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摘 要 ：食品工艺类课程是食品类专业非常重要的专业课程.本文针对目前食品工艺类课程存在的问题,结合我校的水产品加工特色,分别对食品科学与工程专业的课程内容改革、教学方法改革和实践教学改革等方面进行了总结,以培养出创新能力强、综合素质高的食品类专业学生.
关 键 词 ：食品工艺类课程；教学；改革
中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2013）52-0053-02
随着高等教育体制改革的不断深入,高等教育从规模扩张的外延式发展逐渐向以质量为核心的内涵式发展转变,在学生的培养体系中更加注重课程体系的整体优化和系统整合,以及专业口径的拓宽和学生实践能力的培养.我校食品科学与工程专业的食品工艺类课程主要包括食品罐藏工艺学、食品冷藏工艺学、水产品加工工艺学三门课程及罐藏工艺实习、冷藏与制冷技术实习、毕业实习三个实习环节.与其他院校食品专业的工艺课程相比,我校侧重于水产品加工技术及其工艺.学生通过对食品工艺类课程的学习,可掌握各类食品低温保藏的原理和冷加工工艺,冷加工及低温贮藏过程中常见的质量问题及解决方法,了解速冻食品加工的新工艺；了解各种常见的罐藏容器的特性,掌握罐藏加工的原理,了解各类罐头生产工艺；掌握水产品综合利用新技术.这些课程是该专业十分重要的主干专业课程,具有专业实践性强,与生产实际联系紧密的特点,对培养学生的实验分析、科学研究及生产实践能力起着非常重要的作用.为了使学生更好地掌握食品加工的基本理论与工艺过程,提高学生的学习兴趣,有必要对食品工艺类课程中所设的课程及实习环节进行教学方法与教学手段的改革.在教学过程中实现以下几方面的改革：
一、强调食品工艺共性理论,整合课程内容
充分研究食品工艺类课程中各门课程之间的衔接关系、减少不同课程中内容的重复,提高教学效率.将食品罐藏工艺学、食品冷藏工艺学、水产品加工工艺学课程中的共性理论进行整合,减少原课程的重复设置；在课程体系中突出典型的水产品加工技术,整个体系围绕水产品加工技术进行讲授.例如,在水产品加工工艺学中会重点介绍鱼肉的冷冻变性、鱼糜及鱼糜制品等方面的知识,在后续的食品冷藏工艺学中可用五分钟的时间简略介绍,以保证在其他内容上的学习时间.这需要各门课程的老师之间相互协调沟通,将学生对食品工艺知识的学习作为一个整体,既要保证学生所学知识的全面性和系统性,又要保证授课时间真正用在该讲授的内容上.
二、改革教学方法,培养学生主动学习能力
在教学过程中,要不断更新教学方法和模式,积极推行互动式教学、案例式教学,活跃课堂气氛,增强学生的学习兴趣.互动式教学主要包括两个方面：一是教师与学生之间的互动.采用交流、提问等方式加强课堂教学中的双向互动性、参与性,提高教学效果.课程中有意识的增加教师课间答疑的次数和时间.在平时的教学中,在讲授主要的知识点外,常结合之前已学过的内容,进行提问,引导学生去联想和思考,加强学生对知识的掌握程度.二是学生与学生之间的互动.采用分组讨论的方式进行.教学中往往出现教师只顾自己讲,不管学生是否都能理解的现象,结果是只有部分理解能力强的学生能掌握.通过分组讨论,让那些理解能力强的学生用学生们自己的思维和表述方式把知识传达给其他同学,这样效果会更好.通过布置作业,学生查找资料,总结后书写小论文,制作PPT,回到课程进行交流讨论,这样既培养了学生的自学能力,又培养了学生查阅文献,书写论文的能力.比如在讲授某一类食品的加工工艺前,可布置学生分组去图书馆或网上查找该产品加工工艺的相关资料,授课时在课堂上分组进行讨论,分析工艺的差异及原因,教师点评讨论的情况,给学生提供一个新的学习途径和展示想法、展示自我的平台.这样既增加了他们学习的主动性与积极性,又提高了课堂互动性,活跃了课堂气氛.通过在教学中,增加讲述和分析一些现实生活中的实例或食品中发生有关质量安全问题的案例,提高学生的学习兴趣,并通过对实例案例的分析,让学生了解如何从专业的角度去分析,掌握分析方法和相关知识的重要性,激发学生的学习积极性.并在课程中,让学生观看一些相关产品实际加工生产的录像或视频,理论结合实践,增强学生的感性认识和对知识的理解能力.
