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一、俄罗斯概况
俄罗斯联邦或俄罗斯(The Russian Federation,The Russia)国土面积1707.54万平方千米,居世界第一位.位于欧洲东部和亚洲北部,其欧洲领土的大部分是东欧平原.北邻北冰洋,东濒太平洋,西接大西洋.海岸线长33807千米.
人口1.433亿(2002年10月).
二、饮食渊源
俄罗斯的悠久历史和文化传统使“俄式大菜”和“俄式服务”在当今世界食坛闻名遐迩.据说,著名的饮食史专家波赫廖布金将传统的俄罗斯烹饪分为了4个发展阶段,即古俄罗斯时期、莫斯科国时期、彼得大帝一叶卡捷琳娜时期和泛俄罗斯时期,而按照今天的情形,似乎还应加入前苏联时期和现代俄罗斯时期.在俄罗斯烹饪的发展过程中,每一个时期都有其自身的特点和贡献.但总体来看,下述事件具有特别的意义.
在9世纪,用发酵面粉烘烤而成的黑麦面包已经出现,这就是今天大名鼎鼎的俄罗斯最传统的“黑面包”.
在880～890年,“蜜酒”开始在民间出售,其酿制工艺与葡萄酒极其类似.
921年,桦汁酒出现.人们开始在蜂蜜中加入啤酒花.
1284年,俄罗斯拥有了自己的啤酒.
15世纪40～70年代,伏特加出现,蜜酒和桦汁酒逐渐退隐.
1533年,第一家皇家酒馆在克里姆林宫对面开业.
1547年,伊凡雷帝的谋臣西尔韦斯特尔编撰了《家庭生活》一书,收录了当时各种菜肴及饮料的制作方法.教会流传下来的相关书籍则展示了当时民众的饮食嗜好,面包、面粉和稻米是最普通的主食.
1717年,彼得大帝在法国初尝法国大菜,顿时胃口大开,为了能在俄国享受到正宗的法式大菜,他将一名法国厨师带回了俄国,法国菜开始流行于俄罗斯的上层社会.但在现代俄罗菜肴中,法国烹饪的痕迹已不太明显.
18、19世纪间,俄罗斯馅饼制作技术日益精进,肉类、水果、蘑菇、奶渣、蔬菜都可以用作馅料,它已成为俄罗斯民俗节事活动中不可缺少的标志性食物,几乎每家人家都有制作馅饼的秘方,而且由外婆传授给外孙女.据说大仲马非常喜欢著名诗人涅克拉索夫家的馅饼,并缠着女主人索要配方.俄罗斯馅饼的诱人魅力于此可见一斑.
俄罗斯烹饪的发展与俄罗斯普通百姓的聪明才智密切相关.用今天的眼光看,俄罗斯饮食中的“家常色彩”是非常浓厚的.例如,有极品黑面包之称的“波罗金诺黑面包”就出自修女的发明.
据说,在1812年抗击拿破仑入侵的战争中,位于莫斯科以西的俄罗斯的波罗金诺村修道院的修女们,为了让负伤的战士们吃好,于是就在做面包的面团中加入了一些有香味的草籽,结果烤出了带有诱人香味的黑面包.“波罗金诺黑面包”从此成名.
前苏联是一个多民族聚居的国家,饮食文化的民族、地区性特点比较明显.例如,莫斯科的菜汤、油煎薄饼,基辅的红甜菜汤、馅饼,明斯克的马铃薯汤面疙瘩、油煎猪排,托波尔斯克的饺子,撒马尔罕的羊肉饭,诺里斯克用北方鹿舌做成的小块焖肉等等.在前苏联,啤酒和烈性酒,尤其是伏特加酒广受人们的欢迎,其他饮料则有红茶、可可、咖啡、牛奶、矿泉水等,而在红茶里加入果酱是前苏联人特有的饮茶习惯.前苏联时期,面包是人们的主食,肉食则主要是乳制品、猪、牛、羊、水产品、禽蛋、肉制品等,西红柿、青瓜、萝卜、茨菇、圆白菜、生菜、洋葱等新鲜的蔬菜和酸菜为人们所喜爱.
俄罗斯政府非常重视居民的食品供应,居民区均设有食品商店,而且每天都要营业.
