假日经济对餐饮业的影响和营销策略

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红红火火的国庆节等长假,使“假日经济”再次成为热点话题,它给中国餐饮业带来了许多欢乐和些许遗憾及难以挥去的思考.现在人们都说“假日经济,商机无限”.确实,目前全国每年的公休假日已达114天,占全年总天数的三分之一,从某种意义上来说,假日经济的好坏决定了一年消费市场的好坏,我们是否可以准备得更为充分些

一、假日经济之现状

自1999年国务院决定将全国法定节日放假时间由3天增至7天以来,神州大地一时间打破了消费的沉寂,媒体开始流传“假日经济"的字眼.各种信息表明,在中国大中城市和经济发达地区,“假日经济"己经成为周期性消费的峰点,确实形成了独具特征的“假日经济".

假日经济是指政府、企业和居民对公众假期的利用、协调、引导、服务、消费等影响经济增长的一系列活动.

据统计2002年国庆节期间国内居民旅游人数有8000万人次,旅游部门收入超过300亿元.2000年春节期间,国内旅游人数有2000万人次,比上年同期增长11％,旅游部门收入达181亿元,比上年同期增长27％,2001年“十一”期问,旅游人数达5000万人次,旅游部门收入220亿元,2002春节期间旅游人数4496万人次,比上年同期翻了一番,2002年“五一”期间,国内居民旅游人数更高达7376.5万人次,旅游部门创收达288亿元,创造了自国家改革法定休假制度以来的最高纪录.

管中窥豹地从以上种种统计数据可以看出,“假日经济"现象目前在中国可以说是初见端倪,方兴未艾,必将在中国内需型经济生活中发挥越来越重要的作用.

二、假日经济对餐饮业的影响

随着假日经济休闲意识的强化,美食在旅游中的地位越来越重要.无论是景点游还是购物游,人们最不能亏待的就是自已的“嘴巴”和“肚子",因此,餐饮业在假日经济中是永不退色的一道风景线.由于现阶段的假日旅游消费往往表现为集中的冲击性的消费,所以在产生积极拉动作用的同时,必然会产生一些负面影响.

1、在短短几载的“大假日经济"中,整个餐饮服务市场极度火爆.去年,我国餐饮业营业额达4000亿元,占社会消费品零售额的13％,人均年消费300元左右,其中69％是在假日中创造的.

2、在假日经济给中国餐饮行业带来兴旺繁荣的同时,不容忽视的是,由于目前餐饮业整体发展水平还比较低,企业传统经营模式占主流,特别是在品质卫生、环境保护、原料采购、就餐方式和科学营养等方面存在着突出的问题.长假日确实刺激了消费,但是面对假日商机,多数的经营者还是囿于旧有的经营路子,大多数的消费者盲目地随潮而动,没有获得期望中的消费乐趣.而绿色健康消费的意识不强,放心消费的信誉不高等,严重制约着餐饮行业持续健康发展.加上餐饮经营者的短浅目光,为了争取短期利益,盲目投资,重复建设现象非常严重,造成资源的浪费,更甚至于出现同业无序竞争、违法经营、擅自提价、加收费用、欺诈顾客、服务质量严重下降,导致服务消费市场秩序太乱,造成了投诉大幅度上升,严重影响了行业声誉和形象.假如我们不能采取有力措施解决假日经济中存在的种种问题,消除负面影响,从长远来看,集中性的假日经济消费将对旅游餐饮业的可持续发展带来不利影响.

从以上假日经济的种种迹象告诉我们,一方面,假日经济的供需矛盾十分尖锐.虽然我们己有准备,但还是远远不够,餐厅爆满,中低档酒店不足,各项物质准备不足,消费集中且较为单调,另一方面,也使我们认识到,怎样有效地利用长假日营造良好的度假环境,是一个值得深入研究的新课题.

三、营销策略

市场营销策略是指在市场供给和需求之间实现产品和劳务交换所采取的各种措施和手段.它涉及市场供给和市场需求两个方面,反映在餐饮业务经营活动的全过程,“假日经济"的出现,使行业之间、企业之间的合作成为越来越流行的有效经营方式,各种新奇独特、关注大众的市场营销策略和策划有方、沟通全面的大型节日活动,将使企业在“假日经济"中取得更大的主动.强化节日意识,创造节日商机,加强节日合作,更新节日营销,应该是“假日经济"所涉及的餐饮经营者应注重的问题.餐饮的营销策略主要包括以下两个方面:

