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世界的面食在中国,中国的面食在山西.
山西成为中国的面食大省,主要为自然环境所决定.中国民间素有“南米北面”之说,山西是“北面”的典型代表之一.山西位于黄土高原东部边缘,山地较多,一年四季干旱缺雨,自然地质、气候条件决定农业生产,主要种植的粮食作物是小麦,其次是玉米、高梁等杂粮.因此,面粉就成为山西人日常生活的主要食粮.我们第一次见识山西面食,是到山西旅游参观平遥古城的午餐.当时,餐桌上送来三、四种面食,既有主食又有副食.主食像我们家中做的汤水面条,副食是几种面食炒菜.将小块面食做成一道菜装盘,因其使用材料不同而味道各异.我们还是头一次看到,面食也可以做成菜来品尝.
山西人制作面食的历史大概很久,已经形成自己的特色品种.民间流行的“山西八大怪”中,“第一怪”就是“刀削面比刀快”.可见,面食在山西人的生活中占有重要地位.“刀削面”是山西人制作面食创造出的一种绝技.我们没有亲眼看见山西厨师制作“刀削面比刀快”的具体操作,可以想象那定会是十分精彩.其它“怪”有：“老陈醋是一道菜；汾酒窝头把客待；路边灰尘当煤卖；山下挖洞当窑盖；土豆白菜论麻袋；烧饼要烙石头块；新娘盖头给驴盖.”这些内容都从一个侧面反映出山西人的生活特点和风俗习惯.我们这次山西旅游观光的亲身体验,山西的主要面食是我们称之为“面条式”的食品,我们每天的主食就是刀削面和水捞面.除刀削面外,还有其它多种样式,如拉面、刀拔面、擀面、剔尖猫耳朵、河捞等.这些特色风味面食,体现出山西人制作面食的高超本领和创造精神.山西人制作的面食,是中国饮食行业的百花园盛开的一朵奇葩.
醋――山西人餐桌上的美味食品.像民间流传中“第二怪”说的那样,“老陈醋是一道菜”.显然,面食和老陈醋是山西人生活中的两大主要食品,代表着山西地域特色和风味.山西人爱食醋的生活习惯,是由山西的水土和醋的特质功效所决定的.一是山西水呈碱性,需要酸碱中和才对身体有益；二是老陈醋能护肤养颜,养身健体.山西人对老陈醋是情有独钟,成为日常生活须臾不可分离的东西.就是旧军队的士兵,每人也都随身携带.曾流传一个“缴不交醋”的笑话：相传,有一次阎锡山的军队被国民党军给打败了,被俘的士兵缴了,可每人身上带的一个葫芦似的东西,引起了军的注意,以为是什么“秘密武器”,于是军的一声令下,他们都死活不肯交出葫芦,最后强行收缴这些“特殊战利品”,打开葫芦一股老陈醋味道,弄的军啼笑皆非又无可奈何.这则笑话从另一个层面上投影,显现老陈醋被山西人视为像水一样每天不可缺少.我们每天用餐主食多为山西正宗刀削面,老陈醋也是必用的调味品.在这里,想吃米饭是很难办到的.在山西旅游的行车途中,我们会常常看到路边竖起一块大牌子,上面写着很大的“醋”或“老陈醋”字样,尤其红色的字体非常醒目.像在江西看到的“米酒”,云南看到的“米线”一样,老陈醋是构成山西特色的一道风景线.
据记载,山西人酿醋已有二百多年的历史.有一个叫王来福的人,被山西人尊为醋圣.他利用清徐当地原料充足水质优良的天然条件,开办一个醋坊,将原来的陈醋改为熏醋,制作出来的老陈醋,色泽浓郁,风味增强,从此闻名中外,畅销久远不衰.
〔责任编辑胡牛〕