中式面点的思路

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【摘　要】　中式面点经历数千年的传承和发展,并逐渐突破南米北面的格局,中式面点的范围不断拓展.本文试从中式面点的创新着手,探索中式面点创新的思路.

【关 键 词】　中式面点；创新；思路

前言：

在中国,面点有着悠久的历史,早在夏商王朝时,中国的劳动人民就会种谷麦等农作物,随着谷麦食品的问世,前辈不断实践创新,中式面点在品种数量、用料广泛程度、制作工艺精细程度等都有很大的提高与发展.随着人们生活水平的不断提高,对面点的要求也发生了质的变化,不再满足于吃饱,对面点的制作提出了新的更高的要求,要求对面点进行创新.

一、关于中式面点皮面制作的改良与创新

当前,流行的中式面点一般都是皮面与馅料的组合.一方面调味后能单独食用,如：各种不加馅的糕类,中式面点中的皮面,花卷、馒头、米团类等；另一方面包馅后食用,皮面所起的作用是：使馅心隔层受热、汁浓而味长.皮面的改革在中式面点创新中具有重要作用.

（一）特色风味的原料的应用.中式面点皮面的制作,可适当加入一些具有特殊口味、特殊营养或特殊功能的原料,以开拓中式面点的制作范围,例如：茶叶汁、牛奶、皮蛋粉、豆浆、鲜笋汁、核桃仁、巧克力、花生粉、蜂蜜、松仁粉、啤酒、莲子粉等.这些原料的熟制品食用后一般都有唇齿留香、回味悠长的优势,有的甚至还有提神健脑等功效,所以要注重这方面的创新.

（二）合理利用水果.水果中含有丰富的维生素,与人体健康的关系十分密切,对膳食构成起辅助作用,使人们的营养成分更加完善合理,进而提高食物的生理价值,同时水果还具有独特的祛疾治病的功效.用水果制作中式面点,一般是在糕点排中和蛋糕的表面起装饰的作用.也可以利用水果汁调制面团制作中式面点,这样的效果也会很好.

二、关于中式面点馅料制作的创新

馅料的创新是中式面点变化的又一重要环节.当前,中式面点馅心在口味上一般是以咸鲜味和甜味为主,而其它味型只占很少的比例；在原料的选择上是十分有限,常用的原料,主要是肉类、蛋类、豆类和一些新鲜的蔬菜和果品,对于水产品的利用而言,也只限于鱼籽、蟹黄、虾米等几个品种.相对烹调菜肴而言,中式面点的馅料制作,无论从原料的综合利用,高档原料的使用,还是各种调味味型的变化,与发达国家相比都远远不够.为此,我们应借助现有的经验,对中式面点馅心的制作做一些调整何创新.

（一）合理利用烹饪中的一些原料.中国烹饪之所以闻名于世,其所用原料的广泛性是一大因素,作为中式面点的馅心原料,只要可食性的均可使用,上至山珍海味,下至野菜家禽,都可以作为中式面点的馅料.

（二）合理借助菜肴调味方式入馅.中式面点馅心制作,除保持原料本身具有的个性美味外,还可以吸收烹调菜肴的味型变化,如家常味型、麻辣味型、鱼香味型、酸辣味型、荔枝味型和怪味型,还能利用特殊的香料开拓味型,如陈皮味型、五香味型、酱香味型、芥末味型和烟香味型等,不断拓展馅料的空间.

三、关于中式面点造型及其它方法的创新

（一）关于中式面点造型的创新.中式面点的形状,主要是利用主粉料的自然属性所制作的面皮来表现.自古至今,我国中式面点师就善于制作形态各异的鸟兽、鱼虫、花卉、瓜果等,从而增添了中式面点的感染力和食用的价值.纵观面食美点,尤其是筵席精点,无一不是味与型的完美结合.中式面点造型的翻新还可以在各种器皿、饰物及用具等贴近生活的物件上进行研究.比如：可以仿书本制作点心,给人一种书香门第、文化高雅的感觉,也可以用蛋类面团做成薄饼状,在客人喝酒之后,可以每人一张悠闲自取,仿佛翻书一般,抬手之间,精神和物质双丰收的效果；也可以用琼脂、明胶制作一副象棋盘,上面配备车、象、马、仕、炮等可食性棋子,使人在食用得同时还能心情舒畅,谈棋论道,享受饮食以外的乐趣.这样的创意肯定能得到客人的青睐.

（二）关于中式面点制作中色彩的创新.在现实中,人们对食品味、香、色、型的要求越来越高.食品的味、香、色、型不仅能使人在感官上享受到真正的愉悦,而且还直接影响着食品消化吸收的实际效果.当前,中式面点的色泽变化,远远不够丰富多彩,仅仅只有白色、金色、红色等几种单调色在起主导作用.中式面点色彩运用的典范就要首推苏式船点,那些用米粉制作的五彩缤纷的花鸟虫鱼,诱人的瓜果鲜蔬,会给人以艺术的享受.中式面点师应深入挖掘和借鉴传统的饮食配色艺术,将其制作手法及色彩运用到各类面点制作中去,以弘扬中国的面食文化,不断开拓中国的面食市场.

（三）关于营养型、功能性面点的创新.科学研究认为,食品具有三项功能：即感官功能、营养功能和生理调节功能.而营养型、功能性食品即是含有除营养和感官之外,还具有调节生理功能的食品.依据以上所述,营养型、功能性面点可以被定义为：“除有一般面点所具备的营养功能和感官功能外,还具有一般面点所没有的或不强调的调节人体生理活动的功能.”功能性面点的创新主要包括儿童益智、老人长寿、妇女健美、中年调养等几大类.如：可以开发出具有减肥功效的减肥面点品种；可以开发具有软化血管、血脂及血清胆固醇、降低血压、减少血液凝聚等作用的中老年面点品种；而且也可以开发出使老人延年益寿、使儿童益智的兼容性中式面点品种.

结论：综上所述,中式面点需要创新的内容还有很多方面.作为面点师与面点行业,要注意大众的需求,在中式面点的面皮、馅料等方面不断创新,还要根据不同的人群设计不同的面点,设计不同的功能型的食品,不断拓宽中式面点的适用度.同时还要注重借鉴其他国家面点制作的技术工艺,不断吸收其精华,做到不断推陈出新.