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2006年初,在瘦西湖边悄悄建立了一个以淮扬面点文化为主题的工作室――扬州金擀杖面艺工作室,工作室由龙业林、方志荣、刘顺保三位资深面点师傅组成,这三位在面点行业都已小有名气,却放弃了原有的安逸生活,为一个理想白手起家――“做出淮扬面点品牌,成立自己的面点连锁店”.谈起这个梦想,三位年近不惑的师傅露出少年般的,“我们前三年主要就是搞名气,搞得轰轰烈烈就行,至于赚钱嘛,只要能达到国家最低生活标准就行啊!”
两年时间,他们接了数十家酒店,培训了近百名学生,并且建立了扬州第一个面点网――扬州面点网（.省略）,盈利也跳出了“低保”水平.白案人员从厨房中走出来自谋生路,这种敢为天下先的尝试让人敬佩,回头看看他们这两年的创业经历吧.
龙业林,中式面点技师、国家高级面点师、淮扬菜烹饪名师.
方志荣,中式面点技师、国家高级面点师、淮扬菜烹饪名师.
刘顺保,中式面点技师、国家高级面点师、扬州三十佳厨师、淮扬菜烹饪名师.
帮你开业不收钱,看看实力咱再谈!
工作室刚成立时,资金、人力都有限,如何迈出第一步呢?当时很多酒店都会聘用商业顾问,而面点在扬州有数百年的历史,已经成为扬州传统文化的一部分,所以面点在扬州酒店中的地位较高,于是三人便尝试去酒店担当面点顾问,借此将自己的面点推向市场.因为还没有名气,他们就以“物美价廉”形式推销,在酒店开业之前,派专人去酒店从厨房布置、面点定位、人员安排几方面进行考察,帮助面点档运作,但并不收取任何费用,算是正式做顾问前的试用期,面点档口建立后,根据酒店的满意程度签订合同担任面点顾问.
比如2006年11月,工作室接手了尚未开业的金扬州和记小菜酒家的面点房,方志荣师傅前去考察,发现该酒店是中档规模,以扬州早茶为主要面点形式,于是提出了以下方案：设立1―2个凉菜师傅（周六、日时聘用2人,平时用1人）,4个面点师傅（1个高等师傅兼管理人员、2个中等师傅、1个小师傅）、2个面锅（1个负责扬州面和虾籽馄饨、1个负责菜面和热菜）.每天早上,所有的厨师都要出勤负责扬州早茶,中午到夜晚之间留1个面点师傅,负责宴会点心.根据当时扬州流行小吃的特点,方师傅还提出了以小吃为特色的面点形式.以上方案中所提到的人员都由工作室去招聘安排.这个方案推出后得到了酒店的认可,早期的免费运作获得了酒店的好感,开业后酒店就爽快地答应了常年技术顾问的合作.
踏进人家门,就要负责到底
面点顾问的基本工作有三条,第一保证每月两次以食客的身份抽查面点,调查面点的上餐速度、口感和不足的问题,在反馈表上填写就餐时间、就餐内容、调查的结果以及各种处理办法.第二,保证每月定期去酒店给职员上一次课,提供两款自己的新面点并进行现场演示,为了打响工作室的招牌,他们规定酒店推出的面点作品要署上“金擀杖”的名字.顾问的第三项任务就是要针对食客提出的意见及时寻求解决方案.比如2007年4月刘顺保师傅负责江都老苏北酒家时,一次食客提出这里的豆腐皮包口味不如从前的口感好,得到这个消息后,刘师傅当天就去现场进行调查.这道面点的最大特色就是用豆腐皮制馅,将豆腐皮切丝入六成热油中,在保证油温六成热的情况下炸约1分钟变成金黄色捞出,将姜丝、葱末煸香下入香菇丝、笋丝煸香,倒入高汤烧开后加盐、糖、酱油调味,再将炸好的豆皮丝放入小火卤10分钟,最后勾芡、淋麻油出锅冷却制成馅,然后包入面皮中蒸熟即可.刘师傅通过观察发现厨师擅自将炸制过程省略了,只将豆皮丝卤制了一下,为了让厨师明白两种技术造成的口味差别,刘师傅现场进行了操作,做出两种不同豆腐皮包让厨师亲自品尝比较,厨师品尝后认可了刘师傅的结论,从此再没有出现过不按配方出品的情况.合作了一年,老板从未为面点房操过心,推出的很多“金擀杖”新面点成为了该酒店的招牌,面点房呈现出每月营业额上升15%的好势头.
