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摘 要：食品必须具有的一项基本要素是食品的安全性,而食品在科学技术迅猛发展的今天,全球各地基本上都在接连不断的发生着形式各样的食品安全事故,从而使的食品安全问题成为人们热切关注及研究的重点课题.本文针对食品安全问题的发展现状,深入的探究了食品检验中的微生物检测技术,希望能够对食品的安全食用产生积极的影响.
关 键 词：食物中毒微生物检测技术食品检验
1.前言
外界环境及自然界中广泛的存在着大量的病毒、细菌以及其他微生物.现阶段,已经有大量的致病菌被切实的证明为重要的水源致病菌和食源致病菌,其中,较为常见的食源致病菌主要包括李斯特氏菌、沙门氏菌、空肠弯曲菌、金黄色葡萄球菌和埃希氏大肠杆菌等,而当前控制致病菌危害的方式是借助于环境监测及食品安全监测.通常致病菌与其他非致病菌在复杂的生物体系同生存,并且致病性极高、数量极少,所以,微生物检测方法必须具备较高的特异性、灵敏度及较短的分析时间.以往传统的致病菌检测方法一般是微生物培养特性评价和微生物形态学评价,微生物检验鉴别中不可或缺的内容就是微生物培养特性的观察.由于传统的检测方法检测时间长,检测步骤过于繁琐,并且由此得出的结构难以判断,而微生物快速灵敏检测技术则能够将这些问题加以充分的解决.
2.食品检验中的微生物检测技术
2.1常规检验技术：
2.1.1细菌总数的检验
食品经过处理,在一定条件下培养后,所得1ml（g）样品中所含菌落的总数.菌落总数主要作为判定食品被污染程度的标志,以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据.
（1）稀释、培养：样品经过稀释后,选择三个稀释度,倾注琼脂,翻转平皿,36±1℃培养48±2h
（2）菌落计数：选择菌落在30—300CFU之间,无蔓延菌落生长的平板计数,每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数
具体操作参照GB4789.2—2010《中华人民共和国国家标准食品卫生微生物学检验菌落总数测定》
2.1.2大肠菌群检验方法：
由于大肠菌群指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌,即：需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌.因此大肠菌群的检测一般都是按照它的定义进行.
（1）大肠菌群MPN计数法：
乳糖发酵试验：样品稀释后,选择三个稀释度,每个稀释度接种三管乳糖胆盐发酵管.36±1℃培养48±2h,观察是否产气.
分离培养：将产气发酵管培养物转种于伊红美蓝琼脂平板上,36±1℃培养18—24h,观察菌落形态.
证实试验：挑取平板上的可疑菌落,进行革兰氏染色观察.同时接种乳糖发酵管36±1℃培养24±2h,观察产气情况.
报告：根据证实为大肠杆菌阳性的管数,查MPN表,报告每100ml（g）大肠菌群的MPN值.
（2）大肠菌群平板计数法：
稀释、培养：样品经过稀释后,选择三个稀释度,倾注结晶紫中性红胆盐（VRBA）琼脂,翻转平皿,36±1℃培养48±2h
菌落计数：选择菌落在15—150CFU之间,分别计数平板上出现的典型可疑菌落,每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数
证实试验：从VRBA平板上挑取可疑菌落,分别接种BGLB肉汤管内,36±1℃培养24—48h,凡BGLB肉汤管产气,即可报告为大肠菌群阳性.
计数报告：经证实为大肠菌群阳性的试管比例乘以计数的平板菌落数,再乘以稀释倍数,即为每g（mi）样品中大肠菌群数.
