基于供应链管理的乳制品质量安全问题

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【摘 要】本文从乳制品质量安全的研究综述出发,阐述有关供应链管理和HACCP体系的理论,介绍乳制品行业存在的问题,提出基于供应链管理的乳制品HACCP体系的研究前景.

【关 键 词】乳制品质量；供应链管理；HACCP；综述

1.前言

随着近年来食品安全问题的丑闻不断,食品安全问题再次成为人们关注的焦点问题,目前世界各国和地区,尤其是食品加工企业对食品安全的质量管理存在较大的差异性,有的还主要依靠传统的事后型检测方法,这就加大了食品质量存在的风险.各发达国家和地区则已建立了较为完善的国家食品安全监督管理体系,特别是对各高风险的食品行业都要求企业建立HACCP体系,自觉进行危害分析和关键点控制,从而保证了国民能享受到安全卫生的食品供应.而乳制品作为一类特殊的食品,具有营养丰富、产业链长、易受微生物污染的特点,供应链环节的任何一个节点出现问题都会对乳制品的整体质量产生影响,因此如何避免在原料的收购、乳品生产过程和销售环节中产生品质变化,保证产品安全,就成为乳制品加工企业必须解决的问题.

2.乳制品质量安全的研究综述

2.1乳制品安全的国外研究综述

关于乳制品安全是指作为食品的乳品不含有可能对人体健康造成实际危害的有毒、有害物质；食用乳品不会危害人们身体健康、不会带来对环境的负面影响,主要包括乳品的卫生安全和营养安全两方面.作为乳制品的质量安全较之食品安全有其特殊性：一是牛乳具有易腐性和不耐储存的特点；二是乳制品大多是流动的液体产品,其质量安全比其它食品更加难以管理和控制.

有关国外乳制品的研究文献比较丰富,涉及奶业的各个环节.由于发达国家对乳业的国内支持政策很多,而且技术比较先进,因此,国外奶业比较发达.美国,奶牛产业是其农业的重要组成部分,畜牧业一体化程度远远高于种植业,畜牧业一体化经营占85%以上,其中奶业合作企业一体化经营所占比重最大.在美国的畜牧业一体化当中合同制形势占主要地位,按鲜奶产量计,合同制式占95%,公司式占5%.美国对乳制品生产,加工,贮运,销售过程进行全程控制,对奶业发展,注重资金投入和技术支持,强化生产源头控制和进出口检疫；荷兰的乳制品生产企业一直以来都在寻求从奶牛场到乳制品加工厂等一系列环节的质量保护措施,从奶牛场到乳有关国外奶牛养殖产业化的问题,乳制品在荷兰是很重要的农产品,乳制品生产企业的每一环节都要经过严格检验,主要是通过分析和微生物实验来对牛奶的纯度和鲜度进行检验,同时在牛奶的生产加工和运输中,还要采取一些预防性措施,这些预防措施包括对粗料、辅料以及设备的一系列要求,如对饲料生产用水、饲料本身以及首要的监测等.美国和加拿大通过启动“牛群遗传改良计划”体系,经过半个世纪的努力,已经成功育成世界上最好的奶牛群；此外,产品加工包装设备的高度自动化、模块化发展也已被国外普遍应用于乳制品的加工包装环节；Gerrit在《现代乳品加工与质量控制》一书中全面介绍了乳制品的基础知识和最新技术研究进展,重点对从品种、牧场管理、产品加工到产品检测、产品包装、质量控制及运输等方面的新技术、新进展进行了阐述.

2.2乳制品安全的国内研究综述

国内关于乳制品的研究,自从2008年震惊全国的三鹿集团“三聚氰胺”事件以来,乳制品质量安全问题便成为学术界关注的热点问题.一是关于乳制品质量安全供应链的研究,尤其是原奶问题的研究,鲁嘉明（2008）从整个乳制品供应链的角度出发,以三聚氰胺事件为切入口,找到乳制品供应连中存在的薄弱环节,提出应加强对原奶生产环节和市场的监管,并对原奶和乳制品质量进行不定期检测以改善乳制品供应链的质量监管；高卫星（2008）对乳品供应链中原奶供应商管理问题进行了研究；杨磊、邱祝强、冯文杰和张志勇（2009）研究了基于分层模糊评价法的乳制品供应链质量安全分析及控制,主要从分析乳品供应链每一环节的质量安全风险影响因素出发,采用分层模糊评价法对影响指标进行比较,评判乳品供应链的质量安全风险,并以此为依据提出乳品供应链的质量安全控制策略；钱贵霞、解晶（2009）对中国乳制品质量安全的供应链问题进行了分析,从乳制品供应链角度分析了引起乳制品质量安全事故的原因,并提出了加强乳制品供应链管理,消除乳制品质量安全事故的隐患,建立乳制品供应链管理的保障机制,促进奶业健康发展的政策建议.二是关于乳制品质量安全控制和HACCP的研究,张税丽（2010）、许树琴（2005）、孔庆伟（2010）等人都分别对HACCP体系在乳制品生产过程中的应用进行了实证研究；杨俊涛（2010）从供应链管理的角度对河北省的奶制品质量控制进行了研究；三是关于乳制品质量安全监管问题的研究,洪晓晖（2005）、马爽（2009）、仇宝山（2009）、陈志鹏（2009）等都用经济学的理论对乳制品的质量安全监管问题进行了探讨和研究；除此之外,李翠霞、邹晓伟（2010）利用DEA的方法对黑龙江省乳制品加工业生产效率进行了实证研究,以黑龙江省乳制品加工业生产效率为决策单元,选取原料奶投入量、劳动力和乳品企业资产额为投入指标,乳制品产量和乳品企业产值为产出指标,对黑龙江省乳制品加工业生产效率进行评价,指出黑龙江省乳制品加工业生产中存在的问题,并提出对策建议；段成立（2005）对我国原奶和乳制品生产环节的安全管理体系、技术保障体系进行了阐述及分析,同时借鉴了乳业发达国家的成功经验,找出影响我国原奶及乳制品质量安全管理的重要因素.

