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在“经典美味”与“食品安全”或者“心理感受”之间,不同层级的吃货们或许会有不同的抉择.
火锅起源于民间,经过多年的演变,算是走入了大雅之堂,甚至可以代表一方饮食文化.作为一种“简单偷懒”的烹饪方式,火锅为什么会有那么大魅力呢?让我们用分子美食学的方式来探讨一下.
火锅首先需要用高温的油来炒制底料.调料中有不同的香味物质,有的溶于水,有的溶于油.经过高温炒制,那些只能溶于油中的也就能被萃取出来.再加水煮,水溶性的也被溶解到到汤里了.人体感知的香味是各种不同香味物质所形成的特定组合,就像不同的乐器合奏出交响乐一样.不同的底料组合、不同的炒制细节,会得到不同的香味物质组成,也就导致了不同的风味.
油多是火锅这种烹饪方式的特色,也是它被营养学家们所诟病的一个重要方面.但是油对火锅实在太重要了.一方面,许多香味物质只溶于油中――油之不存,香将焉附?油再附着在菜上,那些香味物质才能与人体的香味感知系统亲密接触.另一方面,在水开之前,油的存在隔绝了水与空气的接触,减少了水的蒸发,从而使汤“开”得更快.而快速加热,恰恰是火锅的优势之一.
提到油,就不能不说到“老油火锅”,在食品安全极为敏感的今天,这样的老油甚至可以归入“广义的地沟油”行列.不过许多火锅爱好者认为老油火锅的味道更好.因为在涮的过程中,火锅底料中的香味物质会留下一些在油中,食材中也有一些香味物质进入油中,所以老油往往会有更丰富的味道.
从食品安全的角度说,规范回收的老油未必有多大问题.但是,老油毕竟是别人吃剩下的产物,很多人很难接受.在“经典美味”与“食品安全”或者“心理感受”之间,不同层级的吃货们或许会有不同的抉择.用法律的手段来进行“一刀切”或许并没有什么必要,保证消费者的“知情权”和“选择权”,应该是更合理的解决方案.
火锅这种形式很容易形成热烈的用餐氛围,食物本身也有别具一格的吸引力.首先,火锅的食材通常切得很薄,这使得它们能够快速熟透,保持了其本身的风味,表面积大也便于“入味”.其次,食材除了吸附走香味物质,自身也会溶出一些香味物质,令火锅汤中的风味更加丰富.第三,食物的风味很大程度上来自于嗅觉感知的“香气”.产生香气的分子是挥发性的,烹饪结束之后,那些挥发性的分子就不断散失.火锅边烫边吃,就可以在食材的香气散失之前把它吃掉.所以,要充分发挥火锅的这些优势,涮火锅的时候应该是“每次少下,烫熟即吃”.
不同食材下锅的先后,对于火锅的体验也不无影响.像蘑菇、鱼肉之类,烫熟过程中溶出的主要是氨基酸和核苷酸等增香的成分.而蔬菜中溶出的草酸、丹宁、维生素、多酚化合物等等,往往味道不佳.从健康的角度,营养学家们推荐先吃蔬菜等“健康食材”,以便于控制肉的食用量.不过,这样的顺序,会使得蔬菜萃取到汤中的那些成分多少破坏了汤的“纯正”,再来涮肉,味道就没有那么美妙了.
摘编自《科技生活》周刊