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摘 要 ：注水肉不仅违反食品安全法规、损害消费者权益,更是降低肉类口感质量,关系公共健康问题.本文综述了多种检测方法,如感官判断、试纸法、镜检法、冰冻法、加工煮熟法、干燥法.为人们如何鉴别注水肉及对注水肉处理有一定的帮助作用.
关 键 词 ：注水肉 危害 鉴别
注水肉是违法经营者为牟取暴利,在宰杀畜禽放血后,立即把大量的水压注到畜禽全身器官或组织中,以增加其重量的一类肉品.目前注水肉充斥市场,其注水量之大,注水畜禽之广,注水水质之劣,都令人无法想象.注水肉不仅严重破坏肉的组织结构,大大降低其营养价值,而且因注水肉水分均为未经消毒的水,可人为地造成微生物的二次污染使食者发生食物中毒.因此对注水肉的鉴别检验和卫生处理非常重要.
1.、注水肉的危害
1.1降低肉的品质
因为不洁净的水进入动物的肌体后会引起机体膨胀性的破裂,导致蛋白质流失多.肉汁中 的生化内环境及酶生化系统遭受到不同程度的破坏,使肉的尸僵成熟过程延缓；从而降低了肉的品质.
1.2.注水后易造成病原微生物的污染
肉面水质含病原微生物加上操作过程中缺乏消毒手段,因此易造成病原微生物的污染,这样不仅使肉的营养成分受到破坏,而且还将产生大量细菌毒素物质.所以注水的猪肉不仅影响原有的口味和营养价值的同时也加速了肉品腐败的速度,从而给人们的健康造成严重的危害（中国畜牧报）.
1.3.注水肉对人的潜在危害很大
不法分子往猪肉里注入的往往是污水,并混入物质,使猪肉里的纤维组织变性,不但肉质不好,易腐烂,口感差,而且营养价值大大降低.检验中发现一些屠宰户经常使用旧农药喷雾器给猪肉注水,而喷雾器里的农药残留明显.因农药残留浓度较小,吃了注水肉后一般不会立即中毒,所以往往被许多市民所忽略.吃了含有农药的注水猪肉后,会导致残留农药在人体内积蓄,长期食用会导致基因突变,引发疾病,严重的会致癌,
2.、注水肉的鉴别方法
2.1注水肉的感官特性
2.1.1注水肉不具正常猪肉鲜红色、弹性及光泽,呈粉红色、湿润、肌纤维肿胀.在加工过程中,可见注水肉粘刀（未注水肉表面形成干膜,不易粘刀）.注水肉无正常肉特有的新鲜肉味,存放时间稍长一点就有氨味、酸味,再存放长些时间就有腐败的臭味.
2.1.2皮下脂肪及体腔脂肪：正常猪肉的皮下脂肪和板油质地洁白,而注水肉的皮下的脂肪和板油轻度充血、呈粉红色,新鲜肉切面的小血管有血液流出.
2.1.3心脏：正常猪心冠脂肪洁白,而注水猪的心冠脂肪充血,血管怒张,有时在心尖部可找寻到注水口,心脏切面可见心肌纤维肿胀,挤压有水流出.
2.1.4肝脏：注水肝脏严重淤血、肿胀、边缘增厚,呈暗褐色,切面有鲜红色的水流出.
2.1.5肺脏：明显肿胀,表面光滑、呈浅红色,切面有大量淡红色的水流出.
2.1.6肾脏：肿胀、淤血,呈暗红色,切面可见肾呈深紫红色.
2.1.7胃肠：胃肠粘膜充血,呈砖红色,胃肠壁增厚
2.2注水肉和PSE（白肌肉）肉的区别
目前市场上PSE肉的检出率较高,由于地区和猪品种不同,发病率在10%-30%不等.PSE肉和注水肉的感官症状很相似,一般不易将两者区分.PSE肉的发生与猪的品种、个体和遗传有着密切关系,同时屠宰前的不当行为如捆抓、长途运输、剧烈运动、噪音、暴力驱赶、热辐射、拥挤、斗架、高温、环境突变等应激刺激均可能产生PSE猪肉.待宰生猪不显临床症状,宰后负重较大的局部肌肉色泽苍白、质地柔软和有液体渗出,严重时肌肉呈明显的灰白色,晦暗无光肌纤维发生不同程度变性和肌间组织明显水肿,但无炎症变化.PSE肉和注水肉都属于水分含量超标的劣质肉,但前者的症状发生在局部,且pH值低于注水肉和正常肉,最严重时可达到4.9以下（新鲜肉pH值在5.8-6.4之间,注水肉pH值多在7.0左右）,形成所谓高酸度肉.所以在实验室鉴定注水肉时,在测量水分含量的同时必须测定肉的pH值,以防止PSE肉的误判和漏判.
