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有人说,日本料理是一种用眼睛来品尝的食物,因为其外观造型甚是精美；有人说,日本料理是一种做减法的美食料理境界,因为其对于食物原本滋味的无比尊重；有人说,日本料理是一种符合人体健康需求的食物,因为其更多讲求的是食物相互平衡的法则.我说,日本料理是日本饮食文化的具体体现,使人们在品尝美味的同时,感受到日本的饮食文化.
日本料理的特征
1 食材以蔬菜和海鲜为主,季节性强
日本料理的选材以海鲜和蔬菜为主,肉类为辅.海鲜类除鱼外,贝类、甲壳类也常食用；蔬菜多为芋头、小茄子、萝卜、大白菜、大葱、菠菜、黄瓜、豆角；肉类以牛肉为主,其次是鸡肉,猪肉用得较少.
日本的气候四季分明,谷物、果蔬、水产品等主要食材的生长期和品质受季节变化的影响很大.基于对食材新鲜程度和品质因素的考虑,日本料理的选材也是四季分明的.此外,日本人对于季节的变化也有着很大的感知力,加之“物尽其善”的思维方式也使他们合理地选择应季的食物.例如,春季吃纲鱼,初夏吃松鱼,盛复吃鳗鱼,初秋吃蜻花鱼,仲秋吃刀鱼,深秋吃经鱼,冬天吃河豚.
2 烹调方式崇尚原味,少用调料
日本料理的突出特点就是崇尚食物的原汁原味,生食便成为保持食物原味最好的食用方式.以刺身为例,日本人将新鲜的鱼、贝类等海鲜切成大小适中的片状,再蘸上调味料食用.这种生食方式不仅能完整地保持海鲜的新鲜和原味,还能最大限度地保护其营养成分.但需要注意的是,没有通过任何烹调处理的生食料理,难免会存在一些微生物和寄生虫.
由于日本人对于食物原始滋味的执著追求,日本料理少了许多添加的调味料,更多的是用不同食物来吊出彼此最精华的味道.所有日本料理最基本的调料都是海带与鲣节的调味汁.另外还有用大豆发酵的酒、醋和料酒.为了保持材料的自然味道,很少使用香辛料,而只使用花椒的芽、柚、芥末、生姜、茗荷和晒干的花椒籽的粉.
3 追求菜肴与食器的艺术感
有人说：“日本料理是用眼睛来吃的.它极其讲究形与色,极工盛器,配合食物,造型美轮美奂,每一道菜都犹如中国的工笔画,细致入密,更有留白,让人不忍下箸.”例如,刺身、寿司、天妇罗等传统的日本料理,无一例外地体现出日本饮食的艺术感,展现了日本人精益求精的民族精神.
厨师运用其高超的技艺,将各种食物以最完美的姿态呈现给品尝者.在品尝菜肴时,不仅给我们味觉上的享受,也带来了巨大的视觉冲击.可以说,日本料理给予我们的是一场华丽的视觉盛宴.这场盛宴是日本人审美观的表达,也是日本饮食文化的体现.
“美食不如美器”,这句话道出了容器在料理中的地位.美器不仅仅是对美食表层的烘托、外形的渲染.更是对美食内在的表达、内涵的诠释.不仅如此,容器也是会说话、能表达的.例如,在刺身和寿司的拼摆过程中需要留白,让容器充分表达自己,绝对不会用与菜肴无关的点缀填满大段空白,“留白天地宽”,在空白中让人去读懂那丰富的意境.日餐器皿多为瓷制和木制,且制作成各种高雅、大方的形状,既实用又具观赏性,使就餐者耳目一新,美食配美器,令每道日本菜都成为美轮美奂的佳作.
日本的餐馆文化
日本人喜欢吃生、冷食物.在餐馆里就餐,无论盛夏还是寒冬,早晨还是傍晚,客人一到,服务员首先端一杯凉水送到你面前,里面还放有冰块.人们在餐馆吃饭,不论就餐者人数多与少,都是每人一套餐具和食物,绝不混用,饭菜的量正好,不浪费.
在日本,餐馆里一般没有菜谱,供应的品种都做成样品,陈列在餐馆外面的橱窗里,上面标有名称和价格,供就餐者选择.有的餐馆不仅标有价格,而且还用阿拉伯数字标出编号,供不懂日语的外国人按编号点菜,非常方便.这也体现出日本餐馆人性化的特点.日本的餐馆,大致可分为如下几种.
