一体化教学在餐厅服务课程教学中的应用

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摘 要:结合在《餐厅服务》课程中十多年的教学经验,分析了理论教学与实践教学互相独立的弊端,提出利用模块化设计理念构建《餐厅服务》课程新体系,探索融理论教学与实训教学为一体的教学模式.

关 键 词:教学模式;一体化教学;模块化教学

中图分类号:G712文献标识码:A文章编号:1672-5727(2013)08-0094-02

《餐厅服务》是酒店管理专业的一门专业主干课程.笔者从事酒店管理专业教学已有十多年,在《餐厅服务》课程教学中尝试了不同的教学方法.不管采用什么教学方法,总体来看,教学模式一直没有脱离教师是“演员”,学生是“观众”的套路.教师往往从自身主观愿望出发,把学生当成被动接受知识的容器,学生成为只能受教师训导和教诲的对象.在课堂上以教师讲析为主,过于强调“灌输”,要求学生“静听”,这种教学模式的弊端违背了“教学应以学生为本”的新的教育思想.生硬地向学生灌注知识,压制了学生参与学习的主动性和积极性,抑制了学生独立思考的能力和创造精神,使学生完全处于被动学习的状态,导致了课堂教学沉闷的局面.同时,这种教学模式,无法或很难体现中职专业学科的特点,难以提高学生的整体素质和综合职业能力.因此,建立融理论教学与实训教学为一体的“理论与实训一体化”教学模式,通过整合理论课程与实践课程形成模块化课程体系,成为中职学校的重点.

模块化理论可以为“教学做”一体化教学提供理论依据.教师运用模块化设计思想,将一门课程的全部内容按照层次和递进关系划分成模块,使理论内容、实训和技能训练在一个小模块中融为一体,使多个模块有机组合,最终形成连贯、系统和完整的教学体系.这种模块化、一体化的教学模式使理论知识与实际操作紧密结合,大大提高了教学效率,使教学内容更有针对性,使学生真正做到知行合一,真正实现一体化教学.下面以酒店管理专业《餐厅服务》课程为例,对“教学做”一体化教学模式进行探讨.

改革教学内容,构建课程新体系

课程改革的设计思路为了培养具有一定实践能力的应用型酒店人才,我校一直致力于探索中等职业技术教育的办学模式和人才培养目标,我们以职业需求为导向,参照当前现代酒店发展的需要,设计与实施餐厅服务新课程.本课程的总体设计思路是:以餐饮企业的基本作业程序为依据,以餐饮企业真实工作为载体,以实际工作流程为脉络展开教学.在课程设置上将理论与实践教学融为一体,体现了以实训内容为中心、以任务驱动为依据、以模块教学为导向、以课堂设计为目的、加强实训后总结提高环节的设计思想.

课程模块化的建立为了充分体现任务引领、工作流程导向课程的思想,我校将本课程的教学活动分解设计成三个不同项目——仪容仪表训练、餐厅基本操作技能训练、综合性训练,创设相应的工作情境,以项目为单位组织教学,采用并列与流程相结合的结构展示教学内容,通过情境创设、仿真模拟、案例分析等教学方法,以具备餐饮企业真实工作环境的中餐厅、西餐厅为上课场所,教学做三者结合,强调学生在“做”中“学”,使学生在技能训练中加深对专业知识的理解和应用,培养学生的综合职业能力,满足学生职业生涯发展的需要.

一体化教学改革的实践

教学内容一体化根据酒店餐饮管理职业岗位(群)的任职要求,结合餐饮企业的实际需要,参照相关职业资格标准,毕业生需具备知识、能力和素质,我们以实训为中心构建了理论实训一体化的模块体系,教学内容由基础模块、项目实训模块组成.教师根据各模块的要求综合教学内容,重新组织课程,将理论教学融入到实践教学中,讲授与实践教学时数比为38∶122,将教学的切入点始终定位在全程培养和提高学生实践能力上.

教学组织一体化为了更好地达到课堂教学的目的,在多年的一体化教学中,我校积累、摸索、总结出了“七步教学法”,即师生共同准备所用的资料和所需的设施设备、教师讲解、教师演示、学生模仿、教师咨询、师生评价、师生总结.“七步教学法”主要由师生互动参与共同完成,而在整个过程中学生是主角,其行为占主导地位,教师是配角,起辅助、咨询、把握教学节奏的作用.在组织教学过程中根据已确定的教学目标和教学内容,第一阶段重点训练学生的仪表仪容,如站姿、走姿等.第二阶段重点训练学生的基本操作技能,如托盘、折花、摆台、上菜分菜、撤换餐具等,学生不仅要掌握基本操作要领,及时纠正某些不规范操作,使基本操作规范化,达到熟练要求.第三阶段适当安排部分综合性实习,培养学生解决实际问题的能力,使学生在实践中将理论和实际工作相结合,解决餐厅服务过程中诸如宾客投诉、跑单、菜单设计等问题,提高学生解决实际问题的能力,使学生的操作技能得到强化训练,提高课堂教学效果.


教材编写一体化本课程的教材主要由主讲教师编写,体现了一体化教学思路.教材编写过程中按完成工作项目的要求和岗位操作程序,结合职业资格证书的考核要求,将餐厅服务这个专业项目分解成仪容仪表训练、餐饮服务基本技能、中餐服务、西餐服务、餐饮产品推销、菜单设计、宾客投诉等若干个典型活动,如表1所示.编写过程中采用任务引领、工作过程导向的课程设计思想,设计了一些结合岗位任务、有吸引力的课堂教学活动,例如托盘端托服务技能的练习中以小组为单位,每人托3瓶啤酒、2瓶饮料,进行接力比赛;餐巾折花技能练习中设置4组宴会场景,要求每组根据不同场景完成相应的餐巾折花造型等等,寓教于乐,充分体现“在做中学”的教学方法.同时,活动的设计内容突出主题,具有很强的可操作性,注重扩大学生的参与面和提高学生参加活动的兴趣.由于中职学生的知识水平普遍较低,为了符合其认知水平,提高其学习兴趣,教材编写应以学生为本,内容展现时图文并茂,文字表达简明扼要,特别是餐巾折花、中餐摆台、西餐摆台等内容.教材编写时还应注重内容的实用性,重视将本专业最新的服务方法及时纳入教材,例如,现如今提倡环保,公共场合不允许吸烟,所以中、西餐摆台中不再摆放烟灰缸,这样使教材更贴近专业发展和实际需求,符合现代社会和国际餐饮服务的发展趋势.教学设计见表2.

教师队伍一体化一体化教学对教师队伍建设提出了新的要求,教师应是“双师型”教师,理论和实践均需过硬,能够把理论讲解与实践指导结合在一起,既要博学多才、经验丰富,又要专业技术熟练,得心应手.我校酒店管理专业教师队伍90%以上达到了“双师型”要求.

考核方式一体化为适应一体化教学方式,应提倡多元化的考核评价方法,体现以就业为导向,重视实践考试,重视能力考核.我校《餐厅服务》课程学生总成绩计算方法如下:学期教学评价等于过程评价×80%+阶段评价×20%.其中过程评价主要包括课堂参与程度占50%、课堂提问占10%、作业占10%、课堂纪律占10%;阶段评价主要是期末笔试考试.以往单凭一张考卷考核学生的实践动手能力显然不符合实际,只有通过现场操作才能客观地做出评价.

通过在《餐厅服务》课程教学中实施一体化教学模式,学生从被动接受知识到动手主动创造,在愉快的气氛中去获取知识,明显提高了本专业的教学质量,学生得到了用人单位的认可,学校也赢得了良好的社会声誉和办学效益.

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