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如果说广东话能找到中国古代语言的影子,那么粤菜中的煲汤便荟萃了中华传统文化,让我这位北方佬惊讶不已.北方菜系中的汤水主要是用来解渴,一席饭菜之后,吃得掂起了肚子,千呼万唤汤水才上,真是吃饱才能上汤喝足.粤菜的汤都是先上,通常都是煲汤,热热乎乎喝上一碗,正是饥肠辘辘之时,这碗汤的营养便一点不剩全被吸收,似乎更符合饮食科学.
煲汤最为讲究用料与火候.主料也并不复杂,几块没多少肉的骨头即可,然后就是按照汤的凉热来用料,清补可加入凉性材料,热滋补的可加入热性材料,当然还有不热不凉的,但千万不可马马虎虎随便搭配混用.比如有人家生了孩子,就要给产妇煲一锅“姜醋”,里面有鸡蛋等,这是大补,一般人难以受用.夏天来了,加入薏米与玉兰片,便是一种消暑解渴的饮品.不过以上所说的都是普通的用料,稀奇的是中药材在煲汤中占据了重要位置,百合、莲子、淮山红枣、枸杞、山药、党生等都是煲汤常备的材料.不同的汤的用途各异,有的是进补的,有些是祛火的,有些可以减缓头疼,有些可以预防感冒.道家讲究阴阳协调平衡,人的身体这个系统与大自然一样,要讲究阴阳平衡不热不寒,太阴过阳都不好,只有适宜最好,煲汤正是这种哲学思想的体现,根据不同的体质与四时天气对身体进行不同的调理.
煲汤的火候讲究“慢”,置于文火之上,长则数天,短则几个小时,不急不躁,不需要搅动,也感觉不到汤水的滚动,悠然自得,一切便在不知不觉中,鲜美的汤便这样逍遥而轻易得来.这似乎又是一种精神境界,“宠辱不惊,闲看庭前花开花落；去留无意,漫随天外云卷云舒”,无欲无求,宁静淡泊,一种超然的修养,一种上乘的灵性.这便是中华文化做人的最高境界,表面平淡无奇,而实质却是高深莫测不可估量.煲汤之“煲”与修行之“修”似乎可以同日而语,需要时间与平淡的考量,普普通通与平平淡淡经过了默默无闻的“煲”与“修”,最终得到的却是美味飘万里的鲜汤与高尚传千年的品德.
据现代科学证明,在骨头汤之中有一种叫做“琬胶”的物质可以延年益寿,中国传统的饮食竟然有如此妙效,真是不可思议.看来煲汤的确非凡,不但色香味俱全,满足我们的口腹之欲,而且合乎四季天气冷暖,对我们的身体大有益处.