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摘 要：异物是食品生产中常见的问题,也是消费者投诉的主要来源.本文阐述了异物的危害及重要性,从人员、设备、物料、方法、环境等方面分析了“食品中异物”来源情况,并针对这几个来源分别提出了相应的防范措施.最后明确了异物检测的重要性和异物管理的基本原则.
关 键 词：食品生产企业异物管理
自《食品安全法》颁布以来,整个社会对食品安全的重视程度是逐年增加,加上近几年频繁发生的各类食品安全事故也令公众的神经十分紧张.纵观这些安全事故基本都是化学物质或微生物等造成,如三聚氰胺、塑化剂、沙门氏菌污染等等.这类事故危害通常不能直接发现,往往发现是已经造成了很大的危害,而且影响范围广.除此之外还有一类安全事故也常常被于公众,这类事故相对危害较范围小,容易被消费者发现,且出现频率较高.通俗的说就是“吃出来不该有的东西”,即“异物”.虽然有些“异物”危害有限,但却是食品企业“投诉”事件的主要来源.
一、异物与危害
什么是“异物”?有人认为严格来讲“相对于食品,非加工要求的或根据产品标准不应该含有的物质就是异物”.这个范围有些广,一般食品企业认为的异物是指“物理性的、不属于终产品产品,但存在于产品中的可见物质.”异物来源主要有两种,一种是内源性的,即产品原料、辅料本身含有,但最终要求剔除的物质.如火腿中的骨头.另一种是外源性的,即原本就不属于产品原辅料的一部分而混入产品的物质.在多数情况下,异物属于后一种.其可控性较差,发生概率也高.
异物的控制是食品企业产品质量控制中重要的一项工作.异物会给消费者带来直接的安全威胁,一些异物如金属、玻璃等硬物会直接给消费者造成机械的损伤,而有些异物会带来化学性的危害,使人体不适或中毒.异物还会给产品带来卫生方面的隐患,毛发、飞虫、绒线等会造成微生物的污染.有时异物虽然没有造成直接的伤害或者卫生污染,但任何异物d出现都可能会引起消费者心理的不满,从而影响产品和品牌的形象.
二、异物来源及控制
要想控制异物,必须分析好异物的来源,食品生产企业众多,生产的产品千差万别,但来源分析基本都可以从生产的五要素入手,即人、机、料、法、环.
1.人是管理起来难度相对较大的因素,尤其是一些食品企业属于劳动密集型,操作工多、手工活多.人带来的异物主要是自身毛发、指甲,生产防护工器具以及其附带的私人物件等.
人员造成的异物主要从几个方面入手控制,首先是进入工作区之前的程序要有明确的要求.工作服的穿戴要求、毛发的处理程序、个人物品管理等等.其次工作中要进行监督检查,毛发、穿戴是否符合要求等.还有就是卫生要保持.工作服必须按时清洗,工作服的设计要合理,不同的食品企业工作服设计也有区别,每个企业要根据自身的产品特点及要求选择适合的工作服,在避免异物的前提下,起到防护和舒适的目的.
人员的管理还要另外注意两个方面：一个是参观人员的管理,要有独立的防护措施和管理程序记录；另一个是员工的故意破坏,员工的不满有时也会导致产品中出现异常.
2.机器设备、工器具、各类容器等也是常见的异物来源地.生产中难免会有设备、工器具会损坏.设备维修时产生的碎屑、焊接残渣、工器具、容器破损碎片、灯泡、设备防护玻璃、螺栓等均可能污染产品.
设备工器具的异物控制要制定详细的规定,包括保养、更换和操作.设备维修时要有严格的防护措施和操作规程.工器具容器等的选材时也要充分考虑到破损造成异物问题,工器具的更换周期及使用频率也要规定.对于各种零件及易脱落部件均要按时检点.对于工人的操作也要进行培训,只有各方面细节做好了,才能保证产品安全.
3.异物第三个来源是原辅料、包装材料.通常这些都来自于不同的供应商,不同原料来自不同的加工场所,本身带有一些杂质（如农产品会有小石子之类）.还有原料里会包含一些不是用作原料的辅助性物质（如干燥剂、脱氧剂等）.也有一些原辅料可能在供应商生产时已经被异物污染.
针对不同情况要采取不同措施.对于原料含有的,原料入厂前要对供应商进行管理,要求原料生产过程中要进行处理.原料里的辅助性材料如干燥剂,在使用时要有使用规定,要对干燥剂进行提前分离,并记录数量,确保不污染产品.一些内外包装材料要根据要求进行严格区分放置,外包材不得进入洁净区.包材入库时最好进行风淋.生产过程中要对待使用原料进行防护.
4.加工方法及工艺对异物的产生和剔除起重要作用.加工方法不正确,如原来本身有很多杂质去没有适当的清洗、筛选分离工艺,会造成成品异物很多.常见的生产含有完整干果或果干的面包糕点,如果对干果和果干等农产品进行彻底清洗处理难免会有异物带入食品.
食品生产中涉及到的工艺种类繁多,各有不同,企业要制定详尽的作业指导书,使各个工序及操作步骤合理化.加工工艺不能有缺陷,避免异物产生以及有明确的异物挑出、检出工序.卫生清洁方法合理、到位.各类物料标识清楚、摆放合理,化学品、危险品严格专门控制.
5.环境带来的异物也很常见.生产环境中有的物品都有可能成为异物的来源.生产设备附近的设施（天花板、墙皮、灯泡等）,昆虫、鼠害的影响,不适宜的环境温湿度带来的影响等等.
环境中异物控制要注意设施的维护和保养,注重环境的条件和卫生状况,加强虫、鼠害的管理,尤其是灭、防蝇虫、鼠措施.要定期全面消毒,灭鼠、除虫,并对下水道口安装铁滤格、门缝用铁皮加固、装挡鼠板,防止老鼠进入.
三、异物的剔除
异物管理的最后一道防线就是异物的检出.现在几乎所有的食品生产线都会有异物检出设备.之前无论如何管理产品都需要最后进行一下“判定”.异物检出的设备目前有金属检测器、X射线检测器等.和普通金属检测器相比,X射线检测器可以检出更多的物质和更高的灵敏度,如今在食品企业的应用越来越广泛.
四、总结
异物管理是个整体防控的过程,全员参与是质量保证的关键.异物控制需要硬件和管理相结合,以“预防”为主,“检查”为辅.异物控制管理要把握好几个基本原则和方向.一、加强对异物重要性的认识,生产管理要把此项列入影响产品质量的重要规程当中,全体动员；二、加强卫生管理,卫生是安全的前提条件；三、加强规章制度的建立和执行,确保有制度可循,有方法可依,从细节上避免异物出现.总之,异物的管理是项长期而艰巨的事情,为了食品安全必须常抓不懈.