老湘味道知味湖湘鱼味悠长

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湖南,虽素有“鱼米之乡”之美称,但由于地处内陆,远离大海,自古海产资源便比较匮乏,所以如今湘菜食谱中流传下来的经典鱼类佳肴多以淡水鱼为主材.如火焙鱼,是江河或水库里的肉嫩子鱼去掉内脏,用锅在火上焙干,冷却后以谷壳、花生壳、橘子皮、木屑等熏烘而成,火焙鱼也因是生前最爱吃的食品之一而名扬四海;东江鱼,是指用湘江源头之一的东江水中生长的小鱼仔,以无烟薰等方式加工而成的鱼制品,味道以香辣鲜香著称.

虽然湘菜食谱里的鱼菜着实有限,但是善于在“吃”上下功夫的湘人,吃鱼的方式却不一而足.湖南人吃鱼,大体上可分为辣吃、鲜吃、酸吃、生吃、香吃五种经典吃相,而每种吃法下面又有很多细分的吃法,透出湘人性格的丰富多彩.

辣吃,不管是干鱼、咸鱼,还是鲜鱼,湖南人都爱多放辣椒调出凶悍勇猛的滋味,当然不同的鱼料要搭配不同的辣椒,干椒粉煎鱼、豆豉蒸鱼、剁椒鱼头、鲜红椒熘炒鱼丝、青椒水煮鱼,各种辣味精灵在一道道经典湘味大菜中展露着自己最真实的性情;鲜吃,“一滚当三鲜”既求本土的真味本味、原汁原味,也包含湖南人在追求新鲜,在菜肴上勇于创新的精神,蝴蝶过河、清汤鱼丸、鱼羊合烹、子龙脱袍都是烫涮食法的经典菜肴;酸吃,湘黔交界地区的苗族人的“酸汤鱼”,就是酸吃中的一种,酸鱼代表湘西人民饮食习俗的精细、豪放、独特风味,可谓寓“匪气与浪漫于一体”;生吃,一般将鲜鱼肉切成片或丝,再蘸酱汁而食,称之为生吃,此种吃法是古代饮食习俗的一种传承,也是今天湘人对沿海地区勇于学习的一种表现;香吃,湘厨烹鱼习惯放紫苏、豆豉、孜然、柠檬、薄荷、姜葱、茴香,去腥提鲜,长沙人喜用紫苏,浏阳人爱放茴香、薄荷,湘潭人则离不开葱姜.


湖南人食鱼的偏好,正好印证了“十里不同风,百里不通俗”的民间风情.

老湘味道是一家致力于湖南民间风味菜系列研发的食品企业,创立于2005年.虽然从事的是民间菜肴和地方食材的开发,但却采用先进的营销模式,建立了“公司+农户+基地”的产业化模式,以点促面,建立了一套完善的质量管理体系.以中国烹饪大师、湘菜大师黄惠明为核心,成立了技术攻关小组和民间食材与食谱研发传播中心,深入湘山湘水、民间古寨,挖掘传统民间食材,研究推广民间食谱,寻访秘方和真味.苗椒炒鱼榄和香煎淇江鱼,便是老湘味道结合历史典故开发的两道文化菜品.

苗椒炒鱼榄

鱼榄又称刮鱼丸,它的由来与“千古一帝”秦始皇有关.传说秦始皇这位性情急躁的皇帝喜食鱼,但又十分讨厌鱼刺,有好几个厨师为之丧命.有一次,轮到一位名厨为秦始皇做菜,他洗好鱼后,想到自己吉凶未卜,身家性命全系在这条鱼上,不由得怒火中烧,顺手用刀背狠狠地向鱼砸去,鱼砸烂了鱼刺也露了出来.这时,太监来传膳,他急中生智,顺手拣出鱼刺,将砸得稀烂如泥的鱼肉用菜刀刮成条状入汤里氽熟.秦始皇吃了形似橄榄的鱼肉后,十分高兴,便给它起了个异常的名称:皇统无疆凤珠氽.以后,鱼榄又从宫廷传到了民间,主要流传于湖湘之地.

苗椒炒鱼榄是用湖南地标性食材――鱼榄,搭配当地特产――苗椒炒制而成的一道热菜,具有浓郁的湘味特点.制作这道菜有个“三字经”:三种鱼,三合一,三程序.三种鱼即墨鱼、鱿鱼和目鱼,三合一是指通过上百次的手工摔打将这三种鱼揉打上劲、融为一体,三程序即制作这道菜的摔、炸、炒三个步骤.此菜可作为宴席中的头道菜.

现如今,传说中得之不易的鱼榄已经实现了流水线出品,成为一道家常美食,但是老湘家的鱼榄仍沿用传统手工摔打的方式制得,虽耗时耗力,但唯有这样才能做出弹滑爽滑、鲜美可口的鱼榄,只有用双手才能呵护住传统美食的生命力.

原料:老湘鱼榄250克

辅料:苗椒,鸡蛋清,玉米淀粉

调料:精盐,胡椒粉

制作过程:

1.鱼榄加入少许盐、鸡蛋清、玉米淀粉、胡椒粉,然后顺一个方向搅匀上劲,放入冰箱冷藏待用.

2.烧热锅,加入适量油,油温五成左右,用汤勺刮鱼茸,每条成两头尖的橄榄状,下油锅半煎炸至表面金黄即可,捞出沥油.3.锅中加入少许油,加热,放入苗椒和鱼榄,翻炒1分钟即可.

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