天津的西餐文化

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世界上有一百多个国家和地区,由于自然条件、人文历史及主观选择不同而有着不同的饮食习惯.不同的饮食习惯孕育出不同的烹饪方法.烹饪运用各种食原料,经过烹调生产、加工成各类食品提供人类饮食消费.就烹饪而言,世界人口虽然众多,但基本选择了以中国烹饪为代表的东方菜系,以法国烹饪为代表的西方菜系和以土耳其为代表的清真菜系.因而,烹饪不但是人类赖以生存与发展的物质基础,它又是一种生产与消费的艺术与文化.西餐文化即是世界饮食文化的一个重要组成部分.

天津是我国引进西餐文化较早的城市之一.天津开埠,中外互市,华洋错处,轮艘贸迁,各省宦商及四方人士来游者接踵而至,造成了天津餐饮业长足的发展,具有各地特色的饮食从南到北,甚至飘洋过海的洋餐都来到天津落户.

20世纪初期,八国租界并立,政局的紊乱,资本的集聚,使得天津租界成为前清皇室遗老以及民初的军政显贵们蛰居之所,他们消费光阴的方式之一即是品茗赴宴.据首任京师大学堂管学大臣、学部尚书荣庆的居津日记介绍,他经常去的餐馆就有20余家,而且偶尔去番菜馆吃西餐.

20世纪初,德国人起士林(据说曾任德皇威廉二世的宫廷面点师)与巴德在法租界大法国路开设了起士林西餐馆,以经营西餐菜肴和西点制作精良而闻名.天津起士林餐厅经营西餐西点.不仅在天津而且在全国也是较早的一家.上世纪30年代,起士林进入鼎盛时期,其最闻名遐迩的菜是红菜汤.

俄式餐厅,面包和汤是一起送上来的.头道汤上来之后,服务员(小博依)托着面包盘穿行在客人中间,客人需要面包时,只要一招手,服务员就过来由客人自取面包.喝汤的时候,要把面包撕在汤里,有点像西安的羊肉泡馍.人们用木勺子喝汤吃面包.这只不过是“垫垫”,头道汤过去,大菜上来,就开始刀叉并举,大口吃肉了.


就西餐而论,俄式大菜很受世界各国推崇.红菜汤乃是俄式大菜中颇有名气的汤菜,系出自沙皇时代宫廷.此菜色泽粉红悦目,奶白飘香,油脂大,味浓,既美味,又增加人体热量.味感入口酸甜,略带咸味,令人百吃不厌.红菜汤之所以流传至起士林,是因为解放前天津有一俄国人开的西餐馆,叫维格多利,有俄国厨师擅长制作此汤,后并入起士林.后来,起士林厨师经过实践、探索,在制作西式汤菜方面技艺更加高超.目前,起士林经营着俄、德、英、法、意五国风味的西式大菜.是蜚声中外的西餐馆.

1926年11月27日,原法租界的“快活林”改名为“福禄林”,经营中西大菜,精美茶点,与起士林形成“二林竞争之势”.后改永安饭店,专营西式宴会.

1927年5月28日,大华饭店开张.其西名为Cate Riche,是巴黎最讲究的饭店名称.饭店原址在原法租界德泰洋行楼上(后为顾维钧居所),设有西式餐厅,精致雅座,房顶有屋顶花园.名厨佳肴,颇具规模.

除上述西餐馆外,著名的还有国民饭店、惠中饭店、太平洋饭店、华园大菜馆、紫竹林宴厅、德义楼饭店、安东饭店、熙来饭店等西餐馆.

解放后,特别是改革开放之后,西餐文化在天津得到长足的发展.据笔者不完全统计,目前经营西餐的餐馆、咖啡馆成规模者有百余家,有影响者如起士林大饭店、成桂餐厅等.还有利顺德西餐厅等宾馆西餐厅百余家.此外.还有日餐、韩餐等百余家.西式快餐店更是数不胜数.现在,广义上的西餐厅已成为天津饮食文化体系的一个重要组成部分.

经常有人问我,究竟是吃中餐好,还是吃西餐好这个问题不好回答,就像是拿杜甫去比李白一样.不过,笔者要强调两个重点:一是“一方水土养一方人”,二是“要学会管住自己的嘴”.一个民族饮食习惯的形成是一个长期复杂的过程,亦是一种独特的文化现象.应该说中餐西餐各有其优势与不足之处.就科学食序而言,西餐的头一道汤就很科学,既可开胃又不会造成饱食过度.而中餐的宴前茶缘起于唐宋,大家都这样喝,也讲不出道理来,就逐渐形成了习惯.其实,餐前茶很没道理,至少会冲淡胃液,不利于消化.

西餐是一种文化,我们在当前全球经济一体化的大潮中品尝西餐,交流文化,这是一种必然.但是如何将西餐文化为我所用,适合于中国人的胃口,还有待有识之士与时俱进地去发展与提高.

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