带鱼的肚皮(外一题)

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小时候常听村里的大人们争吵时说,“带鱼吃肚皮,说话讲道理.”争吵了要讲道理,这个我知道,然而带鱼的肚皮与讲道理有啥关联?我懵懂.

后来,听说带鱼的肚皮很好吃,或者说吃带鱼就要吃肚皮,缘因带鱼的精华在肚皮上.可这与讲道理也搭不上边呀.

带鱼的肚皮长长的,从尾巴上端的排泄孔直到头颈的鱼鳃处,差不多占了整条带鱼的一半.原本看上去与背脊一样饱满的肚皮,一旦破膛,取出内脏,肚皮两边的肉就软塌塌,薄如呢绒布.翻开肚皮,里面像是涂着黑黑的内壁,柔若薄纱,轻轻一揭一揉,便落下褪掉.这样的肚皮当真好吃?

因着带鱼吃肚皮之说吧,我也曾尝过.把一小块带鱼的肚皮送进嘴里,那肉软绵绵,一食即碎开,味道也说不上特别鲜美.当我咽下去时,不料喉咙里被一根细细的软刺卡住.带鱼的肚皮肉也有刺?可从来没人告诉过我呀.我却被卡得难受,想用手指将它抠出来又抠不到,把大口的菜咽下去,想将那细软的刺一同吞下,又没用,弄得眼眶里噙满了泪花,想呕吐又吐不出来.母亲此时让我喝点醋,又把盛着带鱼的碟子,顺三圈、倒三圈地转动,口中叨念着“鱼游,鱼游”.这个迷信还是臆想的方法,将我的注意力转向鱼盆,想不到过一会喉咙里竟然通畅起来.

把带鱼的肚皮捣散开来,果然有少量的细刺.不细心寻找,一下子还真难以找到.那刺,细如发丝,柔软而有点弹性,一般不会轻易刺人,却终究把我幼小的喉咙卡得难受,遭罪一般.我从此就怕吃食带鱼的肚皮.

不吃带鱼的肚皮,带鱼的脊背肉我却喜食.

带鱼从头到尾由一根带刺的脊骨支撑着,头至肚皮底端的稍粗些,尾巴处则细微,游动时只能尾巴晃动.脊骨上的刺向上下平行垂伸,细密,柔实.鲜嫩的肉便依附在刺骨上,将它又厚又实地包裹.长长的、扁扁的带鱼形状便勾勒出来.

带鱼新鲜不新鲜,就看它身上的白磷.带鱼不像黄鱼、草鱼等那样,身上有鱼鳞,它身上只有银白的外体.倘银白得贼亮,便透骨新鲜,即是刚从船上捞上来的.若白磷有点脱落,外表露出玉色的斑块,鲜度就打折扣.

新鲜的带鱼常用来红烧,更可以抱盐清蒸.去过了沿海好几个地方,似乎抱盐清蒸的带鱼少有所见,或许那只有我们舟山人的吃法.过去,母亲常将带鱼洗净,切成盒那般的段块,撒上些盐粒,待煮饭时蒸在锅上的笼子里,饭熟,鱼也熟.这样蒸出来的带鱼,背上的白磷未褪,还起着点点的水泡,鱼肉便清香鲜嫩.现在,带鱼清蒸依旧,只是大多在带鱼段面上撒点盐,就放在电蒸锅里蒸煮了,带着点清淡,鲜美却依然.带鱼的肚皮软塌塌的,感觉毫无生气样的,喜欢吃的人却第一筷就将肚皮肉叉取下来,塞入口中,美美地享用.

新鲜的带鱼还可炒白菜、烧萝卜,把带鱼切成牌那样的狭小,与白菜或萝卜同煮,不放酱油,鱼与菜的本色未变.这样的菜肴我们称之为“白菜带鱼”、“萝卜带鱼”.带鱼与萝卜或白菜煮成羹,也是一道美食.只要将白菜和萝卜切成碎块,快煮熟时加入淀粉、盐和味精,带鱼萝卜羹或白菜羹就此成形.