俄式菜肴和俄式服务在西方饮食界有较大的影响,一些北欧、中欧地区居民的饮食习惯与俄罗斯人的饮食习惯有不少相似的地方,例如都喜欢腌肉、熏肉、香肠、火腿,以及酸菜、酸黄瓜等.
三、烹饪技术
(一)原料
在原料使用方面,俄罗斯烹饪的特点之一是比较喜欢使用“组合料”――几种或多种原料一起使用,并在“汤”、“粥”、“馅饼”等的制作中得到充分体现.例如,一种乡村居民经常食用的,名为“卡夏”的粥,就是用面条、大麦、小麦、燕麦、稗子等混合煮成的.荞麦粥里往往放有鸡蛋、洋葱、蘑菇、鸡肉或别的肉类.著名的“波尔西”(红菜汤),其实是将牛肉或咸肉与甘蓝、蘑菇、芹菜等蔬菜一起煮成的蔬菜肉汤.而馅饼、包子的馅料通常也是多种原料调成的“杂色馅”.
(二)烹法
俄式菜肴的烹饪技术比较简单,烹法以煎、煮、炸、炒、烩、烤、熏腌等为主,擅长肉类的烤制和烟熏.在火候控制上,一般都要将原料“烧”至熟透,对动物性原料尤其如此.
在俄罗斯烹饪中,“汤菜”的制作水平较高,俄罗斯有句谚语说:“汤和粥就是我们的食品”.下面向读者介绍两款俄罗斯著名的汤菜.
酸汤――酸汤通常用猪、牛胸脯肉熬制而成.做汤时,先将挤过汁并剁碎的酸白菜、炸过的切片洋葱、少许胡萝卜丝、香菜、五六粒胡椒、桂叶等倒入锅中,再加入已经熬好的肉汤,扣上盖子,炖到烂熟,然后加入适量面粉,搅拌均匀,接着再将汤稀释、煮开,再改用小火蒸两小时,注意不要让汤汁外溢.为增加辛辣味,可以在汤中加入切细的芜菁,酸汤必须配上酸奶油.喝汤时,如果配以荞麦
面点心则是人间美味.
红菜汤――将红菜头、葱头、胡萝卜全部切丝放入锅内,加盐、糖、醋精腌1小时左右,放上牛油、香叶、胡椒粒、干辣椒,焖至七成熟,加上番茄酱焖成红色,最后放入西红柿块和大蒜末.起汤时在盘内放上两片切成小块的牛肉,盛匀菜汤浇上奶油,撒上小茴香末.
(三)调味
俄罗斯菜肴的口味以酸、甜、辣、咸为主,油的用量较大,酸奶油、奶渣、柠檬、辣椒、酸黄瓜、酸白菜葱头、黄油、小茴香和香叶等是常用的调味品.味浓油重,是俄式大菜在口味方面的基本特色.
蛋黄酱是俄式烹调中比较有特色的调味品之一,由蛋黄、糖、芥末、葵花籽油、柠檬汁或醋等混合调制而成,常用于色拉的调味.
(四)黑面包、鱼子酱
1.黑面包.黑面包是俄罗斯人餐桌上的主食,口感酸中带咸.因为制作黑面包所用的酵母含有多种维生素和生物酶,从而使得黑面包极富营养,又易于消化.黑面包有不同的品种,质量高低也是大有讲究.质量上乘的黑面包在出炉时,面包底部能敲得梆梆响,色泽黑光油亮,切口不掉渣,吃在嘴里香软可口.
2.鱼子酱.俄罗斯鱼子酱世界闻名,传统的俄罗斯鱼子酱是用鲟鱼卵制成的.鲟鱼每年两次逆水而上,游至伏尔加河等内河产卵,因此,位于河口三角洲的古城阿斯特拉罕,成为世界上最大的鲟鱼鱼子生产和加工基地.鱼子酱蛋白质和矿物质含量很高,且不含胆固醇,是理想的健康营养食品.粒大、透明的黑鱼子酱是俄罗斯鱼子酱中的上品,黑鱼子酱看上去呈闪光的黑色或深褐色,个头均匀,粒粒分明.鱼子酱的制做方法很简单:从鱼肚中挖出鱼子囊,把鱼子分离开来,冲洗干净后用适量食盐拌匀即成.在西式烹饪中,俄罗斯鱼子酱属于高档烹饪原料,可以直接食用,也可以作为其他高档原料或菜式的配料.