三、加强实践环节,提高学生的综合能力
1.鼓励学科交叉,提高学生的创新能力.针对目前人才培养的要求,知识面宽、能力强、素质高的特点,与相近学科如食品微生物学、食品机械、食品营养学等学科配合开设模块式的综合性实验,提高学生综合应用和操作能力.使学生在进行食品工艺学实验时,运用已学其他学科的知识,提高学生对知识的综合运用能力及创新能力.组织学生进行“新产品研发制作比赛”,激励学生从新产品和新工艺的开发角度,更主动积极地去思考和探索工艺学的知识；鼓励不同专业的学生进行组合,从多方面、多角度去解决问题,培养学生的创新意识和动手能力,从而提高学生的综合能力.充分利用学院现有的国家海藻加工技术研发分中心、辽宁省水产品加工及综合利用重点实验室、辽宁省水产品分析检验及加工技术科技服务中心和大连市海洋生物资源综合利用及加工技术工程实验室等四个科研实验平台,结合水产品加工相关课题,积极开展国家级、省级及校级大学生创新创业训练计划项目,使学生作为项目负责人进行项目的申请、开展、总结及项目经费管理等环节,提高学生从事科研项目的素质和综合能力.
2.校内外实习模式的改革.食品工艺类课程侧重实际应用,工艺过程中的操作技术都需要掌握.实践教学中应充分利用学校现有的设备和实习基地,培养学生的动手能力.在实验课中,让学生围绕某一类产品,自行设计,亲手加工,使学生在加工制作过程中掌握工艺技能.并对加工产品进行感官评定,对出现的产品质量问题进行讨论分析,找出原因并提出解决方法和措施.组织学生进行校内外实习,使他们熟悉原辅料的整个流程和产品的生产过程,掌握生产过程中的一些操作技能,提高解决实际生产中问题的能力.通过实习,学生可掌握操作原理和操作技术,增强理论知识水平及实际操作能力,提高就业竞争力.积极联系当地的水产品加工企业,为学生争取去企业进行短期实习（1～2个月）的机会,让学生亲身体验,接触每个加工环节,熟悉产品的工艺流程及关键控制点,将理论知识融会贯通应用于生产实际中.将此实习方式替代原有的参观实习,大幅提高学生的实践能力和综合素质.目前,学院已与多家企业签订了实习基地协议,进行校外实习基地模式的改革与创新,建立产、学、研基地,这不仅加快了学院科技成果的转化,而且还增加了学生的实习机会和就业率.
食品工艺类课程是一类实践性很强的专业课程.通过对食品工艺类课程的教学内容及方法的改革与实践,有利于学生更全面高效地掌握水产品加工领域的专业知识,提高学生分析问题与解决问题的能力,提升学生的创新能力和综合素质.但同时,随着课程体系改革的深入,对专业教师素质和能力的要求越来越高,教师除了要掌握所授课程的知识外,还要关注整个行业的发展动态及方向,并且要经常与相关加工企业沟通联系,建立良好的合作关系.通过以上三方面的改革和探索,已在教学中取得一定成效,得到了学生的普遍认可.今后要对实践环节进行深入改革,建立更有效的理论-实践模式,以提高学生的综合素质.