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一谈起烹调手艺,人们最注重的是色、香、味,而烹调加工方法是否合理,往往是被忽视的.殊不知,如果烹调加工方法不合理,就会破坏食物中的营养素,使之不能被人体利用.长期使用不合理的烹调方法,就是再美味的佳肴,也可以造成营养缺乏.
对食物进行烹调加工的目的是使食物具有令人愉快的感官性质,提高食品的消化率及进行消毒.在达到上述目的基础上,尽量减少营养素的损失,即为合理烹调.
减少烹调加工时营养素损失的措施有很多,如做米饭时,应尽量减少淘米次数；淘米时,不用力搓洗；淘米水的温度不能过高.煮饭时,应采用不丢米汤的方法.用捞蒸后舍弃米汤的方法做米饭会损失许多B族维生素；淘米次数愈多,搓洗次数愈多,淘米用水温度愈高,则各种营养素损失也愈多.制作面食时,尽量少用油炸或水煮,以防止B族维生素的损失.许多人在煮稀饭、煮粥时,喜欢加碱面,确实这样煮出来的稀饭或粥很稠,口感也好,但是这样做会使B族维生素损失殆尽.
另外,由于谷粒的营养素绝大部分集中在谷胚和表层,所以过分提高加工精度,会使维生素和矿物质大量损失,尤其是维生素B.米面随出粉率、出米率的降低,加工愈精细,B族维生素的损失会明显增加.若长期食用精米精面,容易造成B族维生素缺乏,这就是营养专家提倡多吃一些粗粮的原因之一.
在烹调各种蔬菜时,应注意所选的蔬菜尽量新鲜,而且最好先洗后切,洗切与下锅时间间隔不要过长.现在有许多主妇,又要上班又要做家务,确实很辛苦.许多职业妇女下班后常常买一些洗切好的半成品菜来烹调,这样虽然节省了时间,偶尔买一次还可以,但绝不是一个可以长期使用的好方法.在烹调蔬菜时,应尽量采用急火快炒,不要先煮菜,挤去菜汁后再炒；煮菜汤时,应水沸后再下菜；炊具应尽量选择铁锅,这样可以减少蔬菜中维生素C的损失和破坏.
合理烹调渗透在日常生活的方方面面,建议大家在切磋厨艺的同时,也要注意烹调方法,成为一个懂得科学的烹调高手.