人员不好招,那就自产自销
工作室成立的时候,面点市场正处于青黄不接的阶段,老前辈收山了,年轻的不愿学,而喜欢学习白案的中年妇女又接受不了学校正规化教学模式,同时由于面点的经济效益增长慢、工作累,很多烹饪学校也关闭了面点培训,想学面点也求学无门,看准面点市场这个缺口,工作室从成立之初便办了培训班面向社会招生.后来“金擀杖”跟酒店合作时发现很多面点速冻生产企业、茶楼、点心店一旦做大,人力资源就成了首要问题,于是在担当顾问的同时工作室将替酒店培训员工的活也揽了过来.
2007年6月工作室接手了扬州花园茶楼,这是扬州知名的面点餐饮企业,有三家连锁茶楼,接手后得知老板一直为人才心烦,以前酒店通过朋友介绍的方式招收员工,找来的人不但工资高,而且技术、工作态度都不理想,直接从社会招工,人员流动性大、劳动力成本高、对技术掌握也不牢.龙业林师傅成为花园茶楼的面点顾问后,也面临了这个问题,酒店大多是通过大厨带小工的方式培训,耗时耗力还留不住人才,自己的工作室在培训人才方面已经有了合理体系,如果为酒店培训人才并制订相关合同保证酒店利益,既能解酒店燃眉之急又能让工作室获得更多利益.想到做到,首先龙师傅登报招聘了一批下岗女工,她们的家庭环境稳定,不容易出现跳槽现象,工作室让这批学员与茶楼签订合同,规定茶楼出学费,交给工作室,学员必须保证在茶楼干够一年,违约的话就要补交给茶楼学费,工作室要按照酒店标准和要求,对学员进行强化训练,例如饺子皮、烧麦皮要培训4―5天,包包子要培训5天,培训结束后的一年中要定期给学员讲课.经过一个月的强化培训后这些下岗女工立即投入了工作,而且工作的态度相当好,做事积极、勤劳,制作的东西赶上了在他们酒店干了半年的师傅.这次尝试很成功,老板说“这种合作方式太好了,茶楼光在人力成本方面就节约了5万多元,而且省心、省事.”于是龙师傅将这种培训员工的方式应用在所有有合作关系的酒店、茶楼里,平均每半年为一个酒店提供4―5个新学员,店方省心了,工作室也收益了.
从开始的一个尝试,到准备出版《淮扬风味面点系列丛书》,三位师傅凭借实力说话,将自己的面点之路越走越宽.
资深面点师袁恺义说想法：我本人非常欣赏“金擀杖”面点工作室,现在做面点的人员少但工资还是上不去,走出厨房自主创业是个不错的尝试,我曾有过类似的想法但一直没有具体的实施方法,看了这篇介绍,很敬佩创建“金擀杖”工作室的几位师傅这种敢为天下先的行为.
下面是几款用春季原料做的产品
芦蒿橄榄果
成本：11.5元（10只）
售价：2.5元/只
皮料:糯米粉250克,澄粉80克,白糖60克,白猪油80克,水130克,蔬菜汁（瓶装）少许.
馅料:芦蒿粒100克,猪肉馅150克,盐4克,鸡精3克,胡椒粉1克,糖2克.
制法:1、将糯米粉、澄粉、白糖、白猪油、水、蔬菜汁放入盆中和均匀并揉成绿色面团.2、将芦蒿粒拌入肉馅,加入盐、鸡精、胡椒粉、糖调成馅心.3、将绿色面团搓条,每20克一个摘成剂子,用手拍成直径5厘米皮,包入馅心,做成橄榄形状,投入六成热的油锅中改小火炸2分钟至熟浮起即可.