具体操作参见GB4789.3—2010《中华人民共和国国家标准食品卫生微生物学检验大肠菌群测定》
2.2.3致病菌检验法：
致病菌检验种类很多,具体食品要具体判断,食品中常见的致病菌的检验有沙门氏菌的检验、志贺氏菌的检验,金黄色葡萄球菌的检验,霉菌与酵母计数等.致病菌常规检验方法费时费力,一般要经过以下步骤：
（1）前增菌和增菌：样品稀释10倍,放在增菌液中培养18—24h
（2）分离：取增菌液一环,划线接种于选择性平板上划线培养18—24h
（3）生化试验：在选择性平板上直接挑取数个可疑菌落,利用生化试剂盒进行生化试验,看是否与目标菌符合.
（4）血清学分型鉴定：挑取可疑培养物,做玻片凝集试验.然后再具体进行分型和群.
具体操作参照GB4789.4—2010《中华人民共和国国家标准食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验》及其他致病菌的检验.
2.2微生物快速检测技术：
2.2.1电阻电导测定法
电阻电导测定法的原理为当细菌大量的繁殖和生产时,把大分子物质如糖类、蛋白质分解成带电荷的小分子物质如有机酸、氨基酸等,以对培养液的导电度加以改变,以此来对导电度及电阻的变化进行测量,这样便能够将原来样品的含菌数推算出来.全自动微生物检测计数仪是借助于总阻抗、电容抗或者电阻抗等参数的自动检测微生物的系统,该系统能够对食品样品当中的实际细菌污染程度进行快速的测定,进而将品质控制信息快速的加以提供.除此之外,这种仪器可以通过对代谢物产生速度的测定,把菌体的活动和菌体的数量有机的相结合,从而使检测结果能够达到卫生安全的作用和预测保藏质量.
2.2.2生物传感器法
所谓生物传感具体指的是对生物活性物质的化学变化及物理变化产生相应的感应.生物传感通过化学换能器和物理换能器来对敏感元件与目标物之间的反应进行捕捉,然后把具体的反应程度用连续的数字电信号或者离散的数字电信号进行表达,进而将分析物的浓度得出.生物传感器是典型的一个多学科交叉产物,并且充分的结合了信息科学、生命科学、物理学、分析化学以及其他相关技术,可以实现快速的追踪及分析所需检测的物质.从某种层面上而言,生物传感器的出现是社会发展需求、科学技术发展以及科学家兴趣等方面相互驱动的共同结果,历经几十年的发展,生物传感器已经逐渐的成为充满创新活力、多学科交叉及介入、设计内容广泛的领域.生物传感器灵敏度高、特异性好,可以多参数检测复杂样品,尤其是能够在微生物快速检测中加以广泛应用.
2..2.3色谱法及荧光分析法
通常在细菌生长的过程当中会体现出较为明显的物理特性,所以,能够借助于微生物自身的生长代谢产物的检测来对细菌进行鉴定.Newark微生物鉴定系统利用的便是气相色谱的方法来对饱和脂肪酸的含量进行检测,以实现鉴定、检测微生物的最终目的.微型自动荧光酶分析方法是借助于酶联荧光免疫分析,通过抗体、抗原特异反应,进而将目标菌分离出来,利用荧光的强弱来对样品的阴性或者阳性进行合理的判断.基本上光散射信号能够将细胞体积的实际大小反映出来,而荧光信号的实际强度则能够代表所检测细胞核内部物质的浓度以及细胞膜表面抗原的强度,进而切实的计算出微生物的实际数量.
3.结束语
总而言之,食品安全是当前重大的一个世界性公共卫生问题,食品安全不但对人类的健康带来了直接的影响,而且密切的关系到国家及社会的稳定.食品安全问题中最为严重的是细菌性食物中毒,根据相关检验免疫机构的研究及统计发现,威胁人类身体健康的细菌主要有志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、增生性李斯特菌等等.虽然诸多食源性细菌及病毒对人类的食品安全构成了严重的威胁,但是笔者相信随着科技的不断进步以及社会的迅速发展,新型的微生物检测手段与检测方法必将不断涌现在人们的视野中,食品微生物检验技术必然向高灵敏度、高标准、高效率与高精度的方向发展,进而对人类的疾病预防、公共卫生、营养健康以及食品安全等做出突出的贡献.