(一)餐饮产品策略

产品策略是餐饮管理市场营销的基础,是市场供给的本质表现.餐饮产品策略除产品本身以外,还应包括提供产品的环境和条件.如何在假日经济中正确运用产品策略,我认为关键应抓好五个环节:第一,要根据市场需求和企业技术力量,选好经营风味,安排花色品种,形成产品组合,并随时根据客人需求变化做好必要的调整.第二,要保证食品原材料供应,做好生产过程的组织,确保产品色、香、味、形的并重,坚持以产品质量和特色取胜.第三,要加强厨房和餐厅的联系,提供优良的就餐环境,扩大产品销售,实现餐饮产品的交换价值.第四,要做好餐厅服务过程的组织,切实提高服务质量,树立餐厅形象,提高企业声誉,创造餐饮名牌,抓住现今消费求新、求特、求卫生、求尊重的心理,贴近宾客的心理需求,用细致入微的服务来打动客人,如:采用明档操作,以增加服务的透明度、观赏性.第五,要根据市场需求变化和企业设施条件,针对假日消费的特点,采用灵活多样的销售方式,将餐厅销售和假日消费、文化娱乐、宴会推销、旅游推销、饭店宾馆客房送餐、大中型餐饮推销活动等结合起来,使企业餐饮产业市场交易方式多样化.

假日经济有一个最大的特点就是集中性.要想在短短的时间内吸引客人的注意并取得较好的效益,就要靠特色,有特色才会有市场.各种餐饮产品不必局限于传统食品,尽可能顺应潮流,创造新点子,发掘新口味.餐饮业要探索和推出假日特色菜品与套餐,如药膳食品、黑色食品、绿色食品、情人套餐、儿童套餐、假日老人套餐、春节套餐,以满足不同年龄、不同要求的顾客需要.我们只有真心地为消费者提供优良产品和完善服务,才能为顾客创造一个良好的假日消费环境,从而刺激消费,使饭店达到社会、经济效益的双丰收.

(二)价格策略

价格是连接市场供应和市场需求的纽带和桥梁,是影响餐饮市场营销的重要因素.在餐饮市场营销活动中,价格属于运动参数,它的变化既影响供给又影响需求,具体价格的掌握,主要取决于企业的价格策略.

要想在假日经济大潮中做弄潮儿就要正确运用价格策略,不仅仅是运用毛利标准简单地制定价格,其关键是根据市场供应关系的变化而灵活经营,适时变动价格,以刺激需求,扩大销售.因此,价格策略的运用,重要的是区别不同情况,根据供应关系的变化,采用不同的策略.主要措施包括:第一,差别价格策略.即根据不同风味、不同的档次产品的供求关系,分别采用不同毛利率标准,形成价格差别,适应不同消费者需要,这是餐饮经营中最基本的计价方法.第二,最优利润策略.即在市场竞争条件下,分析边际收入和边际成本的变化,以边际收入和边际成本相等时的价格作为定价或调价的标准,这会使餐饮产品的利润达到最大化,当你在假日经济中创造了某一独特的新品种时可用此法创造最大利润.第三,市场占领策略.以餐饮风味和产品占领新的市场或扩大市场占有率为目标,努力降低成本,使自已的产品在周围同类产品中以最优惠的价格吸引客人,冲击竞争者,这往往是假日经营的最有效方法.第四,撇油价格策略.如果估计自己的产品投入市场会受到就餐客人的广泛欢迎,就趁价格弹性较小时的机会,制定高价.创造出自已产品的名贵形象,获得丰厚利润,当市场需求下降时,降价也有较大的余地.第五,稳定价格策略.为保证客源,适应竞争需求,保持价格的相对稳定,有目的地选择部分产品调价,防止价格过高导致需求下降.第六,折扣让价策略.将餐饮产业价格和市场推销结合起来,稳定和扩大市场销售额,同时根据季节变化,采用季节折扣,调节供应,稳住老客户,吸引新客人.第七,声望价格策略.企业档次高,声誉高,对主要追求享受的客人,要用声望价格策略.第八,竞价价格策略.以竞争价格为主要参考指标,使自已的价格水平略低于同行竞争者,形成竞争优势,但同时也不能过分依赖于降价,否则让利的结果就是亏本.如何利用高科技,启动以文化、休闲为主题的商业营销,使假日消费走向多元化,这也许是我们的商家应该考虑的方向.

现介绍几种价格优待、创意方法:l、假日打折优惠、自助餐:用餐不超过15分钟可打折,带伴顾客打九折,女大学生可有优待价,采取团体优待制度,每月17日凡是17岁客人打八折.2、举办优待日活动(每月周日可享受八折优惠,重阳节老人半价).3、假日优待时间(凡光临的客人可免费送饮料).

总之,我们正处于对假日经济进行调整适应的磨合阶段.在磨合当中,我们只有把根本出发点放在真正为消费者提供完善服务上,维护消费者的消费积极性,才能呵护“假日经济",使其逐步走上繁荣稳定的轨道.