最令我难忘的是,二十多年前的一天,我回老家,捕鱼的二伯刚从船上带回来带鱼,得知我在,送了两条.那带鱼贼骨剔亮,泛着白皑皑的光.母亲一般将带鱼制成红烧,这一次竟与米饭煮在一起,说要让我吃“带鱼饭”.我这人虽生长在海岛上,其实对腥气非常敏感,越新鲜的鱼腥气越重,我不大喜食.尤其对带鱼外表上的白磷,觉得难嗅,天生就有一种抵拒的心理,每次吃带鱼总要先将那白磷用筷子刮去.母亲要烧“带鱼饭”,我只感到好奇,便未反对.待切成小块的带鱼与米煮成饭后,鱼腥与米香混合一起,从灶头飘扬起来,我皱皱眉,想这样的饭还可吃呀?饭自是可吃,只是我在冷却一会后才慢慢吃起来,热腾腾的带鱼饭腥气太浓.对粘附在米饭上的亮晶晶的白磷,我用筷子剔去,揉和着鱼腥的米饭倒还可口.最好吃的是脱了白磷的带鱼,拈上点酱油,在嘴里融化,香喷喷,美滋滋,至今还可体味出那种美香.可惜母亲早逝,这之后我再未吃上“带鱼饭”.

那些不太新鲜的带鱼,可制成熏鱼.油一炸,鱼身呈焦黄,外酥内软.大陆上的人,大多将熏过的带鱼再红烧.这样的带鱼是不是掩盖了鲜度不足的问题?也祛除了鱼的腥味?此外,我小时候还常吃叫做“拖带鱼”的带鱼.母亲把带鱼切成小块后,倒入面粉捣成的糨糊中搅拌,然后一块又一块地挑出来,放入油锅,待外表的面粉炸成黄灿灿时,捞出来,油香融和鱼香早已盈满灶间.这样的“拖带鱼”外皮清脆,内肉醇柔,带鱼的味道依旧未失.只是这样的“拖带鱼”已似乎二十年未吃了,甚是念想.

冬汛时,带鱼旺发.岛上即使不是捕鱼的人家,也因价格低而购入大量的带鱼.这么多的带鱼除了即时吃几条外,都晾晒在竹笠上,或者用小竹竿穿过带鱼的嘴巴,吊起来.在竹笠上晾晒的带鱼有点干燥时,就置于罐坛之中,放入酒糟和盐,密封起来,便成“糟带鱼”.取出两三片,蒸熟,酒香鱼香扑鼻而至.这“糟带鱼”直可放到第二年的初夏,深受许多人家喜爱.吊在竹竿上的带鱼俗称“风带鱼”,也叫做“吊带”,多吊挂在屋檐下.海风的吹拂,让带鱼的性味不太褪色,尤其是四五天,最多不超过一礼拜食用,味道上佳.风带可以红烧,也可清蒸,各有各的妙味.有时候,为了省省吃吧,也有长时间吊挂的,这样的带鱼已失却本色,呈现淡淡的褐黄,甚而渗出点点黄色的油滴,吃起来便硬实,只留淡淡的鱼味.现在,不知是鱼少还是价贵,抑或大家都喜吃新鲜的了,“糟带鱼”早已远离百姓人家.“风带”也只是偶尔吊挂,概是喜食的人才有兴制作.