3.供应链管理与HACCP的基本理论

3.1供应链管理的概念

供应链概念的提出是在20世纪80年代,被人们真正所熟知是在90年代后期.在供应链应用的基础上,供应链管理的概念也随之而提出.但是,到目前为止,供应链管理还没有一个公认的定义.供应链管理强调运用集成的思想和理念,指导企业管理实践的一种新的管理理念和方法.由于供应链管理活动的全局和整个过程都必须贯彻集成的思想,所以,企业的各项资源要素可以实现全方位的优化,实现资源聚变放大作用,最终促进整个管理活动效率的提高.

供应链管理是为了获得持续竞争优势而对供应链关系活动进行集成与整合.这一定义强调了企业从原材料采购到产品最终到达用户手中这一整个过程的物流与信息流有关的所有活动,强调了供应链管理在企业生产经营中的重要性；供应链管理是一个整体的模式,可以用图2-1来表示：

从上图可以看出,供应链管理是企业为了获取持续的竞争优势,而对其参与的活动进行的整合和集成,强调利用整体模式来管理供应链节点上的各种活动.供应链由所有加盟的节点企业组成,在实际的运行中有一个核心地位的企业负责对供应链的协调和管理,这个核心企业可以使制造商企业（如蒙牛、伊利）,也可以是零售商企业（如沃尔玛）等.

3.2乳制品供应链的概念和特点

乳制品供应链管理产生的原因主要是人们对于消费领域的产品要求不断提高的结果.一般而言,食品中很大一部分属于快速消费品,这使得食品供应链与其他行业供应链相比有其自身的独特性,具体表现在：

（1）供应链食品从生产到消费周转时间短且环节多.乳品从生产、加工、销售到最后的消费为保证新鲜度抢占市场,在时间上要求非常高,但同时又需要经过多环节操作.在多个环节中,每个环节都必须仔细谨慎才能做到最后消费产品的质量安全,这就要求乳品供应链运作时必须力求高效同时各个环节都必须有效保证食品质量安全.

（2）对冷链技术依赖性较强.食品冷链以保证易腐品品质为目的,以保持低温环境为核心,不仅有对冷链运输系统的技术要求、还有对冷库等储存场所的冷控技术要求,从而才能最终确保乳品的产品品质与质量安全.

3.3HACCP的基本理论

3.3.1HACCP的概念和发展史

HACCP的全称是HazardAnalysisCriticalControlPoint,即危害分析关键控制点.它是一个以预防食品安全为基础的食品安全生产、质量控制的保证体系,由食品的危害分析(HazardAnalysis,HA)和关键控制点(CriticalcontrolPoints,CCPs)两部分组成.HACCP体系是一种预防性质量控制体系,危害分析有关风险的鉴定、评估,以及对其中的生物、化学、物理危害进行控制的系统方法.它能够确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用过程的安全,在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理、和系统的方法.

20世纪60年代美国皮尔斯柏利(Pillsbury)公司与美国航空、宇航局纳蒂克实验市联合开发航天食品时形成了HACCP食品质量管理体系,并正式了其可靠性.1971年,皮尔斯柏利(Pillsbury)公司在第一届美国国家食品保护会议上首次提出HACCP,从此这一概念就在食品工业发展起来.美国是最早使用HACCP系统的国家,此后,美国发布了不同食品生产和进口食品的HACCP法规,欧共体、加拿大、日本、泰国等国家也相继出笼了实施HACCP体系的法规和命令.

