餐饮实务教学的新思路

时间:2024-03-22 点赞:44559 浏览:85205 作者原创标记本站原创

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【摘 要】餐饮实务是高职高专酒店管理专业一门重要的专业课程,课程教学的探索是专业课老师必经之路,从而达到构建符合高等职业教育要求、岗位实际需求及国家职业标准规范的“三位一体”的课程教学要求.

【关 键 词 】教学内容;教学模式;就业选择;国家职业资格

随着餐饮行业的繁荣和发展,社会需要大量餐饮服务专业人才,餐饮实务教学致力于培养学生良好的职业意识和较强的职业技能,提升学生的综合素质和文化品位,适应未来工作岗位群的需要,体现了高职教育“以就业为导向”的指导方针.作为酒店管理专业的专业课教师,要想通过教学达到这一目的,必须重视和创新的教学思路,来适应社会的需要.

找准自己位置,真正从基层做起,成为将来的职业经理人.

在实际教学中有好多学生问我:“老师,我们毕业后是当端盘子的服务员,还是直接能当上经理哪?”我的回答很干脆:“你自己认为你现在是否有独立使餐厅运作的能力?”我很理解学生的想法,他们认为自己在学校里通过三年正规学习,为什么还是不能直接到管理岗位工作哪?我国现有的酒店行业状况虽然是:本科层次为高层次的人才,即行业领袖;而专科主要为中高级人才,即职业经理人.我们的学生可能有初级管理的理论知识水平,却没有管理一个部门的能力,这是需要时间和经验积累的.我院的酒店管理专业一开始就秉承的办学理念为:酒店管理专业中等职业专科就是培养掌握专业基本理论知识和专业技能的现代酒店管理的中高级应用型专业人才――未来的职业经理人.用我们通俗的话来说:“我们的学生一开始是要去端盘子,但是我们不是培养服务生的,我们通过端一两年的盘子,快速地走上各管理岗位,用5到10年的时间做到总经理、总监和部门经理”.所以在学生毕业前夕,根据国外先进教学经验,我让学生为自己进行职业生涯规划,使其在就业时能够从基层做起,成为将来的职业经理人.

教学内容变身为三大任务,逐一攻破.

餐饮实务这门课程设计体现了教学目标的要求,符合了高职酒店管理专业人才培养的需要.本课程尊重教学规律,遵循了由简到繁、由易到难、从感性到理性的循序渐进规律,符合了高职人才培养的要求、行业的实际需要及国家职业技能鉴定考试的要求.我根据自己的教学经验把本课程的教学内容分为“岗前学习”、“对务”、“基层管理”三大任务.在“岗前学习” 任务中,以餐饮部新员工岗前培训的应知知识为主.“对务”任务中以岗位任务驱动为主线,针对应提供的对务和应完成的工作任务,结合行业实际需求与国家职业技能鉴定考核内容和标准,进行了五大基本技能(托盘、餐巾折花、斟酒、摆台、上菜及分菜)、餐中服务、中餐服务、西餐服务等应用技能学习.“基层管理”任务以餐饮部基层管理者应具备的基本管理知识技能为主.对于每一任务的教学内容,又按照各岗位的具体工作项目进行工作任务的分解.对于各项工作任务,提出了相应的知识要求、技能要求、情感要求.课程同时注重理论与实践教学相结合,针对各工作任务既进行了理论知识的讲解,更注重了对相应实训教学内容的设计与实施.

改进教学模式,实现教学模式的多样化.

