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许多人认为食品色素仅仅是改变颜色,只有“悦目”的作用,而事实并非如此.人们吃饭,“好吃”是很重要的一个方面.而食物的颜色,会改变人们的味觉体验.对于食品来说,原料的不同会导致成品的颜色略有不同.如果是家庭自制或者餐馆现做的食品,这样的不同也不会有大问题.而在加工食品中,就难以让人接受――同种食物昨天买的跟今天买的肉眼就能看出不同,多数消费者难免怀疑产品的质量.
如此一来,用食品色素来增加食物的吸引力、实现食品的标准化也就成了常规的操作.在大规模工业生产中,用蔬菜汁来染色那样的“传统智慧”难堪大用,即使是提纯的“天然色素”用起来也困难不少.首先,天然色素制取成本高,自然也就价格不菲.其次,天然色素往往不够稳定,在食品的加工和保存过程中容易褪色.
在成本和稳定性上,合成色素显然具有巨大的优势.但是跟任何“非天然”的食品成分一样,这些从石油产品制造而来的东西,在安全性上会受到更多的关注.在美国,合成色素的管理比其他的食品添加剂还要更加严格.目前,美国只有9种合成色素可以用在食品中,其中还有一种只能用在水果皮上.这些色素的安全标准的制定,是通过喂给动物不同的量,找出没有任何异常的最大剂量,把这个剂量的1%作为人体的安全上限.然后根据这个安全上限,以及人们每天可能摄入某种食物的最大量,来确定该种食物中允许使用的最大量.
一般而言,这样制定的安全标准还是相当谨慎的.不过,人跟动物毕竟不同,不确定性依然可能存在.在如何管理合成食品色素的问题上,科学证据和消费者的要求发生了冲突.在欧洲,消费者的“民意”占了上风;而在美国,主管部门认为科学证据比“民意”更重要.
在中国,这几种色素是允许使用的.美国对于人们的合成色素摄入量进行过评估,结论是美国人平均摄入量远远低于安全上限.即使是摄入量达到全民平均值的10倍,也还是大大低于安全上限.考虑到中国人群中食用加工食品的量大大少于美国,可能摄入量距离超标也还比较远.但是,色素的生产是否严格执行了生产规范、最终产品是否合格,是中国的食品色素更加值得关注的问题.
考虑到孩子们需要比成人更高的安全系数,对于儿童食品采取更加保守、更加谨慎的态度是应该的.给孩子养成良好的饮食习惯,享受“本色食品”,减少对加工食品的依赖,尤其是抵御各种零食的诱惑,是父母们应该努力的方向.