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北京便宜坊是著名的餐饮老店,主打烤鸭、鲁菜、川菜.这里有550个餐位,每月营业额100多万.
赖小云
从厨17年,擅长川菜、鲁菜、烤鸭等,现任北京便宜坊烤鸭店行政总厨.
卤鸭脯烧海参
售价：118元日售：18份
原料:发好的南美参（海参的一个品种,肉质很厚,比梅花参口感要好,而且不像梅花参那么涩,发好的南美参大约70元/斤,干货800元/斤）300克,卤鸭脯（将鸭胸肉冲净血水,放入五香卤水中小火卤12分钟左右,停火浸泡2小时,取出切成片即可使用）150克.
调料：盐3克,鸡汁10克,古越龙山花雕酒25克,高汤300克,花椒油1克,姜汁酒5克,鸡油50克,水淀粉15克,葱油15克.
制作:1、将发好的南美参入沸水,加入花椒油和姜汁酒快速汆水1分钟左右捞出,冲凉备用（花椒油和姜汁酒可以去海参的腥涩味）.2、将卤鸭脯入七成热的油锅中快速过油至表面紧实待用.3、锅下鸡油,烧到六成热时下海参小火略煎2秒去一下水汽,加入高汤、盐、鸡汁、花雕酒小火烧3分钟左右,下炸好的鸭脯小火再烧5分钟左右至入味,大火收汁,用水淀粉勾芡,淋葱油,出锅装盘即可.
味型：咸鲜浓郁.
制作关键：1、海参汆水要汆透,去尽腥涩味.2、海参前后共烧制8分钟是不会脱水的,因为这种南美参肉厚,而且它发制时没有加太多的化学添加剂.
创意由来：因为便宜坊是一家烤鸭店,鸭肉挺多的,而海参也恰恰是本店的主打菜.如何在主打菜上变化一下呢?我们就想到了将两种经典原料结合,刚开始用的是烤鸭的胸脯肉,但其烤后肉质太薄了,出来形状不好,所以改用自己卤的鸭脯,效果更好.
赵洪国点评：此菜两种原料搭配新颖,口味也不错.
爽口娃娃菜
售价：18元
原料：娃娃菜500克.
调料：鸿宾牌小米辣（切碎）50克,四川泡姜（切末）25克,洋葱碎15克,葱油10克,盐25克,味精5克.
制作：1、将娃娃菜切成小月牙形状,加15克盐腌制8分钟左右至娃娃菜出水,用水冲净待用.2、锅下葱油,烧热后下洋葱、泡姜炒香,加入小米辣和1千克水、10克盐、味精小火熬制5分钟,放凉备用.3、将腌制好的娃娃菜放入料水中,入保鲜冰箱泡制12小时,捞出装盘即可.
味型：咸鲜酸辣.
制作关键：用盐腌制娃娃菜时,8分钟即可,腌制时间不要太长,否则娃娃菜太软,口感不好,也不要腌不透,不然有生味.
云南干巴菌蒸鳕鱼
售价：68元/位
原料:鳕鱼200克,袋装干巴菌（或者用发好的干巴菌,如右上图）50克,韭菜20克,鲜小米辣5克.
调料：鸡汁2克,盐3克,味精2克.
制作：1、将鳕鱼修成长方块,加入少许盐、味精、胡椒粉、料酒腌制10分钟备用.2、将干巴菌冲洗干净,挤干水分,剁成丁.韭菜切丁,小米辣切碎.3、锅下色拉油15克,下小米辣小火炒香,下干巴菌炒匀,下鸡汁、盐、味精调味.4、将腌好的鳕鱼放在盛器中,将炒好的干巴菌放在鳕鱼上,入笼旺火蒸5分钟出笼,放上韭菜丁,上桌即可.
味型：菌香,鲜嫩.
赵洪国点评：干巴菌在北方比较少见,将其和鳕鱼一起搭配蒸制更少见,此菜口味比较新颖.