味型：咸鲜味浓,外脆里嫩.
制作关键：在做皮子的时候用手拍和用擀面杖擀都可以,根据个人习惯.
袁恺义点评：芦蒿橄榄果中的澄粉最好先用沸水烫透,揉成绿色面团后要煮一下,这样便于成型.
龙井茶切饼
成本：19.70元（10只）
售价：4元/只
原料：糯米粉400克,粘米粉50克,鹰粟粉50克,生粉15克.
调料:色拉油150克,椰浆150克,牛奶100克,清水250克,白糖110克.
馅料:芸豆300克,龙井茶15克,糖150克,色拉油150克.
制法:1、将芸豆放入沸水中大火煮30分钟至烂,用细筛擦成泥挤干水分,将龙井茶用80度的水50克泡10分钟,将茶叶和泡茶叶的水一块放入豆浆机粉碎成稀蓉.
2、将色拉油烧到二成热,倒入芸豆泥、白糖100克改小火边按顺时针方向搅拌边熬30分钟,待芸豆泥上劲、变稠时,将龙井茶稀蓉放入再上锅熬5分钟制成馅,冷却待用.
3、将糯米粉、粘米粉、鹰粟粉、生粉、椰浆、牛奶、清水200克、白糖10克调成稀糊,倒入刷过油的方盘中,上笼中火蒸10分钟至熟.4、将蒸熟的皮料每20克揪一只剂子,擀成直径8厘米的圆形皮子,左手持皮包入馅心,收好口,放入糕模中压实,倒出装盘即可.
味型:外皮洁白,口感香甜、软糯、细腻.
潘俊龙点评：这个面点加入了龙井茶做馅料,将茶香和芸豆香相结合比较新颖,在冬季做此面点可以加些绿茶粉或抹茶粉,春季的话用新鲜的绿茶即可.此菜要注意卖多少做多少,经冷冻后再做会裂开,可以考虑用糕粉或相粉做皮（相粉为糯米粉和大米粉混合物）
作者回复:这个面点建议是卖多少做多少,用相粉做可以保证表皮不破裂,但是相对来说口感不够细腻、色泽不够白皙.
袁恺义点评:做这个面点要注意对器具和手的消毒,熟的饼胚下最好粘些熟的白芝麻粉可以防止粘住盘子.
马兰酥皮球成本：6.5元（10只）
售价：1.5元/只
马兰头
原料：马兰头250克,盐7克,鸡精5克,糖7克,猪油30克,花生酱100克,酥皮碎150克.
制法:1、将马兰头洗净,入沸水锅中大火煮1分钟至微熟,再用冷水冲凉,捞出沥干水分切成碎末,加入盐、鸡精、糖、猪油、花生酱拌匀后按每份25克分成数份,并搓成球.2、将搓好的球滚上酥皮碎,投入六成热油锅中改中火炸3分钟至表面微黄即可.
酥皮碎的制作方法:将面粉100克、猪油20克、水50克调成水油面,将面粉100克、猪油50克调成干油酥,将水油面擀成面皮包住干油酥,用擀面杖擀开后再按日字形对折再擀开,这样擀三次制成酥皮,放入烧至四成热的色拉油中炸约2分钟至金黄色捞出,在稍微冷却后用手抓碎.
味型：外皮酥爽,内里香嫩.
潘俊龙点评:这个面点不错,制作简单但是很有创意,用花生酱拌制马兰头,口感新颖,值得借鉴.
春笋墨鱼酥售价：4.0元/只
成本：19.20元（10只）
潘俊龙试制图
原料：A料：面粉500克,蛋清1只,糖25克,水250克,黄油30克.B料：面粉500克,白起酥油150克,黄油150克.C馅料：春笋300克,鲜墨鱼250克,葱花3克,盐6克,味精5克,糖10克,猪油20克.
