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食品与人们的生活、健康有着密切的关系,随着社会的进步,时代的发展,人们对食品的要求已不再仅局限于量的问题,而是质的选择.其中食品理化检验是食品卫生工作的重要组成部分,理化检验的结果对于其卫生质量的判定常有着举足轻重的意义.近年来,随着社会的经济发展和社会的进步以及产品质量检验手段的不断提高,食品卫生理化检验工作有了长足的发展,检验人员的素质和分析测试手段均有了很大提高,检验数量逐年增长,对食品质量监督及卫生预防做出了不可低估的贡献.但是在食品生产、加工、储存、运输、销售等各个环节中都有产生食品质量安全问题的可能,同时假冒伪劣产品和食品防腐剂、着色剂等的滥用也是导致理化指标不合格的常见原因.既给社会造成经济损失,更严重地危害了人们的身体健康.在这里就我国在食品理化检验工作中遇到的问题及应采取的对策冒昧地谈谈自己的看法.
一、对食品理化检验工作现状的认识
从2008年9月我国爆发了婴幼儿奶粉事件以来,各地区食品安全问题屡屡出现,重大责任事故频频发生,危害人民生命和健康的食品安全方面的重大事件数量和危害程度日益呈上升的趋势.食品安全已经成为社会关注的热点.党、国务院对食品安全问题高度关注,相继采取各种措施强化和治理食品安全问题.在食品产品质量检验方面国家投入了大量财力物力来强化质量检验,经过多年的发展,已基本建立和完善了以质监、农业、卫生、药监、工商、经贸、进出口等行业主管部门为主体的食品检验检测体系.但是,目前食品检验检测体系也存在不少问题.首先是标准体系落后,很多标准都是多年前的旧标准,还有60、70年代的标准,这些老标准标准低、技术含量低、项目缺失,与现代食品工业化生产极不适应；其次是食品检验检测技术水平不高.如,检测方法不够,多残留检测方法较少,快速筛选的检测技术不成熟,缺乏超痕量分析等高技术检测手段,样品前处理技术过于传统等.三是机构设置存在重合问题.各地、各部门投入大量的人、财、物用于检验检测机构的建设,质监、工商、卫生、农业、检验检疫等部门都有自己的检验检测机构,但检验检测机构设置没有统一规划,相互之间缺乏有效的合作,很多机构只是低水平的复制,检验机构的重复设置严重影响了我国检验技术水平的提高.同时,在一些研究项目上,许多课题是国内同行已经开展的项目,更不要说追踪或赶超国际上的先进水平了.四是法律、规章、制度不健全,检验规章检验方法不完善.
二、强化食品理化检验质量的措施
1、完善理化检验方法.食品检验工作是一项以技术为基础的工作,没有技术保障,检验工作将无法展开.因此需要有配套的仪器和完善的技术设备作物质保障,要采取多元投资形式加大对检验基础设施建设的投入,改善食品检验条件,应有计划有步骤地完善必要检验设施,尽快研制出高质量的快速检验工具与方法,切实提高食品中有害物质的检验水平,从而促进检验检疫工作规范科学开展.
2、按照规则规范地采集样品.在食品检验分析中,常需测定大批产品中某些组分的平均含量,分析试样的组成必须能代表全部产品的平均组成,所得的分析结果要求能反映整批产品的真实情况.但在实际检测时,有时只称取几克或更少的式样进行分析.取这样少的试样,分析的结果很难准确反映产品质量.因此在进行检验分析前必须了解试样的来源,明确检验目的,作好试样的采取和制备工作.在实际工作中要求检验人员熟悉和执行标准,在检验中遇到的分析对象,不外是气体、液体和固体三类.对于不同形态和不同的产品应采取不同的采样方法.液体试样的采取：装在大容器里的物料,只要在贮槽的不同深度取样后混匀即可；对于分装在小容器里的液体应从每个容器里取样,然后混匀作为分析试样.固体试样的采取一般分为四个步骤：破碎、混匀,缩分装入磨口瓶中备用.采样时尽可能的注意不使样品质量发生变化.采样后如不能立即进行检验分析,要采取与所检品种类适应的运送和保存方法,特别要充分考虑温度与湿度.
