本站原创本文是一篇参考文献论文范文,关于参考文献在职毕业论文开题报告,关于中式烹调中鲭鱼的运用相关函授毕业论文范文。适合参考文献及冠心病及原材料方面的的大学硕士和本科毕业论文以及参考文献相关开题报告范文和职称论文写作参考文献资料下载。
【摘 要】就目前来讲,在我国的餐饮市场中,鲭鱼作为食材还远远没有普及,其在中式烹调中则更加少见.随着其他异国菜肴在我国的兴起,国内饮食对鲭鱼的需求将会越来越大.因此,研发鲭鱼在中式烹调中的运用,并将营养价值高、浑身是宝的鲭鱼引入中式烹调中,加以运用,对中式烹调的创新和发展有很大的推动作用.在对鲭鱼的种类、营养和功用等各方面作简要介绍的基础上,主要探讨鲸鱼在中式烹调技法中的运用.
【关 键 词】中式烹调鲭鱼种类营养价值功用
一、鲭鱼的简要介绍
鲭鱼是一种很常见的可食用鱼类,因为它的背部带有青色的斑纹,故因此而得名.鲭鱼主要是出没于西太平洋以及大西洋的海岸附近,是一种喜欢群居的鱼类动物.而鲭鱼实际上就是中国的青鱼,鲭鱼平均身长25至55厘米,寿命最长可达到11年之久,它主要是以浮游生物及鲟鱼、鳕鱼和鲱鱼所产的卵为作为食物.据《山海经·南山经》记载：又东五百里处,名曰鸡山,其山上多金,其山下多丹雘.黑水之山焉,南流注于海.其中有鲭鱼之物,其状如鲋而彘毛,其音如豚,见之则天下大旱.这应该是我国对鲭鱼最早的记载.实际上,鲭鱼的种类又有很多.
(一)鲭鱼的种类介绍
鲭鱼俗名蓝鲭鱼、美国鲭鱼、日本鲐鱼、太平洋鲭鱼、波士顿鲭鱼和大西洋鲭鱼,因为鲭鱼的背上带有青色的斑纹,因此鲭鱼又被称为太平洋竹荚鱼、竹荚鱼等.鲭鱼具有很多不同的品种,主要产于北太平洋和北大西洋.太平洋竹荚鱼的体型与鲭鱼的体型很相似,主要是分布在加利福尼亚西南和阿拉斯加东南海岸的沿岸水域.其中在市场上售卖的太平洋竹荚鱼的重量一般不超过500克,实际上太平洋竹荚鱼最大的可以达到25千克.太平洋鲭鱼主要是分布于北太平洋和北大西洋中,太平洋鲭鱼与大西洋鲭鱼有着相似的体积,其捕捞的旺季主要在每年的4至8月这段时期.大西洋鲭鱼主要是生活在北海到地中海的北大西洋的东部,这一种位于中上层且具有很快的游动速度的大洋洄游性的一种鱼类,具有很小的个体,且大部分的鲭鱼的体长都不超过40厘米,体重一般在800克左右,其捕捞的旺季大概是在每年的4到10月份,并且在秋季打捞上来的鲭鱼会比较肥美和富有营养,这时的大西洋鲭鱼的脂肪含量最高可达到30%左右.
(二)鲭鱼所富含的营养成分
鲭鱼是世界公认的营养价值非常高的鱼类.鲭鱼的含油量会很高,大多都是一些不饱和的脂肪酸,并且在秋季捕捞上来的鲭鱼的脂肪含量会最高,会比三文鱼还要大1倍,且富含维生素B12.首先,鲭鱼的主要营养成分如下：固体物质的总量为22.5克,蛋白质的含量为18克左右,脂肪的含量大约为5-30克左右,糖元则小于0.1克.据科学研究得出,鲭鱼是一种蛋白含量高,容易被吸收的食品.大西洋鲭鱼中的维生素含量为：维生素A的含量为14微克,维生素D的含量为3-13微克；维生素E的含量为12微克；维生素B12的含量为6微克,维生素B6的含量为8微克,还有维生素B12、B1等等.其次,大西洋鲭鱼体内所含的脂肪酸中,不饱和脂肪酸Omega-3占1/4,另外,不饱和脂肪酸Omega-6占1/40.
