本站原创本文是一篇海参论文范文,海参类有关电大毕业论文,关于嘉豪商务酒店相关本科毕业论文范文。适合海参及海洋生物及茶叶方面的的大学硕士和本科毕业论文以及海参相关开题报告范文和职称论文写作参考文献资料下载。
嘉豪商务酒店
焖鱼汁给海参入味
徐鹏,从厨15年,现任嘉豪商务酒店行政总厨.
胶东鱼焖海参
亮点：用焖鱼汁焖海参,海参很入味.
原料：高压海参8个,大黄花鱼一条约重600克.
调料：葱、姜、蒜各5克,花椒3克,八角5克,郫县豆瓣酱20克,韩国户户辣椒酱15克,高汤800克,盐3克,味精3克,糖5克,老抽8克,巧媳妇鲁味鲜酱油15克,鱼露5克.
制作：1、选用四到五个头的活海参,去海参肠等内脏,放入高压锅中,加清水没过压15分钟,取出海参立刻放入冰水中过凉,用冰水冰镇2-3天,至海参富有弹性即可.2、黄花鱼宰杀洗净,表面打一字花刀.3、锅入底油,放入葱、姜、蒜、花椒、八角炒香,然后拣出料头,放入郫县豆瓣酱、韩国辣椒酱炒香,添入高汤烧开,放入盐、味精、糖、老抽、酱油调味,加入几滴鱼露,放入黄花鱼焖20分钟至汤汁浓稠,起锅将焖好的鱼摆入盘中.将压好的海参放入焖鱼汤中,小火焖5分钟,起锅摆在鱼的旁边.原汤加入少许水淀粉勾芡,淋在鱼和海参上,淋明油,用汆过水的菜心点缀即可.
注：可提前将鱼焖好,走菜时将鱼重新加热后摆盘,直接用焖鱼汤汁焖海参.
味型：酱香味浓,微甜微辣.
技术关键：焖鱼,尤其是焖海参时,火不能太大,因为鱼汤本身就非常浓稠了,火太大容易糊锅,同时焖制时不能用手勺来回翻动,必要时可轻轻晃锅.
创意由来：海参本身就是海洋生物,压好后仍有鲜味,所以我就想到了用鲜美的鱼汤来煨海参,而不是“金汤”、“鲍汁”等.大黄花鱼本身也很名贵,两者结合并不会拉低海参的档次.
赵洪国点评：用焖鱼汁煨海参的创意不错,建议改成每人每的形式,用小黄花鱼焖海参,取位盘摆入一只海参和一条小黄花鱼,再浇上少许的焖鱼汁即可.
麻香日照青
亮点：该店的茶叶是从茶庄刚摘下的鲜茶叶,而不是炒过的茶叶.鲜茶叶口感清脆,有股淡淡的麻苦味,可以凉拌、油炸,绿色营养,非常好吃.
原料：鲜日照绿（选用一芽两瓣的鲜嫩日照绿茶,没有经过炒制,约15元/斤,比同品质的成品茶叶便宜,可以直接食用,购买联系：13562355466）100克.
调料：五香椒盐20克,脆炸糊25克.
制作：1、将鲜茶叶洗干净,晾至表面干爽,裹脆皮糊入六成热的油锅中快炸半分钟左右,至浮起即可,带着椒盐味碟一同上桌.
味型：焦香,微有茶叶的麻苦味.
鲜茶叶还可以汆水后,加入蒜泥、盐、味精、芥末油、芝麻凉拌,但是汆水时应注意水温,否则茶叶颜色变黄,口感变软,正确的方法是水冒珍珠泡时放入鲜茶叶,汆水20秒钟立刻捞出过凉,挤干水分即可.
赵洪国点评：不经过炒的鲜茶叶是种不错的原料,符合人们对饮食营养的追求,成本低、毛利高,我准备购买这种原料在本店推出.