四、伏特加
伏特加是俄罗斯民族的一种传统蒸馏酒,为俄语BoдKa的译音,意思是“可爱的水”,这是斯拉夫人对这种酒的昵称.第二次世界大战前,只有俄国、波兰、爱沙尼亚、拉脱维亚等波罗的海国家生产伏特加.战后,伏特加的生产急剧发展,遍及世界各地.目前,除俄罗斯及东欧各国外,生产和消费量较多的还有美国和欧洲许多国家.生产的品种除纯伏特加外,还有加入芳香植物调香的伏特加.
1398年,热那亚商人把据说产自特种石头的伏特加作为药物卖到俄罗斯.到15世纪,热那亚人用谷物酿酒秘方终于被识破,俄罗斯人酿出了自己的酒.他们把热那亚人的酒称作“水”,把自己改良后度数更高的伏特加称作“好酒”、“纯酒”.伏特加就此成为俄国人的“可爱的水”.据史料记载,俄国人早在公元前12世纪就开始蒸馏伏特加酒,当时主要是用于治病.但波兰人则认为伏特加起源于波兰.其实,蒸馏技术在东欧的推广,使伏特加的普及成为很自然的事情,尤其是寒冷地区的居民,更喜欢伏特加,因此,很难断定伏特加究竟起源于何地.
伏特加是用燕麦、大麦、小麦等为原料(也有以马铃薯为主要原料的),经粉碎、蒸煮、糖化、发酵和蒸馏制得优质酒精,然后将优质酒精加水稀释,制成酒精和水混合物,再经第一次过滤、活性碳处理、第二次过滤,最后调至规定的酒精浓度,即可装瓶出售,一般不需陈酿.制取伏特加时,对酒精和水要求很高,使用符合要求的软水和符合食用级质量标准的优质酒精是保证成品质量的关键.由于水和酒精的质量好,生产过程中又经仔细过滤和活性碳(通常用桦木炭)脱臭处理,使伏特加杂质含量极微.酒度一般在40%以下,且口味单纯、干净,无任何杂味,独树一格.常作为基础酒配制各种鸡尾酒,现已成为一种世界性的酒种.
与中国传统白酒比较,伏特加具有酒精浓度低、杂质含量少、工艺简单、机械化程度高等特点,符合饮料酒向低度化发展的方向.
按用途,伏特加可分为近于中性酒的伏特加及调香伏特加两大类,按产地,可以分为俄罗斯伏特加和英美伏特加.
俄罗斯伏特加按原料酒精质量可分为用特级酒精制成的优级伏特加和用高纯度酒精制成的普通伏特加.
目前,用于调配鸡尾酒的无色透明的中性伏特加多产于英美.
波兰的佐波罗卡是以一种名叫佐波罗卡的草调香而成的伏特加,具有明显的草香和色泽,被称为绿色伏特加.
在现行的俄罗斯伏特加国家标准中明确规定,在生产伏特加时,除了可应用蜂蜜及芳香植物等辅料外,碳酸氢钠、柠檬酸、砂糖等物质均可使用,以减轻酒的刺激性而使酒味柔绵.
伏特加可净饮,也可加冰块、矿泉水或汽水饮用,可与果汁、西红柿汁等配成混合饮料,但更多的是用作调配鸡尾酒.
俄罗斯人常用伏特加和鱼子酱、熏鱼片一起上桌,招待宾客.有一种名叫斯道力西那亚的伏特加,口味柔和细腻,俄罗斯人喜欢将其连瓶冰凉后佐以鱼子酱,被认为是世界上最美的享受.此外,在烹制各种鱼类菜肴时,伏特加也常被用作调料,去除鸡肉大菜的油腻味感也可使用伏特加.
五、饮食习俗
(一)日常食俗
俄罗斯冬天寒冷的气候使奶油、肉类等高脂、高热量的荤食在俄罗斯人的日常饮食结构中占有重要的地位,喜欢热量高食物、喜欢热汤、喜欢味厚油重的食物也就成为了俄罗斯饮食的基本特色.但这些高热、高脂的食物并没有对俄罗斯人的身体健康构成威胁,因为他们同时也喜欢喝牛奶、喝茶,尤其是喝茶.我们知道,茶对于降低人体的血脂、防止心脑血管硬化具有良好的作用.