1 快餐饮食馆
吃饭用的桌子是一个大椭圆形桌,齐胸高.一排小圆板凳成一圈围着椭圆形桌,每一个小圆凳用一个不锈钢柱支撑,装饰和布局有点像个大吧台.人们就餐时坐在圆凳上,伏在椭圆桌上就餐.有的餐馆干脆将小圆凳去掉,人们站在椭圆形桌旁就餐.据说这种餐馆是为适应日本人的快节奏生活,站着吃饭,几分钟解决战斗,然后匆匆赶路或上班.
2 中国式快餐馆
一张桌子能坐四个人,呈两排对面而坐.如果就餐人数较多,可以把桌子合并使用,十分方便.这种餐馆在日本比较多.
3 榻榻米餐馆
进门就餐要脱鞋,门外立有“土足严禁”的标牌.门内旁边有一排排的小木格,里面有拖鞋,就餐者将自己的鞋脱下放在木格里,穿上拖鞋就餐.有的餐馆干脆连拖鞋也没有,就餐者赤足就餐.餐馆里也是一桌坐四人,呈两排对面而坐,只是没有板凳,席地而坐.这种餐馆颇具日本和式民族风格.
中日饮食文化比较
1 饮食的习惯
中国人的主食是五谷,辅食是蔬菜,外加少量肉食.这些食物占饮食结构的比例主要取决于个人喜好和经济水平.而日本人则以稻米为主食,蛋白质的来源主要是鱼、大豆和少量的肉.此外,日本人还大量摄取应季的蔬菜水果以及海藻、野菜和菌类.在饮食方式上,中国人是聚食制,日本人则是分餐制.
中国人一直是世界公认的美食家,中餐也是将追求美味作为最大目标.因此,会使用大量的油和调味料以达到此目的.在中国人的主流饮食文化中,菜系的格局主要是以猪肉为核心建立起来的.猪肉的“香”具有较明显的熟食性特征,需要较复杂的烹制技术才能使“香”充分挥发出来.所以,熟食成为中餐的主流.
日本人的主流食品就是海产品.对于海产品,各种烹调方式远不及生食来得新鲜美味.所以,日本人渐渐形成了海洋饮食文化的特征.而生食是对他们的主流食品――海鲜最美的诠释.日本料理以生吃海产品为主.除了希望能把海产品的“鲜”发扬光大,还致力于最大程度地保留海产品中各种营养素.例如,海产品中富含各种不饱和脂肪酸和一些维生素,在加热的条件下,上述营养素很容易遭到破坏,不利于人们摄取和补充营养.
2 饮食的地位
孔子在《论语乡党》中说过“食不厌精,脍不厌细”.在三千多年以前的周朝的书籍中就已有了关于烹饪方法的记载.在《诗经》、《书经》等书籍中,有关于酒、醋、酱油等食品,甚至还有关于营养师以及食物医生的相关记载.由此可见,自古以来,中国人对于饮食是极为重视的,饮食在中国历史中具有很高的地位.
日本关于饮食的古代文献资料很少,从这点可以看出,历史上日本并未将饮食文化放在一个重要的位置上.古时候,很多日本人还将谈论关于饮食的话题看作是可耻的事.在武士掌权的德川时代,他们所受的教育便是“快吃、快排便、快走.男人,不应过多考虑吃的东西”.近代以来,饮食的地位在日本逐渐提高.但传统观念的影响毕竟根深蒂固,“吃”在日本社会中的地位依旧不如在中国那般高,比起所吃的食物本身,日本人更注重食物的外观,盛放食物的器皿,用餐的环境等外在的东西.
罗兰伯鲁特说：“日本料理中用的饭盘简直像一幅绝妙的画.”然而.仅仅看到日本菜肴的外在美是不够的,其中还蕴含着深深的情意.尽管是吃掉后马上就消失的饭菜,还是要精心地去摆放、造型等,这里面实际上包含着厨师的每一片真心.每一名厨师最大的心愿就是每一位客人在品尝自己烹调出的料理后,脸上能够洋溢着幸福的笑容.所以说,日本料理的美丽在于,通过它,在做饭人与吃饭人之间架起了一座沟通双方感情的桥梁.