(三)鲭鱼具有的保健功能
据研究发现,鲭鱼体内的EPA含量非常高,EPA是人体身体所必须的营养物质,但需从食物中摄取和补充.EPA对降解人体内的胆固醇及甘油三酯很有帮助,并且在对血管扩张以及血液凝结的预防方面具有很好的功效,能够有效稀释血液,抗血液结块,保障血液的微循环,预防心血管疾病的发生.另外,其体内所含有的DHA在脑神经的传导与突触等大脑细胞的生长发育方面起到非常重要的作用,是大脑营养的必需品,对人体脑细胞活性以及记忆力的提高有很好的功效.再次,大西洋鲭鱼富含的鱼油中含有的一种脂肪酸对人体心脏功能方面非常有益.总而言之,鲭鱼所起到的保健价值不菲,常吃鲭鱼,可以有效促进血液循环,提高记忆力,防止冠心病,维持心脏健康等等.
(四)鲭鱼所具有的经济价值
鲭鱼有着分布区域广、生长繁殖周期短、高产量的特点,因此在我国的鱼产资源中,鲭鱼是重要的中上层经济鱼类之一.此外,每百克鲭鱼肉中蛋白质含量占21.4%、脂肪含量占7.4%.鲭鱼富含营养和味道鲜美的特点,使得它有着很好的市场前景.另外,鲭鱼的肉质坚实,鱼骨刺少,适合做成罐头,这样一来就可以在保证美味的同时延长保存时间,可以销往世界各地市场.另外,也可以作为原材料,从中提炼出营养保健产品,例如鱼肝油等.
二、鲭鱼在中式烹调中常用的烹饪食用方法
鲭鱼的体积较小,身上的腥味轻,肉嫩味美,食法多种多样,各个地区不尽相同,有的偏爱红烧、有的偏爱清蒸、有的偏爱盐烤,也有的将鲭鱼的鱼肉经过加工做成美味可口的鱼丸等等；鲭鱼在我国舟山等浙江沿海地区也是比较多见的,当地人最喜欢的烹调方式是将鲭鱼做成红烧,还有人在红烧鲭鱼中加入梅菜干,做成梅干菜红烧鲭鱼.
另外,由于它的肉质中含有较多脂肪,特别适合熏烤,受到烧烤一族的钟爱.还有,和沙丁鱼及金鱼一样,鲭鱼还常被人制成鱼罐头食用.例如在台湾,人们喜欢将当地出产的鲭鱼做成茄汁鲭鱼罐头,这种吃法在台湾是非常受欢迎的.同时,鲭鱼的骨刺较少,可做成鱼排、鱼香肠、鱼条等等；在一些地方,人们会借助香料或是醋对鲭鱼进行腌渍,以此来解决鲭鱼容易腐坏不能久藏的问题,同时还可以去掉腥味,如此炮制之后,将它制作成鱼肉火腿等多种菜肴,还可做成食用方便的细粒鱼松.
总之,各地区的人们会在自身所钟爱的口味基础上,找到一种适合的烹调方式,尽情享受鲭鱼的美味.
三、鲭鱼的食用禁忌
因为鲭鱼美味诱人,喜欢的人将会越来越多,所以,有关鲭鱼的食用禁忌更加需要谨记,特别是从事烹调工作的人员千万要注意,在挑选鲭鱼时,一定要挑选新鲜的鲭鱼.这是因为,不新鲜的鲭鱼体内会产生过量的组织胺,人体食用之后,就会出现醉症状,例如心悸或是头痛,甚至产生荨麻疹,这是一种食物中毒的症状,但并不会伴随出现体温异常,腹痛腹泻等现象.四、鲭鱼在中式烹调中的运用思考及实例
鲭鱼的肉质美味兼营养、食用安全健康,且价位合理,目前很多国家包括中国在内对这类中低价整鱼的需求越来越大,在对食品的健康、安全要求越来越严格,对食品本身营养与美味越来越讲究的今天,鲭鱼在国内的消费市场也越发凸显其优势.如何利用中式烹调的特色,充分发挥鲭鱼的食用价值与保健价值?这就需要在选取了鲭鱼这样绝佳的菜肴食材的同时采用适合的烹饪技法,才能烹调出一道特色美味,才能烹制出色、香、味俱全,形、质俱佳,意、情、趣兼备的鲭鱼美食.笔者在认真研究鲭鱼品质特性的基础上,结合多年从事烹饪工作和菜肴研发所得的经验,提出以下三点建议.希望通过对鲭鱼的加以运用,推动中式烹调的创新和发展.