3、认真开展室间质控.开展室间质控的主要目的是提高日常检验工作质量.因此,质控应有的放矢,选择常规的能反映一定分析水平的项目开展.建议在每个质控样品分析时均作空白试验、平行试验、加标回收试验增加测定次数,以平行试验误差小于5%,加标回收试验在95%-005%之间,求其均值报告（平时对超标样品也如此）,以确保检验结果准确可靠.采样开始到分析的整个过程中,都不要接触,以免玷污样品.蛋白质分析时,要注意降低空白值,在水蒸汽发生器中加少量硫酸使呈酸性,防止氨干扰,同时要防止蒸馏液泡沫进入吸收液中使空白值增高.在滴定分析中,标准清定溶液的准确与否对测定结果有直接影响,应根据GB601-88《化学试剂滴定分析用标准溶液的制备》中有关要求,严格掌握标定操作技术.
4、正确记录和处理检数据.在食品检验中为了得到准确的测定结果,不仅要准确地测定各种数据,而且还要正确地记录和计算.分析结果的数值,不仅表示试样中被测成分含量的多少,而且还反映了测定的准确度,所以记录实验数据和计算结果应保留有效数字位数是很重要的事.记录中应根据使用仪器的准确度只保留一位可疑数字,在运算中弃去多余数字应以“四舍六入五留双的原则”进行数字修改或按标准规定取舍,在计算过程中也可以暂时多保留一位可疑数字得到最后结果时再弃去多余的数字.
5、整合资源建立信息共享机制.检测资源浪费、检测信息不能共享已影响食品安全监管的有效开展.食品安全的特殊性要求实现无缝隙监管检测,以确保上市食品质量安全.党的“十八大”明确提出要进行监管检测体制整合,所以我们技术机构要按照的要求,按照有利于食品安全监管的原则进行资源整合.把以前分散开来,各自为政的与食品检验相关的检验机构整合到一起,既便于管理,又能实现无缝监管；既职责明确,又能强化管理力度；既避免重复建设,又能集中力量做大事情.因此,必须尽快整合建立检验检测信息平台,运用现代信息技术,打破部门对检验资源和信息的垄断,在此平台上建立并健全食品生产企业的质量电子档案,建立检验检测信息共享机制,以利于相关监管部门在第一时间掌握食品检验检测信息,为有效监管提供有力支持.
6、采取各种措施不断提高检验人员素质.要制定完善相关规章制度,支持检验人员参加本专业的学习班、培训班,创造条件使检验人员能不断充实专业知识和周边知识,努力开拓理化检验人员进修、学习的途径,鼓励检验人员提升学历,晋职晋级,同时建议实行某种形式的岗位轮换制度,是检验员之间能够相互轮岗学习,拓展相关领域的知识面,为其后续发展提高打下较坚实的基础.
7、健全完善食品理化检验相关规章制度,要不断地通过制定完善相关制度规范理化检验人员的工作行为,保证检验员能够执行国家的规范、规程、技术标准,按照要求组织实验工作,规范抽样行为,妥善标识、有效保管样品,认真记录和分析实验数据,从而提高检验结果的精确度和准确度,通过制度控制理化实验的各个环节,提高理化检验工作质量,保证实验数据科学、准确、公正、及时.
食品理化检验工作是食品质量安全管理的重要手段和基础,是实施市场准入的关键,检验能力和水平必须要同当前的食品生产发展水平相适应,要不断提高检验人员和管理人员的基本素质,使其具备现代食品工业发展所需的知识水平,要有计划地更新检验设备,引进先进的现代检验设备,围绕地区经济特点有针对性地规划和加强食品理化检验工作,为经济发展提供可靠的技术支撑和保障.