熊猫中餐闯荡美国

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1973年,在密苏里大学攻读完硕士学位,程正昌举家搬到了美国加州帕沙迪纳市.对华裔移民来说,谋生总是第一要务,程正昌希望通过开中餐馆来解决经济困境.

川京菜闯美国

时值上世纪七八十年代,许多华人移居美国,他们聚居在华人社区,为了在异国立足,首先把中餐馆当作了赖以生存的谋生之路.不过,当时的华人通常是夫妻二人租下小店面,也许连招牌都没有就开始营业,做的也是廉价的快餐和外卖；然而,美国本土的餐饮行业也以中小企业为主,美国人的选择足够多,对中餐又缺乏了解,除了偶尔尝鲜,并没有吃中餐的习惯.在这样的情况下,中餐馆一方面成为华人社区的经济支柱,另一方面又扎堆在华人圈里,竞争异常激烈.

“每天都有中餐馆开业,也每天都有中餐馆倒闭.”程正昌回忆说,他要开中餐馆的第一道难关,就是如何在饱和的市场中立足.

当时华裔移民大多来自广东和福建,因此美国的中餐馆多以粤菜及客家菜系为主,走过华人社区,满街都是浓郁的烧腊味.程正昌决定利用自己的优势：他是江苏移民,其父程明才是手艺不凡的大厨,对中国各地的菜系都颇有研究.父子二人商量后,选择了主营香辣酸甜的川菜和京帮菜.靠着向亲戚和政府借来6万美元,程正昌在1973年开起了第一家聚丰园.

真正消除霉运的应当是川京菜独特的口味,不但是广东移民对此大感兴趣,不少美国人也跑来尝鲜.而为了留住客人,程正昌可谓殚精竭虑：他借来一万美元买了一块经营烈酒的牌照,以此吸引好酒的顾客,确保了餐厅的基本收入；他细心地为顾客们思虑周全,如果人多,就免费赠一两道菜,客人渐渐增多时,遇上没有座位而离开的客人,他还会追到停车场向其致歉,并请客人们喝饮料.

聚丰园美味、实惠,服务又十分贴心的名声渐渐越传越响,九年后,程正昌开了第二家聚丰园中餐厅.这时候,聚丰园已经有了不少忠实顾客,程正昌又常常与他们聊天,一来二去成了在街上碰面都会打个招呼的朋友.其中一位朋友恰好是洛杉矶第二大购物广场幽谷拱廊的总经理,他热情地邀请程正昌把中餐馆开到购物广场,“逛街的客人总归需要吃饭的”.

程正昌意识到这是一个机会.在他看来,聚丰园正需要一些改变,一来是要脱离华人圈的“内斗”：“在美国的中国人数量毕竟少,做美国人的生意才能把事业做大”；二则是中餐馆的经营模式太过老旧,不易扩张,他希望能有更好的模式.

程正昌特意到幽谷拱廊,仔细观察了购物广场的客源环境.回来后,他对家人说：“我们的服务必须快.”因为如果在购物广场中开店,客人们也许只是逛累了歇歇脚,或是稍微补充一下能量,随后便要紧接着购物.程正昌立即想到了做中式的连锁快餐.

1983年,第一家中式“熊猫快餐”在幽谷拱廊的美食街开业.

“叛变”中国美食

把中餐做成快餐,先天就有难度.西方饮食的食谱讲究精确,所以做快餐连锁的标准化水到渠成；而中餐讲究的是厨师的“感觉”,要让一百家店和一家店的味道一样好,得下大功夫.

第一个问题是如何让美国人吃中式快餐.在程正昌看来,美国人不吃中餐,很大的原因是饮食文化的差异.人们对不了解的东西都会抱以怀疑的态度,因此程正昌让中餐里颇具“意境”的东西都全部“现实化”.

先是菜名,熊猫快餐的菜单非常实在,每道菜都标明其原料、烹饪方法、调味品等,让食客一目了然；再是制作,熊猫快餐所有菜品的原料加工都由供应商预先完成,再由专业的配送公司送到全美及墨西哥、波多黎各的各家分店.而调料都按配方事先备好,装在固定的桶内,送到店中让厨师们随用随取.那么,即使是没有经验的厨师,甚至不用是中国厨师,也可以炒出味道达标的“熊猫味道”了.值得注意的是,出于美国人对饮食健康的观念,调料中没有味精.

那这样还叫中国菜吗?起码看上去像：熊猫快餐保留了中餐明火炒菜的方式,以保证菜品的味道和特色.厨师炒好菜后,装入一尺见方的餐盘内放在前台保温销售,通常分量不大,卖完再炒,以保证新鲜的口感.后来,程正昌甚至开发了部分快餐店,就像美国的三明治快餐赛百味一样,把菜品原料陈列在餐厅中,让顾客挑选原料,再现场炒制；再是菜式,程正昌放弃了聚丰园原本丰富多样的菜色,每个店只有20道左右的菜式,每月创新两个品种,特色品种全年保留,如主打品种陈皮鸡占到了营业额的30%.客人可以自由搭配主食、小吃、例汤,5～7美元便可以享用一盘2～4种菜式并附带饮料的中餐,价格也不会比麦当劳、汉堡王等纯美式快餐贵.