黄牛油、白起酥油
制法：1、将春笋制净切成粒,下冷水锅中煮15分钟取出沥干水分,将鲜墨鱼用粉碎机打成泥,加入盐、味精、糖、葱花打上劲,顺时针搅拌5―6分钟变成胶状,加入春笋粒、猪油拌匀成馅.2、将B料混合均匀制成油酥面,将A料做成水油面皮.3、将油酥面和水油面分别放入方盘中,放入冰箱中在零下5度状态下冻10分钟至面凝固取出.4、将油酥面放在水油面上面,用擀棍擀成日字形,擀开再按日字形折叠一次继续擀开,重复三次,擀薄后切成五块叠在一起制成长方体,如果是夏天,就再放进冰箱在零下5度时冻15分钟至变硬.5、把变硬的酥皮取出切成0.3厘米宽的片,擀成长方形,在每块酥皮上放上春笋墨鱼馅,对折包成口袋形,接口处滚上黑芝麻,投入五成热的油锅中改小火炸2分钟后再改中火炸2分钟至表面变成微黄即可.
味型：咸鲜,入口酥化.
潘俊龙点评：打墨鱼泥时可加虾胶80克,增加口感弹性,葱花在这里作用不大可以不加,另外如果时间允许可以把酥皮做成墨鱼的样子（如图）,这样一来更加贴切产品主题可以提高售价.（制作步骤图见中国大厨网站.省略）
枸杞灌汤包成本35.6元（10只）
售价8.0元/只
原料:高精粉300克,枸杞嫩芽500克,肉皮250克.
调料:鸡汤1000克,精盐10克,虾籽5克,白糖8克,麻油20克,葱姜酒汁适量,食碱液少许,猪油30克,碱水5克,清水150克.
制法:1、将枸杞芽洗净,入沸水锅中汆水,水中略加点食碱液,捞出挤干水分,切成碎末,加盐5克、猪油拌匀.2、将肉皮洗净,入沸水锅中大火煮30分钟至表面很烂约八成熟捞出,剁成碎末,炒锅上火将鸡汤、肉皮、盐5克、白糖、葱姜酒汁、虾籽一块放入,大火烧沸,撇去浮沫,小火熬20分钟至肉皮基本溶化有胶稠感后倒入方盘中在常温下冷却至凝固,再用绞肉机绞碎制成皮冻碎.3、将枸杞芽与皮冻碎搅拌,倒入麻油拌匀成馅.4、将高精粉、碱水、水调制成水调面团,每30克摘成一个剂子搓条,用擀棍擀成中间厚、边上薄的圆皮,直径约15厘米,放入馅心,包成包子
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形状即成汤包生坯,上笼蒸制8分钟即可.味型:咸鲜.
潘俊龙点评:曾有过用豆苗做灌汤包的,现在改进用枸杞苗做,在原料上是一种创新.
橙香马蹄爽成本7.2元（10只）
售价1.5元/只
原料:马蹄100克,糯米粉200克,澄粉50克.
调料:色拉油10克,奶油20克,白糖80克,鲜橙皮粒50克.
制法:1、将马蹄去皮大火煮3分钟至熟,切成粒,将糯米粉、澄粉用开水烫熟,加入奶油、熟马蹄粒、白糖揉匀.2、将揉好的面团搓条、摘成剂子,每个剂子30克,做成直径5厘米、厚0.5厘米的圆饼,在饼的两面撒上橙皮粒,压实即成生坯.3、不粘锅中放入色拉油,烧到二成热,将生坯放入,小火煎制10分钟至熟即可.
味型:成品软糯,马蹄清脆,略带橙香.
潘俊龙点评:口感不错,将马蹄和橙皮结合很好,橙皮在处理时应该去内膜,因为内膜比较苦一般不吃,再加点盐、利口酒腌制半小时,去苦涩味,不与马蹄香味冲突,还增加面点的清香.
袁恺义点评:这个面点制作简单又很新颖,很适合在小店中推广.