该菜的做法及渊源.
大烧鱼是用济南独有的大烧技法烧制而成的,它是已故济南名厨袁兆麟的看家菜,由于其风味独特,倍受当地食客喜爱,各家饭店纷纷引进,并不断改进提高,遂成为济南的风味特色名菜.
这道菜选用黄河鲤鱼烧制而成,以750g左右的雄性鱼为好,太大或过小都不理想,太大,骨硬肉老；太小,刺多肉少,而750g左右的鲜活鲤鱼最为适宜,正如当地厨界行论所称：“巧个”.
选好鱼后,剔净鱼鳞,挖出内脏和两鳃,里外清洗干净.在鱼身外面用刀每隔2.5cm斜划一刀,深度为1.3～1.5cm之间.然后将改刀后的鱼,提起尾部,先将头部入七成热的油锅中,炸至金黄色时捞出备用.另起炒锅,下花生油烧热,放入葱姜末和白糖15g,将白糖炒至糖沫浮起呈棕红色时,再加入甜面酱50g,用中小火徐徐拌炒,至无泡时,加入料酒10g,酱油15g,清汤1500g,急火烧沸,放入炸好的鱼,改用微火慢慢煨炖,直至汤汁全部收入鱼中,即可起锅装盘.
这道菜的烹调特点是炒汁和飞酱,一般菜肴在烹调时,两法多不同用,或红烧,或酱烧,但大烧鱼则是炒汁取其色,飞酱取其味,故而两全其美,形成了济南大烧鱼的鲜明特色.
据济南厨师介绍：制作大烧鱼的关键是炒汁和飞酱,无论是炒糖汁还是飞面酱,都要严格掌握火候,宁小勿大,轻推慢搅,以中小火为主,间或微火穿插使用,火急时,应将炒锅迅速离火降温,以免将其炒至焦糊,降低质量,甚至无法食用而前功尽弃.
另外,在鱼的选择上,要求务必鲜活.当地的做法是,鲜鱼活养,随客自选,当场现捞,并当面将鱼掷死,立即整治烹烧,以示无假,并保证其味鲜嫩异常.