舟山带鱼在沿海各地的带鱼中是最负盛名的,不仅量多,更因肉质鲜嫩而令人喜爱.“舟山带鱼”早已成一种品牌,名闻遐迩.记得上世纪九十年代中期去北京出差,路过一家菜市场,市场正门摊位的横梁上高高悬挂“舟山带鱼”的招牌,很是醒目.当时看了很欣然,舟山带鱼在北京也这么有名,更不用说上海、杭州这些邻近舟山的城市了.一晃近二十年过去,舟山的带鱼越来越少,价格也涨了几倍,普通的百姓就买一些三指宽以下的带鱼,红烧或清蒸,尝尝味,改善一下菜肴.舟山带鱼,看起来真的是少了. 舟山毕竟是个不大的地方,但还有近海呐.随着舟山带鱼的减少,就忽然冒出来了近海带鱼.近海带鱼的味道也不错,与舟山带鱼似乎并无两样.近海带鱼便逐渐替代了舟山带鱼,连我们舟山人也不得不认同起来.

带鱼按海域分类,可分为近海和外洋,按地域划分,对舟山来说,也可划为江苏的、东海的和福建的.近些年,外洋的、福建的带鱼好像越来越多.这些带鱼,比舟山带鱼的粗大,沿背脊上有一片长长的灰鳞,鱼眼似乎也稍大些,熟悉舟山带鱼的人一看就能分辨得出来.何况,这种带鱼的刺较为坚硬,不如舟山带鱼的柔实.然而,能如此分辨两者区别的人毕竟不多.于是,一些不法商户就将这些外洋的、福建的带鱼挂上“舟山带鱼”的招牌,向一些地方冒充舟山带鱼,还对我们舟山人也哄骗为是近海的.“带鱼吃肚皮,说话讲道理”,难道这些搞欺骗行为的人不吃带鱼的肚皮?怎一点不讲道理?竟这么缺德!

忽然想到近二十年前北京那菜场门口悬挂的“舟山带鱼”招牌,是不是也已开始在忽悠人了呢?那时,舟山带鱼虽多,可交通不像现在那样便捷,保鲜技术也不像现在那样发达,运到北京的舟山带鱼能有这么多?想来也都是不吃带鱼肚皮的吧.

其实,不吃带鱼肚皮的,并非都不讲道理,如我等之人.吃带鱼肚皮的,也并非个个都讲道理.讲不讲道理,概与吃带鱼肚皮无关也.

大黄鱼的头

大黄鱼的头全是宝,鱼唇、鱼眼、脸颊肉,样样都鲜美,还有美轮美奂的鱼脑石,藏宝似的镶在其中.

尤其对鱼唇,岛上的人好像更喜欢.俗话说：“黄鱼吃唇,鳓鱼吃鳞.”又曰：“黄鱼吃八卦,鲳鱼吃下巴.”这“八卦”指的自然是鱼唇.大黄鱼的唇,主要是依附在下巴颏的一片软皮,细滑,软绵,有点柔韧,吃起来却又脆嫩,化为一股鲜爽的感觉.除了好吃,我不知它有没有营养价值,印象中只记得许多人对鱼唇特别钟情,哪怕只是细长的一小片,也是先下手为强.

喜欢吃大黄鱼眼的也大有人在.岛上流传着一句话：“鲜算黄鱼眼,苦算虎鱼胆.”说明大黄鱼的眼甚是鲜溜.那圆润的鱼眼,眼白灰亮,眼珠玉黄,即使已死亡,煮熟后,也仍将眼睁得又圆又大,像是还不瞑目似的.我自小怕吃鱼眼,便未感受过,但看到有人第一筷即叉取鱼眼,美美而吞,就有点惊讶,也有点羡慕.据说,鱼眼不仅鲜美,还有补眼的效果,明目醒眼,却不得而知,想来是吃眼补眼吧.

我喜吃的那脸颊肉,如半粒栗子般嵌在大黄鱼满是头骨的脸颊上,微鼓,一眼便能看到它,与鱼眼一样张扬在鱼头上.那肉,取出来整块模样,扁薄而坚实.游动的大黄鱼,鱼鳃不停地拽摆,使得脸颊上的肉也随之抖动,如渔民们所说的那样,成为“活肉”――鱼游动时与鱼身一起晃动的体部,如头、尾.“活肉”乃鱼身上最鲜爽、营养也最丰富的部分,讲究吃鱼的人就最先吃那种肉.我喜吃大黄鱼的脸颊肉,只因为那肉的确好吃,也因为无刺,放进嘴里就可放心而食,与讲究吃鱼的人基本搭不上边.