首先,如何在最大的限度上激发出鲭鱼的体香,鉴于鲭鱼的脂肪含量高这一特性,我们可以采用的烹饪技法有：烧烤、煎、炸、烟熏、氽煮等,这样就能够保持鲭鱼本身的香味与鲜味,在最大的限度上激发出鲭鱼的体香,烹制出的菜肴肉质酥嫩、味道香浓、口感上耐人寻味,达到色香味俱全的美味的鲭鱼菜肴.
其次,想要对中式烹调进行创新,就需要学习其他烹调技术的长处,取长补短,在充分发挥自身烹调技法优势的基础上更上一层楼.对于鲭鱼这样的菜肴素材,我们可以采用中西结合的烹调技法,在充分发挥中餐味型优势的同时,结合西餐的烹制成型这一方式,开发出在味觉上打动中国人,在形、质上引起增加食欲的美味鲭鱼菜肴.
最后,还要在菜肴的包装上下功夫,除了从营养、健康、安全等方面出发,同时在新奇原料上下心思,从文化的角度进行包装在推向市场,引领饮食行业消费时尚.
根据以上的建议,笔者经过精心搭配设计出以下几道特色菜肴,希望大家能够喜欢,并且设计出更多美味的鲭鱼菜式.
“烟熏鲭鱼”的烹制“烟熏鲭鱼”这道菜肴的烹止主要是以中式烹调的方式为主并结合了西方的烹调的方式,即利用西式烟熏三文鱼的烹调方法来对鲭鱼进行炮制,做成烟熏鲭鱼干,等到鲭鱼干达到烟熏三文鱼的香浓烟熏味道的时候,再采用中式烹调的“蒸”对炮制过后的鲭鱼进行清蒸,使之味道变得更为鲜美.而这道菜的主要特色是品尝起来时,鲭鱼的口感韧劲十足,且味咸鲜美,具有很浓的烟熏香味.
（1）原料及配料的采用：首先原料是鲭鱼1条；其次,配料如下：葱20克,食用盐50克,鲜姜15克,黑胡椒0.6克,15克等.
（2）“烟熏鲭鱼”的烹调步骤.将食用盐、黑胡椒、放入搅拌机中混合搅拌绞碎,与切片后的姜与切段的葱一同对鲭鱼进行码味,时间为11个小时左右；其次是用水冲味后的鲭鱼,大概15分钟后擦干水分；再次是将鲭鱼放进烟熏室中,在25℃下烟熏大约2.5个小时；最后是将鲭鱼放到蒸笼中,待到鲭鱼蒸熟之后即可上桌.
“飘香鲭鱼”的烹制由于鲭鱼本身的脂肪含量比较丰富,因此在中式烹调中,鲭鱼也比较适合采用烧烤的方式.当下各式鲭鱼的烹调中,很多都只是采用简单的盐烤方式,但即使这样也依然非常美味.“飘香鲭鱼”这一道菜肴就是在烧烤鲭鱼的基础上进行改进的,在鲭鱼烧烤过程中通过添加特色酱料,使得鲭鱼外表酥脆但内里又十分滑嫩,且香气四溢、味道香浓,增强了菜式的风味,与单一的盐烤鲭鱼相比起来,更能调动食客们的食欲,并让食客们回味无穷.