面包、麦粥、饼(馅饼)是俄罗斯人主食的主要品种.黑面包是俄罗斯人爱吃之物,并常以此为待客的食品.粥是各种麦子煮的,或者用荞麦煮.荞麦粥里往往放有鸡蛋、洋葱、蘑菇、原汁汤、鸡肉或别的肉类.俄罗斯人还喜欢吃各种各样的荤素包子.
副食则主要来源于肉、禽、鱼、蛋、奶,以及黄瓜、西红柿、土豆、萝卜、生菜和洋葱等蔬菜.
俄罗斯人爱吃腌制过的咸鲱鱼、烟熏的咸鲟鱼和鲑鱼,不吃乌贼、海蜇、海参和木耳,不太爱吃猪肉.
俄罗斯人吃水果,一般不削皮.
有人认为,俄罗斯的饮食特点可以归纳为:酸、冷、汤、酒、茶.
酸――喜欢酸味的食物,酸面包、酸牛奶、酸菜汤比比皆是.
冷――俄罗斯人的午餐食物多数是“冷盘”,红黑鱼子、香肠、火腿、咸鱼、酸蘑菇、酸黄瓜、凉拌菜、奶酪等都冷吃.俄罗斯人也喜欢吃冷饮,即使是冰天雪地也不例外.
汤――午餐必喝汤.有各种肉汤、鱼汤、酸菜汤、白菜汤等热汤,夏天还有冰汤.
酒――俄罗斯人爱喝酒,俄国特产烈性酒伏特加是他们的最爱.会喝酒的俄罗斯人一般酒量都很大.
茶――爱喝红茶,喜欢在茶里加柠檬片和糖,并吃一些果酱、面包、黄油、点心之类的茶点.
俄罗斯的正餐一般由5部分构成,即:头盘、汤、主菜、蔬菜和甜品.
头盘――味道以咸、酸为主,有冷、热之分,常见的如鱼子酱、鹅肝酱、色拉等.
汤――一般分为:清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤4类,酸汤、红菜汤是著名的俄式汤菜.
主菜――一般以肉、禽类原料来做主菜,如肉饼、牛排、烤鸡等.主菜一般以酸黄瓜、西红柿、鲜柠檬等蔬食相配.
蔬菜――可以安排主菜之后上,也可作为配菜与主菜一同上桌,常见的蔬菜有色拉、煮白菜、芦笋、炸土豆条和酸黄瓜等.在俄罗斯烹调中,蔬菜的做法变化比较少.
甜品――常见的甜品有布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等.浓郁的奶油香味是俄罗斯甜品的一大特色.
茶――甜品之后,一般还有茶或咖啡供人们饮用.
伏特加与格瓦斯――俄式正餐中,伏特加酒和“格瓦斯”通常是必不可少的饮品.伏特加是俄罗斯的国酒,酒精度在40度～50度之间,比中国的高度白酒略逊一筹.“格瓦斯”是一种酒精度极低的饮料,略带甜味,口感清爽.
(二)节庆与信仰食俗
复活节是俄罗斯人扫墓的日子.前来扫墓的人,有全家围着墓地边吃边聊的.人们认为,死去的亲人会在复活节这天复生,来参加家庭团聚,一道吃喝.他们在坟墓上摆上吃的:1～3个煮熟的红鸡蛋、专为复活节生产的圆柱形大甜面包、糕点和水果等食品.吃红鸡蛋和圆柱形的大甜面包是俄罗斯人过复活节的习俗,尤其是
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后者,几乎成了复活节的必备品.谢肉节在大斋前的一周――3月22日举行,为期7天,每天都有不同的内容:星期一是迎春日,星期二是娱乐日,星期三是美食日,星期四是醉酒日,星期五是新姑爷回门日,星朗六是姑娘相新嫂子日,星期日是送冬和宽恕日.谢肉节又名送冬节.据说中古世纪时,人们认为春日降临是太阳神雅利拉战胜严寒和黑夜的结果,因此2月底3月初,在寒冬将尽以前,要举行迎春送冬仪式,用煎烤得色泽金黄的圆形小薄饼(太阳、幸福和富足的象征)祭祀太阳,祈祷来年获得丰收.还有一种说法是,谢肉节起源于古老的农历.农民急切地盼望冬去春来,因此在斋戒前大张旗鼓地将冬天送走.谢肉节过后就是东正教的斋戒日期(大斋期在复活节之前7周开始,一般不早于3月22日或晚于4月25日),所以家家户户煎烤薄饼,抓紧吃荤.“谢肉节”的名称就是这样来的.与圆柱形甜面包是复活节的专用食品一样,谢肉节一定要吃小簿饼.人们把拌着鸡蛋和匀的稀面用勺子浇在通红的平底锅上,煎成圆形的小饼,表面薄薄的一层又黄又脆,吃的时候抹上炼脂油、鱼子酱、鱼片和酸奶油.