3.、识别注水肉的方法主要有以下几种：
3.1眼观察法,1观察肌肉色泽变化,注水肉的色比正常肉色明显变淡,色泽呈现浅红色,严重者整个肌肉呈现苍白.2观察肌肉内是否有淡红水液渗出.注水肉呈表面湿润,切面呈水淋状,有不规则淡红色汁液渗出,肌肉静置几分钟后可见淡红色水渗出积在切口下方；骨骼表面附着的肌肉,有明显水洗过的感觉,置于空气中很久不干缩、色泽不易变深.3观察有无疏松结缔组织呈水胶胨样变.通过循环系统注水肉,主要在靠近心脏附近的前颈部、胸膈部、腰部的疏松结缔组织中有明显的渗透水液,形成半透明水胶胨样变.若经水浸泡的肉体,整个疏松结缔组织都含有渗透水液.若是未经放血的死亡肉体,虽经注水或水浸泡,使毛细血管内的红血球溶血渗出,造成皮肤肌肉苍白的放血假象,但其深层组织中较大静脉血管内仍残存的凝固的深褐色管状血凝块.
3.2用手触摸、挤压法.1肉体置空气中,没注水肉的肌束表面结缔组织膜和胸腹腔的浆膜很容易风干,手触摸湿润感较差.若是注水肉,则在很长时间内不易形成风干薄膜,手触摸感到有水液的存在.2注水肉按压下去以后,没有弹性,不能迅速恢复.而正常的鲜肉按下去之后有很好的弹性.3用两手指夹挤肌肉切面断端,正常肉面只见湿润或从毛细血管挤出微量深红色血汁；而注水肉面可明显挤出淡红色或无色的透明水液.4在一些暴露于肌表的较大静脉血管内,常有淡红色血水充盈,用手指顺血管方向推压,可见淡血色液体和一些气泡在管内移动.
3.3滤纸浸润法.将一张吸水良好的纸条（如滤纸、草纸或宣纸）插入肌肉新鲜切口内,并充分与切面接触,浸润片刻,取出观察结果.正常肉：纸条仅有潮湿或有肉汁浸润时的斑块状湿迹,用手揭纸条时,有粘着感,不易撕下.而注水肉,纸条很快被水浸透,也容易从肉面上揭下来,火点不燃. 3.4镜检法.1取新鲜肌肉样品压片置显微镜下观察,注水肉肌纤维肿胀,有的结构不清横纹模糊,毛细血管内残留的红血球崩解破碎.2在肌纤维之间可看到明显的水液,由高向低处推动破碎的红血球外壳不断移动,而且位差越大,移动速度赶快,最后将破碎的红血球外壳推到低处,汇集在一起.而正常肉肌纤维分布均匀,结构清晰致密,横纹明显,残留的红血球,多数结构完整.
3.5冰冻法.将新鲜肌肉置冷冻箱中冷冻,正常肉表面只有冰霜附着,易解冻切无明显血水析出.面注水肉表面有明显的结冰层附着,解冻时间长且有多量的血水析出.
3.6加工煮熟法 .注水肉在切片下锅暴炒时会出现许多汤汁,炒肉成了水煮状；在水煮时会析出许多水份,发出水泡的声音清脆较响；鼻闻时缺乏正常肉质品香味,将100克鲜肉放入锅中煮熟,正常肉剩下50-60克,面注水肉折耗大只能剩下30-40克.
3.7干燥法.准确称取腰肌或股部肌肉100克,速冻后切成肉末,置烤箱中彻底干燥,再测定其物质的重量,即得到样品肉的水分含量.正常肌肉的含水量为老龄猪在72-74%；育肥猪在73-75%.而注水肌肉含水量高：老龄猪在77%以上,当年猪在78%以上.
4.、结论
本文对注水肉的检验方法及危害进行综合性探讨,对人们如何鉴别注水肉及对注水肉处理有一定的帮助作用.