（1）“飘香鲭鱼”的原料及配料的采用：原料主要是鲭鱼1尾以及胡萝卜100克；配料主要是食盐5克,姜25克,葱15克,料酒15克,芝麻酱20克,辣椒油25克,花生酱25克,大蒜泥15克,泡椒粉60克,味精8克,白糖7克,食盐5克,烧烤王5克,酱油35克,白糖15克,金龙鱼食用油15克,清水45克,芥末10克等.
（2）“飘香鲭鱼”的烹制步骤.首先,将姜切成丝,取出20克过油,再与配料3中的酱油、清水、白糖等用小火煮4分钟,过滤留汁,兑取芥末并做成蘸料；其次,将鲭鱼清洗干净后,从两边把鲭鱼剖开,取10克姜丝与与部分配料的材料一起码味,把调好的味在鲭鱼片上抹均匀；再次,将葱、姜等所有配料进行搅碎成为飘香酱；再次,在鲭鱼的鱼身均匀地把飘香酱摸上去,等到约35分钟后把抹好酱料的鲭鱼放到烤炉中烘烤15分钟,待到一边烤熟之后再翻至另外一边；最后,把胡萝卜进行切丝,装饰在出炉的鲭鱼上面,然后再配上酱料一起上桌,“飘香鲭鱼”这道菜肴的烹调便得以完成了.
“麻辣鲭鱼”的烹制我们所知道,鲭鱼的鱼肉会很鲜嫩,且鲭鱼体内
本文是一篇参考文献论文范文,关于参考文献在职毕业论文开题报告,关于中式烹调中鲭鱼的运用相关函授毕业论文范文。适合参考文献及冠心病及原材料方面的的大学硕士和本科毕业论文以及参考文献相关开题报告范文和职称论文写作参考文献资料下载。
的脂肪较多比较适合用烧烤烹制方式进行烹调,而麻辣烤鱼作为四川一带极具代表性的菜肴,更是让人吃过之后口齿留香.因此,将大西洋鲭鱼作为素材,用中式烹调中非常有特色的烤鱼的烹制方法进行炮制,一定会烹制出美味异常的鲭鱼菜式.而“麻辣鲭鱼”这道菜的特色就是味辣肉嫩滑,且香味浓烈让食客顿时胃口大开.（1）“麻辣鲭鱼”的原料和配料.首先是原料：鲭鱼1尾；其次是配料：黄豆芽100克,淮山片50克,姜片15克,大蒜25克,葱25克,泡椒35克,豆瓣酱25克,豆豉15克,食盐15克,味精10克,蚝油15克,料酒60克,食用油90克,香辣酱25克等.
（2）“麻辣鲭鱼”的烹制步骤.首先,把鲭鱼从背上进行开膛,对内脏清洗干净后,使用食盐和料酒对鲭鱼进行腌抹,在炭火上烤至成熟.其次,将锅中食用油加热到120℃后放入姜片、泡椒、蒜、香辣酱、蚝油、豆豉、料酒、味精等,搅拌均匀成酱料；再次,在不锈钢锅盘中放入黄豆芽和淮山片等,加工过的鲭鱼放置其上,把上一步骤制作的酱料浇到鲭鱼上,放入切好的葱花；最后,将不锈钢锅盘放在小炭炉上进行加热保温,即可上桌.
“浓汤鲭鱼”的烹制因为这道菜采用的是明炉烹制的方式,所以会让食客们比较放心食用,同时顾客还能对鲭鱼烹制的全过程进行观赏,既品尝了鲭鱼的美味,又达到了精神上的愉悦.这道菜所具有的风味特色就是鱼肉鲜嫩、浓香可口、咸鲜略辣、汤色乳白,很好地达到了色香味俱全的目标.（1）“浓汤鲭鱼”原料和配料的组配.野山椒粒60克、沙茶酱60克、葱段20克、姜米15克、鸡精5克、胡椒粉4克、食盐15克、化鸡油40克、奶汤1600克、青笋600克、番茄500克、魔芋粉条600克、鲭鱼850克.