俄罗斯联邦主要宗教有俄罗斯东正教、伊斯兰教、天主教、新教、犹太教和佛教.他们对盐十分崇拜,并视盐为珍宝和祭祀用的供品,认为盐具有驱邪除灾的力量.如果有人不慎打翻了盐罐,或是将盐撒在地上,便认为是家庭不和的预兆.为了摆脱凶兆,他们总习惯将打翻在地的盐拾起来撒在自己的头上.他们有“左主凶右主吉”的传统思想观念,认为左手握手或左手传递东西及食物等,都属于一种失礼的行为.
(三)待客食俗
俄罗斯人有这样的礼仪:在欢迎尊贵的客人时,一个美丽的姑娘上前行礼,并献上一个圆面包和盐.来宾吻一下面包,然后掰一小块,洒上一点盐,品尝一下并表示感谢.这种礼仪反映到日常生活中,就是餐桌上一定要有面包,去作客时一定要吃面包.
(四)特殊食俗
俄罗斯联邦的西伯利亚乌苏里江和黑龙江右岸地区的乌德赫民族有一种既独特又古朴的“烹调”方法――咀嚼拌调.其制法为:由一个妇女用嘴嚼鱼,另一个妇女用嘴嚼鲜果.嚼烂后,俩人均把咀嚼的食物同吐一个碗内,然后添入适量的海豹油与其混合拌匀――“夏伊尼”名菜即成.因本菜属于当地民族的一种高贵名肴,故招待贵宾时才制作此菜,以示他们对客人最真挚的情谊.
此外,俄罗斯人在饮食方面还有许多禁忌或特殊的礼仪:不能用刀切的食物有面条、通心粉、鱼、鸡蛋、布丁和果冻,吃面包时,将面包片放在左边的小盘上,用手掰成小块吃,而不要用刀切,掰成小块的面包可以抹上黄油,早餐时面包片可以整块咬着吃,凉菜中的肠或火腿肉片,可以用刀切着吃,不要放在面包片上吃,肠衣和塑料皮在盘中用刀叉去除,干肠可以连肠衣一起吃,鱼子酱一般就着白面包片吃,先在面包片上抹黄油,然后把鱼子酱盛到黄油上面涂匀,这样鱼子酱就不会掉下来,面包夹肉可以整块地咬着吃,也可以放在盘中用刀叉切着吃,肝酱用叉分成小块吃,也可以抹在面包片上吃,吃煮鸡蛋时,先用匙将鸡蛋的大头敲开,剥下这一部分的蛋壳,然后用小匙挖着吃,不要拿鸡蛋在桌上敲碎,煎鸡蛋可以根据煎得老嫩的情况用匙或者用叉吃,喝汤时,将匙尖正对着嘴送汤,倒入口中,而不要用嘴吸汤,不要发出声音,匙一直放在汤盘或者汤碗中,直至喝完,吃肉排时,叉齿朝下,叉住肉排,再用刀切,切一块吃一块,或者一次将肉排切成数块,然后用叉吃,吃鸡可以
用刀叉剔肉,在家中可以用手抓着吃,吃鱼时,可左手拿一块面包,用来按住鱼块,右手拿叉来剔鱼刺和往嘴里送鱼肉块.不要用刀切鱼,吃面条时右手持叉,叉入面条,然后旋转几圈,将面条卷成卷儿(要少卷,两三根即可),送入口中,不要往嘴里吸,更不要发出声响.