3.3.2HACCP的主要内容

HACCP方法现已成为世界性的食品质量控制管理的有效办法,HACCP原理经过实际应用与修改,被食品法典委员会确认,由以下七个基本原理组成：①进行危害分析；②确定关键控制点（CCP）；③建立关键控制点的关键限值；④建立关键控制点的监控系统；⑤确定纠偏行为；⑥建立验证程序；⑦建立HACCP的计划及文件管理.其主要内容如下图2-2：

HACCP体系作为科学、简便、实用的预防性食品安全质量控制体系,自20世纪60年代由美国率先提出,并于90年代起陆续对一些重要的食品制订了相应的技术法规.由于其在实践中取得了明显效果,引起国际上愈来愈广泛的关注和认可,一些发达国家或地区乃至国际组织相继制订与HACCP体系管理相关的技术法规或文件,作为对食品企业的强制性管理措施和实施指南.例如：加拿大食品检验署（FIA）制订了以HACCP为基础的食品安全强化计划执行手册（1998/12）,并制订了HACCP教程指南和HACCP通用模式；欧盟在94/356/EC“对水产品作自我检查的规定”附则中规定了以HACCP原理为基础的方法模式,以后又在2000年7月17日与2001年2月19日提出的多个立法提案中提出要强制推行HACCP体系,对企业实施HACCP体系的有关记录进行监控.因而,可以说HACCP体系的推行已成为当今国际食品安全质量管理不可逆转的发展趋向与必然要求.

4.乳制品质量安全问题的主要原因

通过对以上文献回顾,发现尽管乳制品安全方面的研究比较多,而且乳制品行业的发展也比较快,奶牛的存栏量由2000年的近500万头增到2011年1300万头,占全球存栏总量的8%；原奶产量从2000年近800万吨到2009年3518万吨,增长3.5倍,稳居世界第三位.乳制品总产值由2005年的862.5

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4.1原料奶生产

原奶质量问题的主要表现有生产方式、饲养技术与管理方式落后,首先是养牛规模小,饲养管理技术落后,我国奶牛的养殖方式主要是农户小规模分散饲养,主要特点是“小、散、低”,由于农户的小规模分散饲养,使得饲养的规范化饲料供给、科学的营养搭配等先进技术难以推广实施；其次是奶牛的饲料安全问题是乳制品安全的源头,饲料的质量安全问题主要表现有饲料的农药残留,饲料变质的残留物以及饲料添加物超标等；最后是饲养环境差,主要是奶牛饲养中的水环境质量和牛舍的清理消毒状况不好.

4.2奶站——原料奶的贮存

从原料奶被挤出到运送到生产加工环节一般都要经过奶站,奶站作为中转站对乳品的质量安全影响很大,一是挤奶设施的卫生状况,主要是挤奶设备、贮奶设备、运奶设备对牛奶的质量影响很大；二是原料奶运输环节中的微生物污染；三是人为掺假；四是鲜奶的收购检测手段落后.

4.3乳品加工

乳品加工企业引起质量安全的环节很多,主要有加工企业的生产工艺和技术水平、设施设备的条件和状态、内部质量控制的制度、厂区的环境以及操作人员的健康水平等.还有就是牛奶的生产组织方式导致的利益分配机制不健全,也是导致乳制品质量问题的主要原因,大部分乳品企业和原奶供应户的关系主要还是松散的买卖关系,缺乏强有力的利益共享和风险共担机制,在这种情况下,农户的投机行为就难以避免.

4.4流通和消费

乳制品安全的重点首先是乳品的生产安全,在生产安全得到保障的前提下,乳制品的流通和消费安全也是很重要的方面,在运输过程中常常由于运输车辆的不清洁,或运输中包装破损,或者在流通和销售过程中时间过长导致产品过期,从而出现质量问题；对于不恰当的食用方法也可能造成质量问题,比如对于乳制品的贮存一般需要冷链保存,所以无论是常温牛奶还是包装打开后,一定要放到冰箱里保存,这样就能大大提高乳制品的安全水平.

4.5乳制品质量安全政策法规和监管制度

相对于发达国家对原料奶和乳制品的严格质量标准、质量检测和监督体系,我国尚未建立有效的从农场到餐桌的质量全程管理体系,除了加工企业自检外,缺乏第三方检测机构的检测,对从奶牛饲养、奶牛养殖、加工到销售的HACCP体系,生产全过程潜在危害点的研究和控制较少,检测机构不健全、认证能力不足、监督约束机制不健全,不能满足乳制品质量安全管理工作的要求；其次政府对乳制品安全管理不健全,重终端轻源头,目前对乳制品供应链的下游环节,乳品销售环节监管力度有所加大,但对上游生产,加工行业的监管薄弱,没有形成统一协调的监管体系.

5.小结

综合国内外的研究,虽然有许多科学管理方法在食品安全监控领域的应用研究,但大多数是将其应用到乳制品生产加工环节,很少有学者将科学的管理方法深入应用到乳制品供应链的各个环节特别是原料奶和下游销售环节.针对我国乳制品质量安全的现状和问题,以及相关学者的研究,结合供应链管理的和HACCP的相关理论知识,通过整合和构建乳制品供应链,从而形成合力,能够避免出现短板和投机行为,再运用HACCP的理论方法,能够最大程度的避免乳制品的质量安全问题.