传统的餐饮教学一般采用阶梯教室,一个老师示范操作,三四十个学生观摩,这种“讲台式”教学的缺陷有三个方面,一是老师与学生距离太远,半数以上学生看不清,学生容易分散注意力;二是老师示范时不可能经常停手来管纪律,课堂秩序难以控制;三是教师以一对几十,没有足够的时间来指导每一个学生.而现在随着教学环境的改善,都采用仿真教学环境,训练室与五星级酒店的环境一样,设备也非常先进,虽然无法像瑞士洛桑的酒店学校那样,“学校即时酒店,酒店即时学校”,极具“实战”效果,但是教学中运用多种教学方法还是可以实现的.主要采用的教学模式为:任务引领、情景模拟、角色扮演、案例讨论等,即活跃课堂气氛,又激发学生学习积极性.有餐厅、餐桌、转盘、汤、菜、甜品,注重色彩,营养成分的搭配,举一反三,自己设计菜单,侧重学生综合能力的培养;也可运用角色教学,学生可充当餐厅中的引位员、传菜员、点菜师、酒水员、值班服务员、客人等;通过网络资源观看餐厅服务视频短片,边讲解边示范,有利于学生理解和记忆,在此基础上进行案例讨论,增强学习效果;另外,实行分组教学,每个组不超过10人,我把餐中服务中迎宾服务、菜单展示、递送香巾、结账服务等变成任务分配给各个小组,通过老师演示、学习分析、备演、组员表演.在表演中,学生了解了服务流程及要点,增强了职业意识,培养了表达能力、创造力、想象力和酒店职业必备的团体合作精神,学习效果十分明显.

从点菜服务向点菜师发展,提供多方面就业选择.

现有餐饮的服务程序一般为:问候→引领→倒茶→点菜→上菜→斟酒→跟踪服务→买单→送客等,九项服务环环相扣,缺一不可.近年在成都、海南、济南、北京等地餐馆酒楼出现的“点菜师”, “点菜师”被誉为中国十大新兴职业之一.随着社会企业对点菜师的认可,专业点菜师已不仅仅是企业的形象,更是引导顾客消费的参谋和企业提升营业额的灵魂.点菜师的出现,是把点菜服务单一的提炼出来,作为一新兴行业.从很大程度上也提升了餐厅的品位.

点菜师不同与餐厅点菜服务,虽然都是宾务,服务内容和服务形式有明显的区别.它更具有引领性;知识性;联系性.点菜师除完全掌握菜肴的名称、特点、烹饪方法外,对其它菜系的相关内容亦应触类旁通,以便更好地为客人提供服务.在人们对健康饮食要求越来越高的今天,点菜师有关营养学的常识要求更高.在教学中,可采取专业课教师自身专业知识的提高、聘请客座专业教师、学生旁听相关专业的专业课程三方面相结合的形式.

解决实习与鉴定矛盾,书与职业资格证书“双证”齐得.

实行校企合作,是促进现在高职院校发展的重要举措,也是推动职业教育进一步发展、解决就业结构性矛盾的一个重要手段.星级酒店企业对于国家职业资格证书取得及等级要求也是非常严格的,我们技师学院推行学历证书与职业资格证书并重的双证制.学生在校能获得国家劳动与社会保障部颁发的中级《国家职业资格证书》,学生毕业后如果连续在该专业领域工作五年,可申请直接报考高级师等级.


一般高职学校的实习阶段是安排在最后一个学年,而职业资格的鉴定一般分为两次鉴定考试,第一次理论鉴定在第二个学年,第二次实际技能鉴定在实习阶段的中期.一般人会认为这样的安排很合理,但是我们学生往往在第二次实际技能鉴定中没有通过考试,因此无法取得职业资格证书.原因在于我国餐饮服务职业资格鉴定考试是以国家题库随机抽题形式,以宴会服务为标准.但与实际星级饭店中餐饮服务有一些出入,特别是在摆台服务中尤其突出.为解决这一矛盾,我们专业课教研组与就业指导科同志集体商议,出主意想办法,我们专业教师亲自前往实习单位进行考前辅导,解决实习鉴定直接矛盾,学生能够书与职业资格证书“双证”齐得.

与时代同步,与行业融合,与国际接轨,我国的餐饮教学需要寻找新的思路,新的途径,创造全新的局面.

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