小时候还总是将鱼脑石收聚起来,卖给药店,三五分一斤.每颗鱼脑石呈三棱型,两头稍尖,乳白,小巧玲珑,光泽晶莹.聚集起一斤,好像要吃掉百把尾大黄鱼.但只要在大黄鱼季节,有心就可餐餐收集.因为可卖钱,许多人家的孩子在大人吃掉大黄鱼的头,吐出鱼脑石时,便赶紧拿了过来.大人们哂然一笑,以后也总会将吃出来的鱼脑石交给孩子.三五分钱,那时可买一支铅笔、一只大饼等,孩子们可高兴着.有时放学回来,或者休息天做完作业,小伙伴们也将鱼脑石当作棋子,玩“五步棋”,有时玩“石头、剪子、布”时,输者把鱼脑石交给赢者.鱼脑石,赋予了小时候一种不可分离的童趣.

大黄鱼的头如此鲜美,如此具有价值,怪不得即使在上世纪七八十年代,也需三分钱一斤,而整尾鱼每斤却只为五分钱.

那时的大黄鱼可真是多啊!

每逢大黄鱼汛期,家门前的海面上就会传来“咕咕”、“咕咕”的叫声.站在船上,周遭的海中“咕咕”声响彻一片,恍如处于“咕咕”声中,令渔民们大喜过望,一网又一网地撒下去,又一网网地拉上来.沉甸甸的渔网,得几个人十几个人一起使力地起拉.渔民们便站立船舷边,在船老大的领唱下,一齐喊出了《起网号子》：“杀拉拉子,嗨唷!杀拉拉子,嗨唷!杀拉拉子,杀拉拉子,嗨唷嗨唷,嗨!等嗨唷,嗨唷!嗨唷,嗨唷!嗨唷,嗨唷!杀拉,嗨!”激越,雄浑,豪迈,既形成了统一使用的号令,也传递出丰收在望的喜悦.

那时的大黄鱼,多得集市上到处都是销售的摊贩.印象中,挨家挨户都常常满蒲箩地买回家.有时,实在售不出去的话,那些切割下来的黄鱼头就由相邻镇里的鱼厂送给队里,倒在队部旁边的大粪池里,与粪便揉在一起,过后当作肥料.现在想来,当真可惜了那一小车又一小车拉过来的黄鱼头.

在没有冰鲜技术的当时,这么多的大黄鱼便只得劈鲞.相邻镇里就有十几家制作鱼鲞的鱼厂.一到大黄鱼汛期,鱼厂里一只只巨大的地洞中浸满了劈开的大黄鱼,捞出来,一爿爿地晒在晒场的竹笠子上.密密麻麻的竹笠子,密密麻麻的鱼鲞,形成一道特有的渔镇景致.空中飘漫的咸腥气息,更凸显了渔镇繁盛的标志.在县城的一家水产企业里,劈鲞皆为临时招收妇女.闲在家里的妇女得知招收劈鲞的消息后,纷纷到那家企业报名.招收工人的人员边登记边问：新劈还是老劈?有的答新劈,有的说老劈.待登记完毕,招工的人手一挥,说新劈站这边,老劈到那边.女人们一听,一愣,你看看我,我望望她,脸上多泛起了红晕,然后,哄然大笑.在我们的方言里,“劈”与“匹”同音,而“匹”则指女性,“新匹”意味未结过婚的女人,“老匹”自是指已嫁的婆娘.在未开放的年代,女人们一听这“新匹”“老匹”的话,自然令人脸红.至今,这样的笑话还在偶尔传说.

