“身体里80%都是水水质不好,那不是很危险吗”

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杨敏,品水师,专栏撰稿人,亚洲首位留法葡萄酒贸易硕士,对外经济贸易大学奢侈品中心研究员.

最近有一则新闻很火,说北京有一对“最会喝水夫妇”,坚持20年不喝自来水.作为专门和饮用水打交道的品水师,我也有很多年不喝自来水了.我建议大家有条件的话,尽量不要饮用国内的自来水,污染确实太严重了,只能说,中国的水喝了不死人.

为什么这么说?国内自来水的价值不是保证你的健康,而是保证你不渴.自来水公司在过滤时添加许多消毒剂,如果不消毒,你喝了肯定会中毒,消毒了呢,你会感觉味道不好,口感不好,也许对你的身体还有伤害,但至少,你不会被毒死.二者取其轻,也只能选择后者了.

2012年5月,我作为特邀品水师参加了中国首届品水大赛,我们把全国各个城市的自来水都尝了一遍,发现北京的水质是最差的.氯气味道重,沉淀也非常明显.品水师平常喝水都很讲究,非常注重对舌头的保护.所以通常我们都是不喝自来水的,我到一个城市的第一件事情,就是去超市专柜买放心的矿泉水然后带回酒店.

品水师并不是一个被大众所熟知的职业.有人会觉得这个职业很“矫情”,我常收到这样的疑问:为什么要由品水师去品水呢,仪器测量不是更准确吗?其实这是两个概念.仪器测量是我们常说的理化指标,这是饮用水必须达到的标准.换句话说,理化指标是对水的最基本要求,如果理化指标都达不到,那就太恐怖了.

而品水师做的是另一个层面的事情,我们的职责是通过对一杯水的观、闻、品告诉人们,饮用水如何与食物搭配才更有营养,以及最佳的饮用温度、饮用方式.

一家矿泉水厂商曾举办过一次全民品水大赛,我作为评委参加,发现参赛的很多普通市民有很好的饮水习惯,也知道判定好水最基本的要素:色泽、味道、口感等.

不过大多数选手只会品水的前两步,即观和闻.先用肉眼观看水中有无沉淀物,再闻,味道刺鼻,则一定是过滤时加了化学消毒剂;若味道很香,那要考虑,这个香气是不是用了额外的添加剂.我们说“真水无香”,好水是不会有任何味道的.

真正重要的第三步,一般只有我们这些专业品水师才会运用.用行话讲,就是“把玩水”.我当时在比赛现场向选手们做了一个简单的示范:我喝一小口水,让其流入舌头,再把舌头折起,让水从中间向两边缩,再反复.这个时候舌头的每一个味蕾会被调动起来,你能在舌尖、舌边、舌根三处体验水的甜、酸、涩,判断其气泡大小和矿物质成分.日常饮水时,只有10%的味蕾会感觉到水的进入,但如此把玩则可以调动80%的味蕾去体会这款水,这将告诉你很多的信息.

但掌握这些,还远不能称之为品水师.事实上,会品水只是一个必须具备的基础技能.品水师是一个综合性很高的职业,它甚至对从业人员的经验和阅历也提出要求.

德国有一所罗斯托克品水师学院,这里有相对专业的品水资格认证,除我之外,据我所知,北京还有一位品水师也拿到了此证书.世界上的品水师数量并不多,大概有1000人左右.按标准的德语翻译,我们应被称为“侍水师”,也许这样中文读起来不那么顺,于是译为品水师.

所以品水师服务也成为一种非常奢侈的服务.这种奢华和高端的地方并不多,有些还是很私密的.一般只有高级餐厅的特别晚宴,才会邀请我们过去.

我参加的最近的一次晚宴,是去年在香格里拉酒店.负责人很早就联系主厨和品水师,最后从法国找到一位顶级厨师,他坐飞机来北京,我也从南京飞到北京.然后他根据用餐人的喜好、年龄、身份一份菜单,我则在这份菜单的基础上进行水搭配.

气泡、矿物质和水温,决定了这款水对食物的影响在哪里.正搭配或者反搭配,这个过程我就需要和厨师沟通了.我怎么搭配,要告诉他理由,他说不对,因为我做的菜不是你说的口感,我就会再更换.所以我必须对菜有了解,而他对我的水也要了解.


一餐大概要喝4到5种酒,2到3种水.我一般会先上一款微气泡的水,它会充分刺激你的味蕾,将味蕾全部打开,胃也很舒服.接着到主菜时,比如来一个德国咸猪手配小酸白菜,这个菜的口味极重,酸咸交融,这个时候我会选择非常有个性的含铁极高的气泡水,它口感强烈且清爽,与这道菜就成了绝配.用餐快结束时,温润微甜的天然雪山矿泉水就是最好的选择了.

完成一次完美的晚宴服务时,我都会非常满足和开心.就像小时候在家乡湖南平江县喝到如玉的井水般令人舒服愉悦.

经常有朋友问我,为什么选择品水师这样一个冷僻的职业?这也许和我小时候就依赖于喝好水有关吧.

国内国际贸易本科毕业后,我去法国留学,攻读葡萄酒贸易的硕士研究生.我的导师是欧洲最年轻的“最佳侍酒师”和“最佳侍水师”多米尼克先生,我跟随他从品酒学习开始,慢慢进入了品水领域.

专业学习中我慢慢发现,酒与水并不相同,酒带给你和热烈,但你不能放肆地去饮、去品,太靠近,它就会对你造成伤害.水则不同,它是身体的亲密伙伴,我依赖它,也可以无限度靠近它.我一直认为水是有生命的体液.依云水在当地循环了17年才出来,一滴水从雪山里融化并流出地表需要时间的过程,这个时间让它本身有了韵味、故事和文化.这也是我为什么最终选择品水师,并坚持这个职业的原因.

我在法国时,看到一对父母因新生婴儿喝牛奶容易便秘去医院就诊,医生开的不是药,而是一瓶矿泉水.这是很好玩的事情,在国外,一瓶水可以当药来治病,而在国内,莫说治病,水污染不危及生命,就已是万幸了.

我身边的很多朋友认为,只要把水烧开,就消毒了,安全了.但事实上,沸水只能杀死微生物,而其中的重金属、余氯、亚硝酸盐、三氯甲烷等有害甚至会致癌的物质并不会消失.就算不喝自来水烧的水,也不一定保证安全.洗澡、漱口、洗菜等日常生活行为,都可能让身体接触到自来水中的毒素甚至渗入体内.

随着经济发展,人们愈加关心自己的生活品质.我一直很看好“高端健康饮用水”的市场前景,国外品水师的年薪大多都在百万以上.但这个市场也不会太大,因为它对品水师的要求很高,另外,大众也并不认为水是值得高端消费的东西,甚至连基本的饮水安全都不了解,这是一件非常要命的事情.要知道,人的体液80%都是水,试想,如果水质不好,那这个人不是很危险吗?

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