（2）“浓汤鲭鱼”的烹制步骤.首先是对鲭鱼进行加工,把加工后的鲭鱼切成片状,保留好鱼骨架的原状,切片后把它放到盘子里,并以鱼骨架为中性把鱼片放到鱼骨架上面形成一条鱼的形状.然后把用开水烫过的番茄进行去皮,并把它切成8块,接着把青笋切成常常的笋条,把魔芋粉条切成块,在沸水中过一遍去水,最后用盘子把这三种原料装在一起把鲭鱼一同放入盘中搁置在明炉架子上；其次是进行调料,把锅放在明炉上面,把调制好的奶汤加入到锅里,并与调料、鱼骨一起熬成浓汤；再次是对鲭鱼的烹制,先分别把魔芋粉条、春笋条以及番茄块放到浓汤里面加热,等到这些材料成熟的时候就把它们捞出来,并用小碗把这些材料装好,在把鱼片放到浓汤里面煮熟,最后在把鱼捞到小碗里面再拌入浓汤即可.
(五)“竹笆鲭鱼”的烹制
所谓的竹笆鲭鱼就是把鲭鱼放到青葱上面进行烤制并在烤制的过程中加上泡甜椒,并用竹笆把成熟的鲭鱼进行装盘造型这样一道程序.而竹笆鲭鱼不仅山椒味浓、葱香宜人,而且咸鲜香辣,外酥里嫩,具有很好的口感,达到了色香味俱全的标准.这也是鲭鱼在中式烹调中的一大运用.而这道菜最大的风味特色就是山椒味浓、咸鲜香辣、外酥里嫩且造型独特.
（1）“竹笆鲭鱼”原料和配料的组合.原料一：鲭鱼600克,野山椒水600克,山东大葱150克,甜椒300克；配料二：葱花20克、味精3克、食盐4克、香油8克、火锅油50克、料酒30克.
（2）“竹笆鲭鱼”的烹制步骤.首先是对鲭鱼进行切片,主要是把鲭鱼切成大约0.7厘米左右厚度的大片,然后用味精、料酒、本味噌以及食盐进行搅和均匀并对鲭鱼进行腌制半个小时左右；用山椒水把甜椒泡大约3个小时左右并把泡完山椒水的甜椒切成粒状,把山东大葱切成约为15厘米长的葱条放进烤盘中进行排好；其次是对鲭鱼进行烤制,待葱条铺好后把鲭鱼放在上面一起放进烤箱里面并用面火约为250摄氏度以及底火为120摄氏度的温度对烤鱼进行烤制20分钟左右,待到鲭鱼变得外酥内嫩的时候,即可取出放到竹笆上；最后是鲭鱼的成菜,用旺火对锅进行加热,并把火锅油倒进锅里,等到火锅油加热到150摄氏度左右,就加入甜椒定进行爆炒,然后再加入山椒水、香油、味精和食盐进行调味,然后把调好的酱汁淋在鲭鱼上,在在鲭鱼的上面撒上葱花,一碟色香味俱全的竹笆鲭鱼便是这样完成了.
当然,鲭鱼在中餐中得到了非常广泛的运用,除了上述的烟熏鲭鱼、鲭鱼飘香、麻辣烤鲭鱼、浓汤鲭鱼以及竹笆鲭鱼之外,鲭鱼还能做成其他的菜式,如香煎鱼香鲭鱼等,而每一道菜都很好地代表了一个地方的特色,如麻辣烤鲭鱼这道菜就很好地代表了四川的“辣”这一特色,而竹笆烤鱼中有很好地体现了山东传统饮食习惯中对葱的情有独钟,而浓汤鲭鱼又带有很强的广东特色等.鲭鱼在中餐中的运用使得中餐在鱼类的烹制项目上更加丰富多样,也更好地体现了中餐饮食文化的丰富与美味.
五、结束语
中华饮食文化博大精深,源远流长.尤其是在海味的烹调方面更是具有各种各样的烹调方法,而鲭鱼在中式的烹调中也得到了很好的运用.通过高超的中式烹饪技法,并结合西方的烹饪优点,在富含蛋白质和维生素的优良食用素材鲭鱼施展开来,一定可以把鲭鱼的美味推向大众,同时,也将推动中华烹饪技术的创新与发展,使得中国的饮食文化得到更好的推广.