我家的大黄鱼,也多劈成鲞.成鲞后的大黄鱼,头被中间劈开,身也破膛而分,唯有尾巴还像模像样地整条笔直伸直.整爿鲞干硬,飘逸出阵阵鱼腥.父亲便将鱼鲞藏到屋里盛满稻谷的大缸中,稻谷里的大黄鱼鲞不易发油、变质,放上几年也依旧干燥自如,依旧会散发淡淡的鱼香. 新鲜的大黄鱼,除了红烧、抱盐清蒸,更多的是烧成“大汤黄鱼”.这“大汤黄鱼”的烧法很简单,煮沸水,放入鱼,再倒入切成碎末的咸菜.当然要把握好火候,咸淡也要适中.“大汤黄鱼”的鱼肉鲜嫩,汤更鲜爽.客人来时,往往将这道菜摆上桌,以示重视和尊重.“大汤黄鱼”就一直成为舟山的一道大菜.

大黄鱼鲞多用来烤肉.许是猪肉的油味渗在了鱼鲞之中,燥乎乎的鲞肉就鲜味十足.倘有更多的鱼鲞,也可制作“酒糟大黄鱼”,酒与鱼的香味揉和一起,味道更佳.只是那原本饱满透亮的鱼头成鲞后已成皮骨,榨不出肉的意味.即使脸颊肉,也仿佛缩了水,干燥得没了肉的影踪.这样干瘪的鱼头与肉烧在一起,也只有酱油、味精的滋味,再无鱼头的本色.看来,大黄鱼的头不宜晒鲞,一与鱼身晒成鲞,就失去原有的价值.

这些年,东海的大黄鱼几乎绝迹.据岛上开水产加工厂的朋友说,每年只能从渔船上收购几十尾.价格嘛,一斤重的每斤一千元,二斤重的每斤两千元,三斤重的每斤三千元.一尾三斤以上的大黄鱼,得一万元以上.这么贵的大黄鱼谁还吃得起?只有单位买了送人,或者有重要客人来了上桌.清蒸也好,大汤黄鱼也罢,灰亮亮的背脊,黄灿灿的肚子,透出大黄鱼特色的风味.上桌时,那鱼头总要朝着客人,以示对客人的敬重.然后,主人将鱼头叉下来,放到客人的碟子里.有的客人以为仅仅是个鱼头,主人就解释那野生大黄鱼的稀少,说明黄鱼头的珍贵.若客人是的,便是头,将鱼头先请他品尝,让他感受到当头吃头的滋味,心里定然高兴.却有客人如我这般,不太喜食鱼头,仅吃一点点,以不拂主人心意,只可惜了那鱼头.

野生的少了,养殖的便多了起来.那养殖出来的大黄鱼肚子大,像啤酒肚似的,也少了金灿灿的光泽,只有淡淡的黄斑.这样的大黄鱼,想来因为只在网箱里游动,缺乏大风大浪的洗礼所致吧.所以,鱼肉也不坚实,软绵绵一般,与真正的大黄鱼差得太多.目前,市场上、菜桌上的大黄鱼,就都属于这种养殖品种.

我未曾尝过养殖的大黄鱼,不知它的头里有没有鱼脑石?

养殖的大黄鱼再多,总不能替代野生的大黄鱼.

好在近年来海洋渔业部门每年在东海放养几百万尾的大黄鱼幼苗,我为之欣然.但是,海洋的污染,海流的变更,这样的海洋生态还能不能适应大黄鱼的长成?我有点疑惑.浩淼的东海,东海里的岱衢洋――那家门口的“岱衢族”大黄鱼的故乡

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昨晚睡觉时,耳边传来了“咕咕”的叫声,成群的大黄鱼游进了脑海里,清灰耀光的鱼头一齐密集地向我汇聚,微微地q动那带着细刺的嘴巴,像是祈求,更像是期待等