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提起点心,绝大多数人第一时间浮在眼前的应都是逢年过节时,被大街上走亲访友的人群拎在手中的点心盒子,而盒子里的内容自然就是各式各样由面粉、鸡蛋、奶油、白糖等制成的糕点,糕点“点心”.
送礼送点心、请客人吃点心,是中国人自古以来的习俗,只不过是这点心未必就是糕点.
据《鸡肋篇》记载：宋宣和间,有孙卖鱼者,馆(住在)宝录宫道院,上(宋徽宗)至院,微觉馁,孙出怀中蒸饼云：“可以点心.”
“点心”一词即出于此,意思就是吃一点正餐以外的零食.既然是这样一个概念,在我们这样一个广阔的土地上,“点心”自也被各地不同的风土人情演绎得各不相同.,
在福建,尤其是闽南,用在各种正规与非正规场合的正规的点心只有一种,那就是用上等面粉手工制成的线,即“面线”.
每到大年初一,北方家家户户吃饺子的时候,这里的人家每人一定要吃上碗面线,以示在新的年里,人人长寿完满；每逢祭祖迎神时,大筵中,面线定不可缺.儿女为双亲祝寿,不论有无其他礼物,都必须有面线,这时候,面线就叫做“寿面”；妇女分娩坐月子,一定要吃面线并佐以蛋酒、鸡汤,叫做“诞面”；结婚订婚时,男方送到女方家的盘担中一定要有面线,叫做“喜面”；远离家门的人返家或远客入门时,是要煮上面线外加两个鸭蛋,叫做“太平面”.
遇到喜事要吃面线,遇到不如意的事情时一样要吃面线.
如果不幸在外遇上凶事后回家,家里的亲人必须为他煮上碗面线加蛋,以示脱壳,逢凶化吉；如果自己不小心泼了路人面盆水.那泼水的人也要上面线加鸡蛋点心,表示“解衰”和赔礼；而如今在各地的台湾小吃店中都常见的“猪脚面线”,更是人们在自认倒霉之时的必吃之物.
为什么如此也与闽南有关.
闽南有一句俗语叫做“衰到踏猪屎”,意思是说本应只存在于猪圈里的猪屎都能被自己踩到,真是倒霉到家了.可又该怎样去掉这霉运呢想想看,平日里最常踩到猪屎的应该就是猪脚了,所以呢,吃了猪脚就一定能把霉运“踢走”！
面线这种点心到底在福建及广东的很多地区延续了多久,想来谁也说不清楚.宋代诗人黄庭坚曾在其《过土山寨诗》中盛赞面线“汤饼一杯银丝乱,牵丝如缕玉簪横”,因而,说它有1000多年总不算多吧在福州民间传说中,面线是由九天玄女创制的,因此,许多制面师傅的家里都供奉着她的神像.
鉴于面线的使用率实在太高,因而,在当地,几乎所有卖食品的商店都有面线卖,可那些几乎都是机制的,煮的时候,黏黏糊糊、绵绵细细,一点弹性都没有,与夹上一尺高都不会断的手工面线,天壤之别.因而,吃面线, 定要吃纯手工的.
哪怕在二三十年前,做手工面线的师傅也还有很多.在福州鼓山的后屿村,差不多有1／3的人是做面线的,1／3的人是做马兰草垫的,1／3的人是做寿山石的.做面线的人家能吃饱饭,做马兰草垫的人可以不饿肚子,而做寿山石的,饿不饿肚子自己就说了不算了.时展到今天,做面线的虽然仍能吃饱饭,但也就仅限于此,还点灯熬油、费心费力的,因此,做的人已经很少了,年轻人基本没有,那牵丝如缕的手艺恐怕也传不了多久了.
面线吃起来简单.水开后下到锅里,搅搅上浮后就可以捞出、倒八已经煨好的高汤里即能吃了,也就几分钟的事,绝不比方便面麻烦,但制作起来却非常的费时、费力.
通常来讲,从开始和面到面线的成型至少需要9小时,因而制作面线的师傅早晨二三点钟就要起床.起床后的第一件事情就是到外面去看看天,然后根据当天的气温、水温及预计的日照情况配盐水和面.盐的浓度非常重要,热天、雨天,盐要重些,天气晴凉,盐就要少些,差一点,都会出问题.
面和好之后就是搓面条了.把和好的面擀饼、划条.然后再逐次搓威小拇指粗细的面条.搓好的面条要来回穿在“面线”夹上,擎放“面柜”内,让它们在地心的吸引力下自然下垂.可不要小看这工序,它可是影响面线弹性非常重要的因素.
当面条自然“行流”到师傅认可的长度时就可以拿出去.挂到太阳下的架子上去拉了.拉面线绝对是个技术活,只有干净利落、一气呵成,拉出来的面线才能够丝丝柔细、不打结、不粘连、不中断.
拉好的面线要继续放在太阳底下晒干,干后即可卷成团状收起备用,只要不受潮,放上半年都不会坏.
以这种千辛万苦的手工方式制作出来的面线,吃起来柔软、细长、富有弹性且绝不黏糊.当然,由于制作面线时放了盐,煮面时水一定要宽,且最好将煮好的面另在清水里过一遍再吃,以免摄入过多的盐分.
俗话说,穷人吃饱,富人吃巧,细如丝絮韧如绡的面线,吃的不仅是饱、是巧,更是好！